Oggi, l'abbondanza di ricette e, soprattutto, l'abbondanza di prodotti sugli scaffali dei negozi ti permettono di apparecchiare una tavola festiva, allestendola con capolavori e delizie di qualsiasi cucina del mondo. Ma la mitica insalata Olivier rimane un valore duraturo in molte case, soprattutto a Capodanno, obbligatoria come un bicchiere di champagne e un albero di Natale. Come ha fatto questo piatto a diventare il simbolo di un'intera epoca, a sopravvivergli, e quali metamorfosi ha dovuto sopportare fino al momento in cui la sua ricetta è stata finalmente formata?
La nascita di una ricetta
Tale è la proprietà della nostra terra ospitale che tutti, entrando nelle distese russe, come se ne assorbissero lo spirito, cantato da Pushkin, e "russet". Un francese russizzato nato a Mosca (nel 1837 o 1838) era il famoso chef che portava il cognome sonoro Olivier.
Essendo il proprietario del ristorante Hermitage negli anni '60 del XIX secolo, Nikolay, che nascose il suo vero nome sotto un più attraente per il pubblico - Lucien, divenne l'autore del famoso piatto.
Acquisiamo conoscenza della vita di Mosca e del modo di vivere di quel tempo, principalmente grazie a Gilyarovsky. Lo scrittore non era troppo pigro per osservare e trasmettere alle generazioni future ciò che la gente mangiava e beveva in quel momento. È noto dell'insalata Olivier, in sostanza, che il suo autore ha mantenuto la ricetta strettamente riservata. Nessuno dei ristoratori di Mosca è riuscito a riprodurre completamente la composizione, le proporzioni e il gusto di questo piatto. Si può presumere con un alto grado di probabilità che l'autore dell'insalata, che era costantemente alla ricerca, in termini moderni, di mosse di marketing per pubblicizzare il suo locale, abbia mantenuto il clamore, glorificando una ricetta di successo.
Il condimento principale per l'insalata allora, come ancora oggi, era la salsa di maionese, che gli chef della famiglia Olivier iniziarono a usare da molto tempo. La famiglia Olivier ha apportato alcune modifiche a questa salsa aggiungendo senape e altri ingredienti, creando diverse versioni uniche del prodotto che hanno conquistato il cuore dei francesi e poi dei russi. È stata la salsa che ha dato il nome originale al piatto, che è apparso per la prima volta davanti ai moscoviti come "Maionese di selvaggina".
Si può solo immaginare cosa abbia provato lo chef, osservando come i componenti della porzione della nuova prelibatezza, ordinatamente disposti in modo intricato, siano stati prima mescolati dai visitatori, senza guardare il piatto, e solo dopo mangiati. Apparentemente, è per questo che il piatto si è trasformato molto rapidamente in un'insalata, a cui i moscoviti hanno assegnato per sempre il nome dell'autore.
Una ricetta autentica?
Se la classica ricetta passo passo è stata tenuta segreta e nessuno è riuscito a ripeterla, come è diventata pubblica la preparazione passo passo della famosa insalata?
Il gusto genuino dell'insalata, che ha reso famosa la cucina dell'Ermitage, è andato davvero nel dimenticatoio. Ne è sopravvissuta solo una composizione approssimativa, registrata da uno dei visitatori gourmet, e riprodotta già nel XX secolo, nel 1904.
Quindi, cosa faceva originariamente parte della leggendaria insalata?
La base di carne era una miscela di 1 pz a dadini. lingua di vitello bollita, astice bollito e filetti di due galli cedroni. Successivamente, sono stati aggiunti i cetrioli - freschi e in salamoia, 2 pezzi ciascuno e per le spezie - 100 grammi di capperi in salamoia. Foglie di lattuga fresca finemente sbriciolate e cubetti di 5 pezzi di uova di gallina davano all'insalata una freschezza primaverile, i funghi di soia popolari all'epoca aggiungevano una nota speziata, e mettere nell'insalata 100 grammi di caviale nero pressato era apparentemente necessario per la sua unicità e costo alto.
L'ingrediente principale che ha trasformato questa miscela in una famosa insalata era la maionese provenzale, o maionese provenzale, che richiedeva 400 grammi per questa composizione.
Dal complesso al semplice
Il primo passo per semplificare la ricetta è stato fatto dallo stesso Olivier, che ha usato gamberi russi "coltivati in casa" al posto dell'aragosta. La loro carne era meno densa e più familiare al gusto di un visitatore domestico, e 25 gamberi bolliti costavano molte volte meno di un esotico abitante del mare.
La preparazione passo passo dell'insalata all'inizio è stata anche accompagnata da ogni sorta di difficoltà, sottigliezze e quasi misteri. Quindi, i galli forcelli nocciola dovevano essere non solo prefritti, ma anche lessati con l'aggiunta di Madeira e funghi prataioli, raggiungendo una consistenza ben definita del brodo, e poi raffreddati insieme al brodo, per non fargli perdere il suo tenerezza. I gamberi vanno immersi in acqua bollente a testa bassa, che ne garantisse la succosità. E quale delle erbe provenzali Olivier ha usato durante la cottura, non lo sapremo mai. Con la morte del grande ristoratore nel 1883, la composizione originaria andò definitivamente perduta. L'Olivier Partnership, dopo aver ereditato il ristorante, ha rilasciato una ricetta dal suo possesso, che ha iniziato una marcia trionfante attraverso le cucine della Russia.
La seconda sostituzione semplificativa è toccata ai capperi, che sono stati completamente sostituiti dai cetrioli sottaceto, i preferiti dai russi.
E si parte.
Non solo ogni buon ristorante, ma anche una normale locanda della mano media offriva la propria versione di questa insalata. In quale fase ci sono entrate patate e carote, quando il caviale pressato è scomparso, si può solo immaginare. Ma anche la rivoluzione del 1917 e gli anni affamati della guerra civile non hanno cancellato dalla memoria delle persone un piatto preferito, che aveva sia gusto che benefici.
Insieme al revival dello stile di vita "borghese" durante la NEP, sono tornate anche le preferenze culinarie. Nel ristorante Moskva, che serve la più alta élite delle feste, nel 1925 il capo dello stabilimento Ivan Ivanov fa rivivere il leggendario piatto con il nome di insalata Stolichniy. Include solo 200 grammi di "carne di pollame", il numero di uova è ridotto a 3, le foglie di lattuga fresca sostituiscono con successo la mela e il colore e le spezie sono completati da 3 pezzi. carote bollite e 2 pz. cipolle. I crostacei finalmente scompaiono dalla ricetta, ma compaiono le patate lesse tagliate a cubetti, che un tempo servivano da contorno. Ed è proprio in questa ricetta che compaiono gli ormai obbligatori piselli verdi, che sostituiscono sia i capperi che i cetrioli freschi.
Dai cambiamenti che hanno colpito l'insalata dagli anni '20 agli anni '50, si può giudicare la crescita del benessere del popolo sovietico. Nella 55a edizione del libro di cucina, l'insalata "Stolichny" restituisce carne "pollame o selvaggina", che richiede solo 60 grammi, code di gamberi, foglie di lattuga, salsa di soia "Yuzhny" e persino olive. Si consiglia di utilizzare la maionese alle olive per l'insalata.
Versione casalinga sovietica
Preparare un tavolo delizioso ed economico per le vacanze e rendere facile la cottura: questo è il triplice compito che ogni casalinga sovietica ha risolto in cucina. Pertanto, il passaparola si è rapidamente diffuso tra le casalinghe una ricetta di insalata facile, che per lungo tempo ha regnato nelle feste sovietiche.
La carne di pollame è stata sostituita con successo dalla salsiccia bollita, tenera nella consistenza e conveniente, che non ha avuto bisogno di essere "estratta" da sotto il pavimento. I cetrioli sottaceto o sottaceto venivano raccolti con cura in estate e arrotolati in bottiglie e barattoli con le proprie mani a casa. Gli scarsi piselli venivano acquistati in anticipo e conservati per un'occasione speciale. Se mettere carote, cipolle, erbe nell'insalata, se aggiungere una mela, ora ogni casalinga ha deciso da sola, indulgendo all'infinito nei suoi trucchi quando crea un piatto popolaremente preferito. E solo la maionese è rimasta una componente invariata, trasformando la miscela ipercalorica in un'insalata fatta in casa, che si chiamava ancora Olivier. Fortunatamente, l'industria ha ripreso rapidamente la sua produzione e una famiglia di qualsiasi reddito poteva permettersi di acquistare un barattolo di provenzale. La sua scarsità all'inizio non era molto inferiore a quella dei piselli, ma gradualmente svanì a causa della relativa semplicità nella fabbricazione e nella composizione.
È così che questa semplice ricetta chiamata "insalata Olivier" è sopravvissuta fino ad oggi, diventando un nome familiare e rimanendo per sempre un simbolo dell'era dell'URSS. È difficile dire cosa lo aspetta in futuro, con il suo maggiore contenuto calorico e l'abbondanza di carboidrati. Ma è interessante notare che la versione sovietica di questo piatto ha ricevuto il nome di "insalata russa" in tutto il mondo.
