Biscotto alle mandorle - una torta a base di uova e mandorle in polvere. Ci sono molte ricette che possono essere utilizzate per cuocere un'ampia varietà di prodotti dolciari: muffin, panini, pasticcini, torte. L'impasto delicato richiede abilità e attenzione speciali. È importante considerare tutte le piccole cose, dalla scelta del cibo giusto al mantenimento della temperatura nel forno.
Biscotti alle mandorle: cosa sono
I pasticceri dividono questo tipo di impasto in 3 gruppi. Il primo è costituito da biscotti realizzati con un impasto di maca, mandorle sbriciolate, zucchero e uova. Il secondo comprende torte preparate con l'aggiunta di una piccola quantità di burro di alta qualità. La terza categoria comprende i biscotti cotti esclusivamente con proteine.
Una crosta ben cotta dovrebbe essere leggera, morbida, ma non sciolta. Si alza in modo uniforme, senza buche o gobbe. L'impasto delicato richiede pazienza: le uova vengono sbattute a lungo in modo che la massa sia satura di ossigeno, la torta viene posta in un forno preriscaldato a 170 gradi. Non sono desiderabili sbalzi di temperatura ed eventuali scossoni, si sconsiglia di aprire la porta del forno durante la cottura. Dopo la cottura il prodotto viene immediatamente tolto dallo stampo e adagiato su una gratella a raffreddare. In modo che la torta non si asciughi, il biscotto viene imbevuto di sciroppo, ma questo può essere fatto solo poche ore dopo la cottura. Se la torta è inzuppata mentre è ancora calda, si sfalderà durante l'assemblaggio.
Gli ingredienti possono includere sia uova intere che proteine. Un piccolo trucco dei pasticceri professionisti: preferiscono acquistare il prodotto in bottiglia, che si trova sempre nei negozi di ristoratori. È conveniente misurare i bianchi, i tuorli o il melange (miscela proteine-tuorlo) in grammi, mantenendo con precisione la ricetta. Puoi anche usare questa tecnica a casa.
La farina di mandorle può essere acquistata già pronta, ma più spesso viene preparata indipendentemente macinando i chicchi in un macinacaffè o macinandoli con un frullatore. Le proporzioni dipendono dalla ricetta specifica. Più farina di mandorle nell'impasto, più arioso e fragile sarà il biscotto. La farina normale dovrebbe essere della più alta qualità e della migliore qualità possibile.
Il biscotto alle mandorle può essere la base per una torta, si sposa bene con qualsiasi crema: proteica, crema pasticcera, cremosa. Ma spesso le torte vengono semplicemente cosparse di zucchero a velo per non interrompere il delicato sapore di nocciola.
Dacquoise classica: una ricetta passo passo
Una delle opzioni più deliziose per la torta di mandorle, che viene spesso preparata nelle pasticcerie. Un biscotto ben cotto risulta morbido all'interno, con una crosta leggermente croccante che non si inzuppa dopo l'applicazione della crema. Il contenuto calorico è alto, la torta risulta essere molto soddisfacente, quindi viene tagliata in piccole porzioni.
Ingredienti:
- 100 g di mandorle tritate (farina di mandorle);
- 30 g di farina di grano tenero premium;
- 60 gr di zucchero a velo;
- 160 g di albumi;
- 125 gr di zucchero semolato.
Setacciare la farina di grano e di mandorle in una ciotola profonda, aggiungere lo zucchero a velo. Mescolate bene il tutto con una frusta. Sbattere i bianchi in un contenitore separato. Il mixer aiuterà ad accelerare il processo, che prima si accende alla velocità minima e quando si formano piccole bolle attorno ai bordi della ciotola, aumenta il numero di giri.
I bianchi sbattere fino a formare picchi morbidi e instabili. Quindi vi viene versato dello zucchero fine in un filo sottile e la meringa viene portata a densità e morbidezza. Quando si gira il contenitore, la massa proteica non deve fuoriuscire. Aggiungere il composto di zucchero-farina in una ciotola con la meringa a porzioni, mescolando delicatamente con una spatola. Non puoi strofinare intensamente l'impasto, altrimenti il biscotto risulterà sodo e piatto.
Mettere l'impasto in una sacca da pasticcere. Disegna un cerchio o un rettangolo della dimensione desiderata su un foglio di carta pergamena. Spremere la massa a spirale, spostandosi dal centro verso il bordo e osservando l'uniformità della pressatura. Alcune persone preferiscono utilizzare stampi ad anello diviso per distribuire la miscela nel modo più accurato possibile. Se l'impasto rimane nel sacchetto dopo aver riempito lo stampo, puoi realizzare diverse piccole torte rotonde.
Cospargere le torte con zucchero a velo da un colino, lasciarle per 10-15 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi. A seconda delle dimensioni, la torta dovrebbe rimanere in forno per 15-20 minuti. Quando i prodotti saranno dorati, e in superficie si sarà formata una crosticina dorata di zucchero, sfornare le torte, metterle insieme alla pergamena sulla gratella e far raffreddare completamente.
Biscotto arioso alle mandorle: passo dopo passo
Un'altra opzione per cuocere con la farina di mandorle è un biscotto delicato, a volte chiamato chiffon. Il suo segreto è l'uso della maizena, che conferisce all'impasto una consistenza particolare.
Ingredienti:
- 150 g di tuorli d'uovo;
- 150 g di proteine;
- 250 g di zucchero semolato;
- 65 g di farina di mandorle;
- 85 g di amido di mais;
- 85 g di farina di frumento;
- 30 ml di acqua tiepida;
- 1 cucchiaino lievito in polvere;
- 65 g di olio vegetale raffinato;
- 1 cucchiaino scorza di limone;
- sale sulla punta di un coltello;
- un pizzico di vanillina.
Sbattere i tuorli con lo zucchero (120 g) fino a sbiancare. Ridurre la velocità del mixer, versare l'olio vegetale, l'acqua nella miscela, aggiungere la vaniglia e la scorza. Continuare a montare a velocità media finché il composto non si addensa. Unire 2 tipi di farina, amido e lievito in una ciotola separata. Montare a neve gli albumi con il sale, aggiungere lo zucchero rimasto. Aumentare la velocità del mixer e portare la massa proteica alla prontezza (dovrebbero formarsi picchi alti).
Unire la massa del tuorlo ai cibi secchi, aggiungendo a porzioni gli albumi montati a neve. Lavorate l'impasto molto delicatamente in modo che non si stacchi. Coprire il fondo dello stampo con carta da forno, versare l'impasto, livellare la superficie con una spatola di silicone. Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi, dopo 40-45 minuti, controllare la prontezza con una scheggia. Sformare il biscotto dallo stampo, mettere in frigo per almeno 5 ore.
