I capperi (o capperi) sono le gemme salate della Capparis spinosa, pianta spinosa perenne che cresce in abbondanza nel Mediterraneo e in alcune regioni asiatiche. La tradizione di usarli per il cibo risale al 22° secolo aC, sono menzionati in uno dei più antichi monumenti della letteratura mondiale - l'epopea sumera di Gilgamesh. Per scopi culinari vengono utilizzati capperi salati o in salamoia.
Ci vuole molto lavoro per ottenere una squisita prelibatezza da una gemma fresca. Cominciano a raccogliere le gemme all'alba e lo fanno solo a mano. Quindi è necessario ordinare i raccolti. La dimensione del bocciolo varia da molto piccola - non più grande di un pisello, a grande - piccola come una piccola oliva. Più piccolo è il bocciolo, più costosi saranno i capperi. Ciò è dovuto al fatto che le "briciole" hanno l'aroma più forte. Ogni formato ha il suo nome speciale, è indicato sul vasetto con questa prelibatezza. Neonati non uguali - fino a 7 millimetri di diametro, surfini - da 7 a 8, cappuccini medi - 8-9 millimetri e capote - 9-11 millimetri, multa grandi - fino a 13 millimetri e i più grandi - gruse - da 14 millimetri.
Dopo la cernita, le gemme vengono essiccate al sole e preparate secondo una delle decine di ricette tradizionali. Ci sono capperi marinati in aceto, vino, salamoia o salati con salatura a secco. Ci vogliono almeno tre mesi perché i capperi "maturino".
Le cime salate sono un ingrediente essenziale in un'ampia varietà di cucina mediterranea. Sono una condizione necessaria per una salsa tartara di successo, vengono serviti con salmone affumicato, aggiunti a pasta, zuppe e insalate. I piatti italiani più famosi con i capperi sono la pizza di vitello o di pollo, il vitello tonato e gli spaghetti ala putanescu.
I capperi dei poveri sono chiamati germogli di nasturzio in salamoia; gli esperti culinari li distinguono in un piatto non tanto per il loro aspetto quanto per il loro aroma di senape più pronunciato.
Si consiglia di sciacquare i capperi sotto sale prima dell'uso per non sbilanciare il sale nel piatto. Se apri il barattolo, ma non hai utilizzato tutto il suo contenuto, tali capperi possono essere conservati in frigorifero fino a 9 mesi, a condizione che siano completamente immersi nella salamoia e chiusi ermeticamente. I capperi sotto sale secco si conservano aperti fino a 6 mesi.
Se la tua ricetta prevede l'aggiunta di capperi e non li hai a portata di mano, prova a sostituirli con olive salate.
