Avendo una scelta tra colorante naturale e artificiale, le persone danno la preferenza alla prima opzione. La ragione di ciò è ovvia, ma se, quando si utilizza una tintura artificiale, lo chef può essere sicuro del colore (è scritto sulla confezione con la sostanza), allora nel caso della tintura naturale, la situazione è più complicata.
I colori più usati sono:
- bianca,
- rosso,
- Marrone,
- verde,
- blu.
Uno chef esperto può creare una vasta gamma di colori, ma uno chef alle prime armi dovrebbe prima capire come ottenere i colori primari.
Il colore bianco è ottenuto da polvere alimentare di gesso, gesso prelavato. È adatta anche l'argilla speciale, anche sotto forma di polvere. Opzioni più semplici ma di qualità inferiore sarebbero utilizzare latticini o zucchero.
Il rosso può essere creato dall'argilla armena. I dolci di colori e sfumature rosse sono ottenuti utilizzando il succo di crespino, lampone, mirtillo rosso e una serie di altri frutti di bosco. Sciroppi, vino e persino barbabietole aiuteranno anche a fare la tintura rossa.
Per coloro che desiderano ottenere un colore marrone, è adatto caffè forte infuso o zucchero bruciato. Non è difficile prepararlo:
- Un cucchiaio di sabbia viene posto in una padella.
- Lo zucchero viene cotto a fuoco vivo fino a doratura.
- Mezzo bicchiere di acqua calda viene versato nello zucchero bruciato. Il composto deve essere mescolato in modo che non si formino grumi.
- La soluzione scura dovrebbe essere appiccicosa. Si filtra e si versa in una bottiglia adatta.
Il colore verde si ottiene dagli spinaci: basta spremere il succo (a mano o con un tritacarne), aggiungere acqua in rapporto 1 a 1 e portare a bollore. Se devi dare un colore verde alla marmellata, allora è consuetudine fare una miscela di zafferano e indaco carminio.
Anticamente, la tintura blu si ricavava da alcuni crostacei. Oggi l'amido viene tinto per creare un colore blu: vengono utilizzati sia l'indaco che l'indaco carminio, che forma una soluzione che ricorda il colore del cielo.
La maggior parte dei coloranti può richiedere molto lavoro per uno chef alle prime armi, ma il risultato finale ripagherà. I coloranti naturali non danneggeranno il corpo, poiché non contengono alcun costituente chimico.
