Poche persone sanno che il nome comune per tutte le varietà della famosa salsa di pomodoro di oggi - ketchup - inizialmente non implicava la presenza di un pomodoro. E la patria del condimento con questo nome è la Cina.
Se dobbiamo lamentarci del ketchup, in cui la purea di frutta costituisce una parte importante, allora dovrebbe essere criticato anche un prodotto puramente a base di pomodoro. Dopotutto, uno dei prodotti alimentari moderni più popolari: il ketchup era originariamente una salsa di pesce e sale.
Il ketchup è un'invenzione dei cinesi o dei malesi?
Gli scienziati sostengono che la lingua inglese, che oggi occupa una posizione di primo piano come mezzo di comunicazione internazionale, abbia effettivamente assorbito più di 500 altre lingue. La maggior parte di questa confusione si è verificata a causa del commercio e dei tentativi degli inglesi di espandere i loro possedimenti territoriali. È noto che nel Medioevo la lingua di mercato malese, il pidgin, era comune nell'India orientale e nella Malesia sudoccidentale.
I commercianti dell'Europa occidentale hanno cercato di arrivare lì con ogni mezzo, poiché molte spezie, incluso il pepe nero, erano equivalenti alla valuta internazionale. In primo luogo, gli arabi, gli olandesi, i portoghesi e poi, nel XVIII secolo, gli inglesi privarono intenzionalmente i mercanti indiani del loro "bocconcino". Diverse isole divennero possedimenti britannici, tra cui Singapore e Penang. Pertanto, non sorprende che molte parole della lingua malese non siano entrate in inglese direttamente, ma attraverso le lingue olandese e portoghese.
I linguisti concordano sul fatto che il ketchup inglese sia un derivato del kechap malese, che molto probabilmente è stato preso in prestito dal dialetto cinese, perché ci sono molti gruppi etnici che parlano cinese nel territorio della moderna Malesia. Ora è difficile stabilire se il ketchup sia arrivato agli inglesi dalla Malesia o dalla Cina, sul cui territorio tentò anche la British East India Company, creata nel 1600. Ma il fatto che i cinesi abbiano preparato una salsa chiamata koe-chiap o koe-tsiap per migliaia di anni è assolutamente vero.
La prima parte di questa complessa combinazione è tradotta come "salmone o salmone" (in altre parole, pesce), e la seconda è salamoia. Nell'antica ricetta del 554 non ci sono spezie oltre al sale. Per la preparazione della salsa di pesce si consiglia di prendere non anche il pesce stesso, ma le sue interiora: budella, vesciche di pesce giallo (triglie, squalo). Gli ingredienti lavati vanno salati e lasciati al sole in un recipiente ben chiuso per 20 giorni, nella stagione fredda la cottura è tre volte più lunga.
Meravigliose trasformazioni della salsa di pesce in pomodoro
Tuttavia, quando gli inglesi assaggiarono il ketchup straniero, conteneva già molti più componenti: acciughe, crostacei, spezie piccanti. Ma si stava ancora preparando per fermentazione. L'aggiunta di legumi, noci, funghi e persino birra al ketchup era già stata inventata dagli stessi inglesi, che iniziarono a preparare questa salsa nella loro terra d'origine. Inoltre, tutti questi prodotti alla fine hanno eliminato del tutto il pesce dalla composizione. In una parola, della salsa di pesce rimane solo il nome. Quindi il ketchup sarebbe esistito in questa forma per molti altri secoli, se dopo 200 anni non avessero pensato di aggiungervi dei pomodori.
La prima edizione a pubblicizzare una ricetta di ketchup è il libro di cucina di Mary Randolph, pubblicato nel 1824. Nella seconda metà del XX secolo, la produzione di ketchup ha assunto una dimensione industriale negli Stati Uniti, ma la sua produzione è stata associata a condizioni antigieniche. Inoltre, il prodotto finito era deperibile. Henry Heinz riuscì a invertire questa situazione nel 1876, che iniziò a utilizzare il metodo dell'evaporazione sotto vuoto senza riscaldamento nella produzione di ketchup. Di conseguenza, il ketchup denso potrebbe durare più a lungo anche a temperatura ambiente.
Oggi molti produttori aggiungono amido, farina, gomma o pectina per una consistenza densa e, insieme al concentrato di pomodoro, usano purea di mele, barbabietole o prugne. Sfortunatamente, non può fare a meno di coloranti, addensanti e conservanti di natura innaturale. Anche nel ketchup di classe extra, la quota di concentrato di pomodoro è solo del 40% e in classe economica è del 15%. Come parte del ketchup moderno, è consentito l'uso di verdure sottaceto tritate, erbe aromatiche e spezie piccanti macinate.
