Il croquembush è un sofisticato dessert francese. Una torre snella fatta di minuscoli profiteroles ripieni di delicata crema pasticcera Patissier e fissata con sottili fili di caramello, richiede alcune abilità pasticcere da parte del creatore, oltre a una mano ferma. È meglio iniziare a cucinare la torta "Croquembush" in pochi giorni.
La storia della torta "Croquembush"
Il nome del dolce deriva dall'espressione francese croque-en-bouche, che si traduce come "croccante in bocca". Il creatore della squisita torta è considerato lo "chef dei re e il re dei cuochi" Marie-Antoine Carem. Fu lui a rendere popolare questo dolce e a introdurlo nell'alta società. Il croquembush è spesso preparato per occasioni così solenni come matrimoni, battesimi o, nella tradizione cattolica, la prima comunione. A seconda dell'evento, l'arredamento della torta cambia. È decorato con statuine degli sposi, monogrammi, fiori canditi, torte di pasta, petali di mandorla colorati o nastri di pasta di mandorle.
profiteroles di pasta choux (pâte à choux)
Prendete i profiteroles uno o due giorni prima di preparare la torta Croquembush. Per prepararli avrai bisogno di:
- 175 g di burro non salato;
- 185 g di farina di frumento;
- 6 uova di gallina grandi;
- ½ tazza di contenuto di grassi del latte non inferiore al 2,5%;
- 200 ml di acqua;
- ½ cucchiaino di sale fino da cucina.
Setacciare la farina. Mescolare acqua e latte in una casseruola larga dal fondo pesante, salare e sciogliere il burro nel liquido. Portare il composto a ebollizione e aggiungere la farina a filo, mescolando con un cucchiaio di legno. Continua a mescolare finché il composto non forma una palla stabile che si estende lontano dai lati della pentola. Togliere la padella dal fuoco e raffreddare per 5 minuti.
Iniziare ad aggiungere le uova di gallina una alla volta, mescolando bene nel mezzo. Dovresti ottenere un impasto oleoso e lucido che mantenga bene la sua forma. Potresti non aver bisogno di tutte le uova. Versare l'impasto in una sac à poche con la punta stretta. Iniziate a stendere l'impasto su una teglia foderata con carta da forno. Dovresti avere torte con un diametro non superiore a 2 cm, disporle a intervalli di 1 ½ - 2 cm, in totale dovresti ottenere circa 75 profiteroles. Dovrai cuocerli in più passaggi.
Mettere la teglia in un forno preriscaldato a 180 ° C. Infornare per circa 25 minuti, le torte dovranno risultare gonfie e dorate. Toglieteli dal forno e tagliate ogni profiterole per far uscire il vapore. Rimettete le torte in forno caldo per 5 minuti. Refrigerare e confezionare in un contenitore ermetico.
Pasticceria alla crema pasticcera (crema pasticcera)
La crema pasticcera Patissier per questa torta è spesso aromatizzata con vari liquori. Questa ricetta utilizza il liquore limoncello italiano. Il risultato è un gusto eccezionale. Per la crema avrai bisogno di:
- 500 ml di latte con un contenuto di grassi di almeno il 2,5%;
- 150 g di zucchero semolato;
- 50 g di farina di frumento;
- 9 tuorli d'uovo;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di scorza di limone;
- 7 cucchiai. cucchiai di liquore al limoncello.
Sbattere i tuorli, lo zucchero, la farina e la scorza di limone fino ad ottenere una pasta liscia. In una casseruola ampia portare a bollore il latte. Versare il latte caldo nel composto di uova, mescolando continuamente. Trasferire in una casseruola e cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente, fino a quando la crema si addensa e inizia a bollire. Togliere dal fuoco, coprire con un cerchio di pergamena in modo che non si formi una pellicola sulla crema. Raffreddalo.
Come assemblare la torta Croquembush
Se non hai un cono di pasta speciale, creane uno tu stesso. Prendi un pezzo di cartone sottile A1. Fissalo con la carta da forno. Arrotolare il cono con un diametro di base di 20 cm, la pellicola dovrebbe essere all'interno del cono. Fissare con nastro adesivo. Taglia la parte superiore del cono. Iniziare i profiteroles con la panna.
Sciogliere a bagnomaria 400 g di cioccolato bianco. Installare il cono con l'estremità stretta verso il basso. Mettere un panino in un cono, dal basso verso l'alto, usare un cucchiaino per mettere un po' di cioccolato e ancora mettere due panini alla crema capovolti, versare sul cioccolato e aggiungere qualche altro panino. Ripeti finché il cono non è pieno. Non ungere con il cioccolato il fondo degli ultimi profiteroles. Avvolgere il cono in un foglio e mettere in frigorifero per 10-12 ore per far solidificare il cioccolato. Capovolgere il cono su un piatto da portata piatto e rimuovere la pellicola rimasta.
In un pentolino scaldare 5 cucchiai d'acqua, aggiungere 100 g di zucchero semolato e cuocere uno sciroppo morbido e omogeneo. Portare a bollore e cuocere per 5-6 minuti, togliere dal fuoco e mettere una casseruola in poca acqua fredda. Usa un cucchiaino per formare dei fili sottili attorno al cono della torta. Lasciali congelare.
