Se vuoi delle verdure surgelate perfette che siano luminose, saporite e croccanti, dovrai sbollentarle prima di metterle nel congelatore. Lo sbiancamento non solo aiuta i prodotti a mantenere il loro aspetto, ma consente loro anche di proteggerli ulteriormente dal deterioramento.
Cosa dà lo sbiancamento
Le verdure, congelate senza scottatura preliminare, sono abbastanza commestibili, ma perdono significativamente il loro gusto e aroma. La loro consistenza, dopo lo scongelamento, è molto più morbida, e il colore e l'odore non sono così intensi. Ciò è dovuto al fatto che gli enzimi che portano all'accelerazione di tutti i tipi di reazioni sono responsabili, tra l'altro, del processo di decadimento. Il congelamento rallenta l'azione degli enzimi, ma non ne interrompe affatto l'attività, ma il trattamento termico, anche breve, li neutralizza quasi completamente. Lo sbiancamento rimuove anche gli agenti patogeni e i pesticidi dalla superficie delle verdure lavorate.
Peperoni, mais, cipolle e pomodori non vengono sbollentati prima del congelamento.
Come sbollentare le verdure
Un piatto speciale, composto da una casseruola profonda, un colino a rete speciale e un coperchio, è l'ideale per sbollentare. Se non hai un dispositivo così utile, prendi una normale casseruola con un coperchio e un colino che corrisponda alle dimensioni. Per ogni chilogrammo di verdura occorrono 2 litri di acqua bollente. Le verdure vengono scottate in piccoli lotti, dopo averle pelate e lavate e senza mescolare diversi tipi. Le verdure grandi come carote, cavolfiori e zucca vengono tagliate a pezzetti. Gli steli duri vengono rimossi dalle verdure a foglia verde. Sono posti in uno scolapasta e posti sopra l'acqua bollente, coperti con un coperchio e cotti al vapore. Il tempo di lavorazione dipende dal tipo e dalla dimensione delle verdure. Il cibo al vapore deve essere immediatamente immerso in acqua ghiacciata per interrompere la cottura. Per fare ciò, il ghiaccio viene messo in acqua fredda o viene cambiato molto spesso. Le verdure refrigerate vengono asciugate con strofinacci di lino o carta e quindi pronte per essere congelate.
Etichetta i sacchetti delle verdure surgelate perché anche quelle prelavorate avranno comunque una data di scadenza.
Verdure forti come fagioli, pezzi di zucca, cavolo rapa possono essere lavorate non con il vapore, ma messe in acqua bollente e poi scolate o rimosse con una schiumarola. È importante non immergere il lotto successivo in acqua fino a quando il liquido non è tornato a bollire.
L'acqua di scottatura può essere leggermente salata.
Legumi come gli asparagi, i piselli con il guscio, il gombo sbollentato per 2-4 minuti. I broccoli o il cavolfiore, suddivisi in cimette, vengono lavorati per un massimo di 2 minuti. Teneri cavoli rapa, verdure a foglia, piselli spezzati sbollentare per non più di un minuto.
