Secondo una delle classificazioni più diffuse, tutti i formaggi si dividono in quattro tipologie principali: a pasta molle, semimorbida, semidura e dura. La durezza del formaggio dipende dal contenuto di umidità e dal tempo di stagionatura. Le varietà popolari di formaggio a pasta dura possono maturare da diversi mesi a diversi anni, ottenendo la loro famosa consistenza, gusto e aroma.
Produzione e conservazione di formaggi a pasta dura
Le fasi iniziali della produzione del formaggio a pasta dura non sono diverse dal tradizionale processo di produzione del formaggio. Ma poi il siero viene spremuto il più possibile, pressato e lasciato maturare. Durante la stagionatura, l'umidità residua evapora e il sale contenuto nei formaggi si cristallizza, conferendo una certa fragilità al prodotto, conferendo al formaggio una consistenza granulosa e un aroma ben percettibile. Il gusto di questo tipo di formaggio può essere diverso: piccante, dolce, salato, ricco di noci, ma sempre, come l'aroma, è pronunciato.
Per stagionare i formaggi a pasta dura, sono necessarie condizioni speciali: un livello costante di umidità, temperatura, capacità di girare regolarmente la testa del formaggio. Il prodotto così ottenuto richiede anche un approccio particolare durante lo stoccaggio. I formaggi a pasta dura vanno avvolti in carta forno o conservati in un contenitore ermetico e conservati in un luogo fresco, buio e con bassa umidità.
Varietà popolari di formaggi a pasta dura
Uno dei formaggi a pasta dura più famosi è il famoso Parmigiano Reggiano, prodotto con latte di mucca in una piccola regione del nord Italia. Il Parmigiano o Parmigiano ha una stagionatura di almeno 12 mesi, ma può essere conservato fino a due anni, diventando ogni mese più aromatico. Il Grana Padano è chiamato il "cugino" del Parmigiano. Per la prima volta questo formaggio fu appreso a fare dai monaci cistercensi del XII secolo, che cercavano un modo per conservare il latte vaccino in eccesso e trovarono una ricetta per un prodotto meraviglioso che divenne un punto di riferimento nazionale. Un altro "compatrio" di questi formaggi è prodotto sulle rive del fiume Piave da latte parzialmente scremato. L'omonimo formaggio si distingue per il fatto che viene consumato sia giovane, quindi appartiene a varietà semi-morbide, sia stagionate, a pasta dura. Con l'età, il formaggio piave perde la sua dolcezza, ma acquista un sapore piccante di nocciola.
Il formaggio cheddar duro inglese è anche uno dei preferiti dagli esperti di cucina. Questo è uno dei formaggi più stagionati al mondo. Il cheddar matura per almeno 2-3 anni, ma i buongustai affermano che il prodotto acquisisce il suo vero sapore dopo 10 anni di conservazione.
Gli olandesi sono orgogliosi dei loro formaggi, incluso il famoso Gouda. Questo formaggio può essere semiduro o duro. Il gouda invecchiato è friabile e aromatico, mentre la varietà morbida è accusata di avere una consistenza un po' gommosa.
In Spagna si producono due formaggi stagionati: manchego sec e mahon sec. In questo caso, il prefisso "sec" significa "secco", poiché entrambi i formaggi non sono solo duri. Gli svizzeri sono orgogliosi del formaggio douche, che è stato stagionato per almeno 24 mesi. Sostengono che questo formaggio è un analogo completo del parmigiano, solo con un gusto più raffinato. In Messico, il latte di capra viene utilizzato per produrre il formaggio kojita a pasta dura, che si distingue anche sullo sfondo di altri formaggi simili con un aroma piccante e forte.
Molti credono che l'America abbia anche il suo famoso formaggio a pasta dura - Monterey Jack, ma non importa quanto sia aromatico e gustoso questo prodotto stagionato, per gli intenditori rimarrà comunque un formaggio a pasta semidura.
Come si usano i formaggi a pasta dura
I formaggi a pasta dura sono più spesso grattugiati e usati per aggiungere sapore e consistenza a vari tipi di pasta, pizza e risotti. La loro struttura unica è perfettamente tollerata dalla cottura, quindi sono indispensabili in vari stufati, torte salate, gratin. A volte vengono cosparsi di insalate, utilizzate in piatti caldi di uova e legumi. Fette sottili di formaggi a pasta dura vengono servite con cracker e frutta.
