Dopo aver preparato il formaggio Stilton fatto in casa almeno una volta con ingredienti di qualità e nel rispetto di tutti gli standard di ricetta, dimenticherai le sue controparti dal negozio. Il gusto - un po' di nocciola, leggermente oleoso e piccante - renderà anche una persona che considera una tale varietà troppo aspra e non capisce cosa sia il "sale" in un estimatore di gorgonzola. Stilton è il formaggio ammuffito perfetto per i principianti del crudismo e ti prepara ad altre varietà, più complesse e intense.
È necessario
Un pentolino per 9 litri di latte, 8 litri di latte stesso, un sacchetto speciale per la massa del formaggio e lo sgocciolamento del siero, 1 litro di panna (contenuto ottimale di grassi - 20%), fermento mesofilo, caglio, cloruro di calcio, coltura ammuffita Penisillium Roqueforti, stampo per formaggi da 1 chilogrammo, torchio per formaggio, termometro, qualche cucchiaio
Istruzioni
Passo 1
La primissima cosa è avere tutti gli ingredienti necessari per il formaggio Stilton. Fallo subito per non dover correre in cucina con le mani ricoperte di siero e perdere minuti preziosi.
Passo 2
Poiché "Stilton" viene premuto, anche se con una leggera pressione, dai la preferenza a una forma con un coperchio e diversi fori, poiché è più conveniente lavorarci.
Passaggio 3
Una pressa per formaggio così semplice può essere realizzata con le tue mani da solo due assi, quattro viti autofilettanti e lo stesso numero di colonne di legno.
Passaggio 4
Versare tutto il latte e tutta la panna in un pentolino. In un contenitore da 9 litri deve rimanere uno spazio di almeno qualche centimetro dalla superficie del contenuto al coperchio.
Passaggio 5
Scaldare il latte a 30-31 gradi Celsius. Questa temperatura è ideale per la crescita di muffe e lievitazioni mesofile.
Passaggio 6
Dopo aver portato il latte alla temperatura desiderata, aggiungere nel pentolino lo starter mesofilo. La quantità ottimale di coltura per 9 litri è di circa 1/8 di cucchiaio.
Passaggio 7
Aggiungi Penisillium Roqueforti all'antipasto. Data la sua grande attività, ne basta davvero poco, letteralmente 1/64 di cucchiaio.
Passaggio 8
Usando un grande mestolo forato, mescola bene e accuratamente il contenuto della padella, ma lentamente e senza intoppi. Non provare a farlo rapidamente o anche con un mixer. Tali azioni interromperanno la struttura del latte, che, ancora una volta, influenzerà negativamente il gusto del formaggio. In questo modo il lievito e il Penisillium Roqueforti si distribuiranno bene e in modo evidente nel latte e sulla sua superficie.
Passaggio 9
Versare dell'acqua in un bicchiere, in cui diluire il cloruro di calcio accuratamente agitato. La quantità richiesta di questo ingrediente è di circa 1/4 di cucchiaio. Mescolare bene il contenuto e versare in una casseruola.
Passaggio 10
Eseguire gli stessi passaggi del cloruro di calcio con caglio. La quantità ottimale è di circa 1/8 di cucchiaio. Se ti trovi di fronte a una scelta - quale enzima acquistare, secco ed effervescente o liquido - dai la preferenza alla seconda opzione, poiché tale ingrediente interagisce meglio con il latte e influisce sulla sua coagulazione.
Passaggio 11
Mescolare di nuovo bene il contenuto della padella con una schiumarola. Dopodiché, copri il latte con un coperchio e lascia arricciare per circa 1,5 ore. Se dopo questo tempo il contenuto non è sufficientemente cagliato, dare al latte altri 15-20 minuti.
Passaggio 12
Tagliare l'intera massa con un coltello a cubetti con un lato di 1, 5-2 centimetri.
Passaggio 13
Mescolate leggermente i cubetti con una schiumarola. Se vi imbattete in pezzi troppo grandi, tagliateli anche mentre i cubetti sono in superficie.
Passaggio 14
Ora arriva, forse, la fase più noiosa della produzione del formaggio: mescolamento liscio e lungo. Questo dovrebbe essere fatto in modo che le particelle si addensino e rilascino quanto più siero possibile. Il tempo ottimale per l'agitazione è entro 20-30 minuti.
Passaggio 15
Quindi richiudere la padella con il coperchio in modo che la massa di formaggio si depositi sul fondo della padella. Il tempo per questo è di circa 5 minuti. La prima fase di produzione del formaggio blu è ora completa.
