L'aceto di riso sta guadagnando popolarità nella cucina europea grazie al sushi e al sashimi, piatti di pesce nazionali giapponesi. L'aceto di vino, o d'uva, era usato in cucina e in cosmetologia dagli antichi greci.
Aceto di riso
Il luogo di nascita dell'aceto di riso è la Cina, da dove questo prodotto è arrivato in Giappone 300 anni prima dell'inizio della nostra era. Nel Paese del Sol Levante, l'aceto di riso è chiamato "su". Esistono tre tipi di su: nero, rosso e chiaro. Differiscono non solo nel colore, ma anche nel gusto.
L'aceto nero è ottenuto da chicchi interi e raffinati di riso integrale e dalla sua crusca. Secondo la tecnologia tradizionale, il riso viene versato in brocche di argilla, semisepolte nel terreno. Si aggiunge anche acqua e lievito madre, composto da riso bollito e lievito speciale. In una brocca riscaldata dal sole, inizia la fermentazione, che può durare da 2 mesi a sei mesi. L'amido di riso viene convertito in glucosio, il glucosio in alcol, l'alcol in aceto. L'acido acetico finito dovrebbe maturare per altri 6 mesi. Il risultato è un aceto nero denso e aromatico dal sapore dolce. Più a lungo l'aceto matura, più è denso nella consistenza e più scuro nel colore. L'aceto nero contiene circa 20 amminoacidi essenziali e non essenziali, peptidi, vitamine del gruppo B, acido ascorbico, potassio, calcio e fosforo.
Solo l'aceto di riso integrale e non contenente additivi sintetici è di valore nutritivo. La complessità della tecnologia e il prezzo elevato di un prodotto naturale portano alla comparsa di contraffazioni sugli scaffali.
L'aceto rosso è ottenuto da riso rosso e acqua mescolati con lievito rosso. A sua volta, il lievito rosso deriva dalla fermentazione del riso rosso con uno stampo speciale. Il lievito rosso contiene mevinolina, una sostanza che regola i livelli di colesterolo nel corpo, e il riso rosso ha un effetto positivo sulla funzione cardiaca. L'aceto rosso ha un sapore dolce aspro e un aroma fruttato.
L'aceto bianco ha il sapore più delicato. Questo prodotto è ottenuto da riso ad alto contenuto di glutine. È lui che viene solitamente utilizzato nella preparazione di sushi e sashimi.
Aceto di vino
L'aceto di vino può essere di 2 tipi: rosso e bianco. La tecnologia tradizionale per fare l'aceto rosso è quella di far fermentare il vino rosso in botti di rovere per diversi anni. Per l'aceto bianco, il vino viene fatto fermentare in contenitori di acciaio.
In casa si prepara l'aceto versando la vinaccia con acqua zuccherata e lasciando macerare la materia prima per 3 mesi in un luogo caldo e buio.
L'aceto d'uva contiene una ricca gamma di antiossidanti; tutte le vitamine del gruppo B; acidi ascorbico, succinico, folico, citrico, formico e altri; potassio, magnesio, fosforo, ferro e altri oligoelementi. Entrambi i tipi di aceto di vino hanno un gusto gradevole e un aroma delicato e complesso. In cucina, questo prodotto viene utilizzato per la preparazione di salse e condimenti vari, nonché per la conservazione.
L'aceto di vino è anche usato in medicina. Le compresse con esso aiutano a sbarazzarsi dei depositi di sale. In caso di carenza vitaminica e anemia è indicata l'assunzione di aceto di vino (un cucchiaino di aceto e miele in un bicchiere d'acqua).
Come sostituire l'aceto di riso
Non tutti i negozi vendono aceto di riso e gli amanti del cibo giapponesi cercano un sostituto. Puoi usare l'aceto di vino bianco, ma tieni presente che il sapore dell'aceto di riso è molto più delicato. Di conseguenza, è necessario assumere meno aceto di vino.
Aggiungere lo zucchero, il sale e l'alga nori tritata all'aceto di vino bianco. Mescolando, scaldare a bagnomaria fino a quando lo zucchero e il sale si dissolvono.
- 6% di aceto - 50 ml;
- zucchero - 20 g;
- sale - 5 g;
- nori - 10 g.
