Il carpaccio di manzo è uno dei più famosi antipasti italiani, antipasti tradizionali. La carne tagliata sottile e leggermente condita si scioglie praticamente in bocca e conquista con il suo gusto raffinato. La raffinata semplicità di questo piatto richiede ingredienti di altissima qualità.
La storia del carpaccio
Il carpaccio di manzo è un'invenzione del famoso barista Giuseppe Cipriane. Negli anni '30 del secolo scorso, questo affascinante italiano ha aperto l'Harry's bar a Venezia, che è arrivato al gusto di molti personaggi famosi, dagli scrittori ai milionari. I clienti del bar includevano Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles e molti altri.
Ospiti frequenti dell'istituto erano anche gli aristocratici locali che amavano trascorrere la serata godendosi piacevoli conversazioni, buon cibo e bevande. Tra loro c'era la contessa Amalia Nani Mocenigo. Fu grazie a lei, o meglio alla sua anemia, che nacque un nuovo piatto.
Al decanter, affetto da anemia, è stato vietato dai medici di mangiare carne cotta. Inoltre, le è stato consigliato di mangiare bistecche crude. Ma è davvero di fronte a un raffinato aristocratico addentare una bistecca sanguinante? Lo chef Cipriani ha trovato subito una via d'uscita. Andò in cucina e tagliò i filetti più freschi in fettine finissime, e per dar loro sapore li cosparse di una salsa leggera.
Il piatto non era solo per il gusto del decanter. Resta solo da dargli un nome. Fu in questo periodo che si tenne a Venezia una mostra dell'artista italiano del XVI secolo Vittore Carpaccio. Su Cipriani, come su molti altri, l'abilità del pittore fece un'impressione indelebile. Il colore rosso intenso spesso usato dal maestro ha attirato l'attenzione. Cipriani lo trovò di colore simile a un filetto di manzo e l'antipasto fu subito chiamato carpaccio.
Molti esperti di cucina ritengono che il carpaccio dello chef si sia ispirato alla ricetta piemontese nota come carne all'albese. In essa i migliori pezzi di vitello vengono marinati nel succo di limone, irrorati con olio d'oliva, conditi con sale e pepe e serviti con parmigiano e scaglie di tartufo bianco.
Ricetta carpaccio classico
Nella cucina moderna, carpaccio significa fettine sottili di qualcosa con una salsa leggera. Ma poiché questo è ancora un piatto d'autore, ha una ricetta tradizionale. Se vuoi fare esattamente lo stesso carpaccio servito all'Harry's bar, allora avrai bisogno di:
- 100 g di filetto di manzo;
- 1 tuorlo d'uovo;
- 150 ml di olio d'oliva;
- ½ limone;
- sale;
- pepe bianco macinato;
- un po' di salsa Worcester;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di latte con un contenuto di grassi di almeno il 2,5%.
Asciugare il filetto di manzo su tutti i lati, avvolgere con pellicola e mettere in freezer per 15-20 minuti.
Prepara la maionese fatta in casa. Sbattere il tuorlo d'uovo, il succo di limone appena spremuto e un pizzico di sale in una schiuma rigida. Quindi, continuando a sbattere, aggiungere un po' d'olio d'oliva. Continuare a versare l'olio fino a formare un'emulsione stabile e cremosa. Aggiungere la salsa Worcestershire e il pepe bianco. Diluire la salsa con il latte e versare nel flacone dosatore.
Tagliare la carne a fettine sottili attraverso il grano. Metti i pezzi nella pellicola e battili con un martello fino a quando non sono quasi vedovi. Stendere la carne in un unico strato su un piatto largo e versarvi sopra la salsa, non deve coprire la carne di manzo, ma formare dei riccioli fantasia alla Jackson Pollock. Servire subito. Questo tipo di cottura si chiama carpaccio Cipriane o, in italiano, carpaccio alla cipriani.
Ricetta moderna del carpaccio di manzo
Nella cucina moderna, il classico è la ricetta del carpaccio in pregiato disossamento alle erbe. Per prepararlo avrai bisogno di:
- 100 g di filetto di manzo;
- 200 g di olio d'oliva;
- 50 g senape di Digione;
- 2 cucchiai. cucchiai di foglie di timo;
- 200 ml di olio d'oliva;
- 1 spicchio d'aglio;
- 10 g di pepe rosa in grani;
- 20 g di pepe nero in grani.
Macinare pepe rosa e nero in un mortaio. Passare l'aglio attraverso una pressa. Sbattere 100 ml di olio d'oliva con la senape di Digione, aggiungere il composto di timo, aglio e pepe. Mescolare bene. Rimuovere tutti i tendini e i pezzi di grasso dalla carne. Immergere il composto ottenuto su tutti i lati e avvolgere strettamente nella pellicola, cercando di rendere il pezzo il più simmetrico possibile. Metti la carne in freezer per 15-20 minuti.
Usa un coltello da chef affilato e largo o un coltello elettrico per tagliare la carne a fette sottili. Mettere su un piatto e condire con olio d'oliva. Servite questo carpaccio con capperi, rucola e scaglie di parmigiano.
