Ricerche di mercato mostrano che il consumo di marmellata in Russia in termini fisici è circa il 6% del mercato totale dei non cioccolatini. Gusto ricco di frutta o bacche, colore brillante, aroma gradevole e consistenza speciale: questi sono gli indicatori per i quali amiamo questo tipo di prodotto da dessert gelatinoso.
Quando vuoi coccolarti con un dolce, spesso sorge un dilemma: cosa mangiare: un pezzo di cioccolato o una fetta gommosa? È difficile fare una scelta, poiché tutto dipende dalle preferenze di gusto, dalle tradizioni alimentari e, naturalmente, dall'umore. Gli intraprendenti giapponesi hanno trovato una decisione saggia e di grande successo. La pasticceria di Tokyo FabCafe, nota per i suoi dolci gourmet, ha organizzato delle originali “promozioni dolci”. A San Valentino, le donne sono state incoraggiate a creare copie di cioccolato dei loro volti e darle ai propri cari. Gli uomini non cercano strade facili. Alla vigilia della festa, che si chiama White Day e si celebra il 14 marzo, coloro che desiderano sorprendere le loro donne si recano nell'ufficio nella zona di Shibuya, dove possono creare un modello tridimensionale al computer del proprio corpo utilizzando uno scanner. In questa forma, i pasticceri FabCafe realizzano una copia in miniatura delle caramelle gommose. E il regalo è pronto: una statuetta di un vero samurai in una versione 3D di marmellata.
Il capostipite della marmellata è la dolcezza orientale della delizia turca, che è un infuso di miele di frutta con l'aggiunta di acqua di rose e amido. In una versione moderna, la marmellata ha un aspetto leggermente diverso. Il prodotto è realizzato a base di zucchero, melassa e agenti gelificanti con l'aggiunta di aromi e additivi alimentari.
In Spagna e Portogallo, la parola marmelo significa marshmallow alla mela cotogna (è da questo frutto che viene prodotta la marmellata). I pakistani hanno "pestil" - marmellata di plastica. I residenti dei paesi europei posizionano questa dolcezza come "marmellata dura". Nel linguaggio degli specialisti coinvolti nella produzione di dolciumi, la marmellata è chiamata "caramelle di gelatina".
Secondo la tecnologia di cottura standard, la marmellata è un succo evaporato condensato o una purea di frutta dalla polpa. Quando viene bollito con zucchero o melassa, il frutto dà una massa che si solidifica allo stato solido. L'ispessimento si ottiene mediante l'utilizzo di alcuni tipi di frutti ricchi di pectina o mediante l'introduzione di agenti gelificanti aggiuntivi.
A seconda della combinazione dei componenti utilizzati, si distinguono due tipi fondamentali di marmellata: frutta e bacche e gelatina.
La marmellata di frutta e bacche viene preparata facendo bollire la frutta ben grattugiata o la purea di bacche con zucchero semolato. La base gelificante è costituita da pectina, che si trova nella purea di mele o drupacee. Le caramelle di gelatina regolari sono cosparse di zucchero semolato o zucchero a velo, cacao in polvere, xilitolo (sorbitolo), ricoperte di glassa.
Marmellata di plastica classica di colore marrone anonimo (è data dalle mele), lucida sulla parte superiore, leggermente umida e si presenta come una marmellata dura. Tale marmellata è la più utile, ma anche la più costosa. L'indicatore di massima qualità è quando la marmellata di frutta e bacche viene prodotta secondo GOST 6442-89. A causa del prezzo elevato di questo prodotto in gelatina naturale, è difficile trovarlo nei negozi. La marmellata di gelatina viene preparata sulla base di una soluzione di sostanze gelatinose con zucchero e melassa, con l'aggiunta (o senza aggiunta) di purea di frutta e bacche e succo di frutta. Contiene anche aromi e coloranti. Marmellata di gelatina di qualità superiore - masticabile. È caratterizzato da una consistenza soda e soda, un gusto persistente e una lunga durata. Ciò si ottiene utilizzando gelatina e una miscela di cera e grasso. Rende la dolcezza gommosa liscia, lucida e impedisce alle caramelle di attaccarsi con una miscela di cera d'api e grasso vegetale (in un rapporto dal 10% al 90%).
La composizione della marmellata naturale comprende i seguenti ingredienti classici: frutta o massa di frutta e bacche (base); agente gelificante (addensante); zucchero semolato o melassa (filler). La gelatina di frutta deve la sua interessante consistenza, elastica e densa, a speciali sostanze gelificanti e gelificanti.
L'agente addensante naturale più comune è la gelatina (dal latino gelatus - congelato). La gelatina è una sostanza gelatinosa di origine proteica.
La sostanza si ottiene per denaturazione del tessuto connettivo degli animali (cartilagine, vene, ossa, pelle). La base della gelatina è la proteina di collagene idrolizzata. È una miscela di proteine e peptidi che contiene due importanti amminoacidi (prolina e idrossiprolina). Per 100 grammi di gelatina ci sono: 87, 2 g di proteine; 0,4 g di grasso; 0,7 g di carboidrati; 10g di acqua, il resto sono oligoelementi. Il contenuto calorico del prodotto è di 355 kcal. La gelatina di alta qualità viene conservata in piastre, mentre la gelatina normale è in polvere. Nella tabella utilizzata per caratterizzare la composizione dei prodotti alimentari, questo addensante naturale di origine animale è etichettato come additivo alimentare E441.
La sostanza gelificante più utile per il corpo umano è l'agar-agar (dal malese agar - gelatina). È una miscela di agaropectina e polisaccaridi di agarosio, che si ottiene estraendo un estratto da alghe brune e rosse. Nella tabella degli additivi alimentari, l'agar-agar è designato E 406.
La composizione chimica di questa sostanza: 80% -polisaccaridi; 16% di acqua; 4% - sali minerali. Il colore del primo grado può variare dal giallo al giallo scuro. La classe premium è bianca o giallo chiaro con una leggera sfumatura grigia. L'agar-agar non contiene grassi, proteine nella sua composizione 5% e 95% - carboidrati. È l'agente gelificante più forte conosciuto al mondo. Ma a causa del suo alto costo, è raramente utilizzato nella produzione industriale di marmellata.
Un polisaccaride chiamato pectina ottenuto da frutta, verdura e ortaggi a radice è un integratore alimentare E440. La pectina è ampiamente utilizzata come agente gelificante grazie alla sua capacità di formare un gel pastoso in un ambiente acido o dolce.
Questo prodotto è estratto da materiali vegetali secondari: vinacce, bagassa, scorze di agrumi, mele, barbabietola da zucchero. La pectina appartiene al gruppo delle fibre alimentari ed è caratterizzata da un bassissimo contenuto calorico. 100 g della sostanza non contengono più di 52 kcal. È un componente ideale per preparare marmellate di frutta e bacche.
Nelle condizioni di produzione industriale di caramelle di gelatina, l'additivo alimentare E 1422 (adipato di diamido) viene utilizzato anche come addensante. Si tratta di un comune amido modificato con acidi (acetico e adipico). A causa di questa modifica, la sostanza ha acquisito la capacità di legare l'umidità rilasciata durante il riscaldamento ed è un eccellente emulsionante. Tuttavia, l'amido modificato degrada il gusto del prodotto fabbricato e ne aumenta il contenuto calorico.
Il colore della marmellata è arricchito dall'introduzione di vari coloranti.
I seguenti sono coloranti naturali tradizionali:
- Luteina, inclusa nell'elenco degli additivi alimentari con il numero E161b e appartenente al gruppo delle xantofille. È un pigmento giallo persistente che si trova nei fiori, così come nei frutti, nelle foglie e nelle radici di alcune verdure. Ad esempio carote, cachi, avocado, zucca, mais, prezzemolo. La luteina è usata commercialmente, estratta da fiori chiamati calendule.
- Un colorante stabile e affidabile che può essere utilizzato per creare molti colori (rosso, viola, rosa, arancione) è chiamato carminio o cocciniglia. Il doppio nome della sostanza è dovuto alla sua origine naturale, ma non vegetale. Una delle varietà di cactus dell'America Latina ospita un insetto cocciniglia (o cocciniglia), che produce acido carminico. È questo enzima che è la base del colorante. Questa polvere rosso porpora è registrata come additivo alimentare E120.
- Una spezia ampiamente utilizzata in cucina, la curcuma (curcuma) è nota come additivo alimentare E100. Questo condimento di canfora dal sapore piccante e pungente, aggiunto al cibo in quantità molto ridotte, lo colora perfettamente con colori dal giallo brillante all'arancio.
- Le clorofille e le clorofilline conferiscono ai prodotti una tonalità verde e smeraldo. I coloranti alimentari E140 - E 141 contengono il pigmento di piante come alghe, ortiche, erba medica, broccoli.
- La cosiddetta tintura enoc viene estratta da varietà scure di uva e bacche di sambuco. Questa sostanza delicata si comporta in modo diverso a seconda dell'acidità dell'ambiente in cui entra e può dare una tinta rossa o blu.
I colori naturali delle piante possono essere realizzati in casa. Di solito vengono utilizzati succhi concentrati appena spremuti da frutta, bacche e verdure colorate. E se prendi la loro polpa schiacciata e leggermente fritta, il colore risulterà più saturo. Ecco alcuni semplici esempi: zucca o olivello spinoso - arancio; barbabietola - rosa; rosso - mirtillo rosso; giallo - carote; blu - radice di indaco; verde - spinaci o broccoli; marrone - cannella; nero - polvere di liquirizia. Ma qui è necessario osservare una condizione indispensabile: introdurre componenti coloranti solo dopo che la massa di marmellata preparata si è raffreddata a 85 gradi.
I coloranti naturali hanno uno svantaggio significativo: non sono persistenti. Il prodotto da essi colorato perde colore e sbiadisce durante la conservazione. Pertanto, nella produzione di marmellata, sono richiesti coloranti creati artificialmente. Sono adatti alle alte temperature, più resistenti e, inoltre, meno costosi. Oggi, 96 diversi coloranti (sia naturali che sintetici) sono coinvolti nella creazione di una tavolozza di colori della marmellata - e questa è una sorta di registrazione quantitativa della marmellata per l'uso di additivi coloranti.
Oltre al secco, ci sono componenti di coloranti alimentari liquidi, gel e pastosi che sono approvati per l'uso e sicuri. Popolari tra i pasticceri sono i coloranti Natrakol (Roha Europe, Spagna), il marchio russo Luxomix, così come i prodotti di Bioline, Ecocolor, ecc.
Nella ricetta per fare i dolci, in particolare marmellate, conserve, confetture, lo sciroppo è spesso presente come sostituto dello zucchero. È uno sciroppo denso e dolce che si può ottenere in due modi: per saccarificazione di patata o amido di mais; facendo bollire il succo di frutta.
La melassa ha la capacità di aumentare la solubilità del saccarosio e contiene zuccheri, che sono composti in parti uguali da fruttosio e glucosio. Allo stesso tempo, le proprietà della melassa sono simili a quelle dello zucchero: alto indice glicemico, alto contenuto calorico e rapido assorbimento.
Nell'industria viene utilizzata la melassa, che si forma come sottoprodotto nella produzione di amido. In cucina vengono utilizzati altri tipi di melassa, in particolare zucchero e melassa di frutta. Sono facili e semplici da fare in casa.
Ingredienti: 350 g di zucchero raffinato; 150 ml di acqua; 2 g di acido citrico; 1,5 grammi di bicarbonato di sodio.
Preparazione: Far bollire l'acqua, versarvi lo zucchero. Mescolando costantemente, portare a ebollizione la soluzione. Quando lo zucchero è completamente sciolto, aggiungere l'acido citrico. Per ottenere uno sciroppo, questo composto va cotto per 45 minuti a fuoco basso, coperto con un coperchio. Togliete la casseruola dal fuoco, lasciate raffreddare leggermente. Aggiungere allo sciroppo il bicarbonato di sodio, precedentemente leggermente diluito con acqua tiepida. Mescolare accuratamente: inizierà una forte formazione di schiuma. Dopo aver atteso che la schiuma si sia depositata, rimuovere i suoi resti dalla superficie e lasciare in infusione la massa per un quarto d'ora. Se la componente dolce non deve essere utilizzata subito dopo la preparazione, la melassa deve essere trasferita in un contenitore di vetro e refrigerata.
Qualsiasi frutto può essere usato per fare la melassa, purché sia succosa. Il calcolo è il seguente: per ottenere 1 bicchiere di melassa, prendi 2 kg di frutta e 0,5 litri di acqua.
Metodo di preparazione: spremere i frutti attraverso uno spremiagrumi, filtrare accuratamente il succo risultante, portare a ebollizione. Abbassare la fiamma, aggiungere lo zucchero e far sobbollire il succo a fuoco basso per 3-6 ore, fino a quando il volume del liquido diminuisce di 4-5 volte e si ottiene una massa densa, simile allo sciroppo d'acero. La melassa finita deve essere trasferita in barattoli di vetro, raffreddata e messa in frigorifero. 2 litri di succo di mela zuccherato fanno circa 1 tazza di melassa. Quando si decide la quantità, vale la pena considerare la proprietà dei frutti di essere bolliti quasi dieci volte. Un pezzo più spesso si ottiene dalle pere, ma molto spesso gli specialisti culinari usano la melassa di mela.
In una ricetta di marmellata fatta in casa, lo zucchero può essere sostituito non solo con melassa, ma anche con fruttosio o miele, da questo la dolcezza della gelatina ne trarrà beneficio, poiché si rivelerà più utile.
La gelatina di frutta è un prodotto ipocalorico e senza grassi. Per 100 grammi: nessun grasso, circa 1 g di proteine e circa 80 grammi di carboidrati. Il contenuto calorico della marmellata naturale, a seconda della varietà, varia da 275 a 355 kcal. Grazie al suo alto contenuto di carboidrati, ci dà energia. L'assenza di grassi gli conferisce il diritto di essere considerato un prodotto dietetico. Ma non abusarne e mangia troppo con dolcezza. Possono comparire effetti collaterali come nausea, disturbi gastrointestinali ed eruzioni cutanee.
Nella moderna produzione dolciaria, alla marmellata vengono aggiunti gelatina ossea, coloranti e aromi sintetici, pectina artificiale, melassa e amido modificato. Tali componenti sono più economici di quelli naturali, ma possono essere a scapito della qualità. Pertanto, quando si acquistano prelibatezze di gelatina, è necessario prestare attenzione ai fattori più importanti: la composizione del prodotto, la naturalezza degli ingredienti, la durata di conservazione e le condizioni della confezione.
Se hai tra le mani un pezzo di buona marmellata, allora:
- La dolcezza gelatinosa ha una forma pronunciata in modo brillante e contorni chiari (i lati delle caramelle gommose non devono essere tirati dentro).
- Non si sente attaccarsi alle dita. Lo zucchero di un prodotto a base di gelatina fresca è leggermente sbriciolato e la marmellata a strati è solitamente leggermente umida e liscia. Quando si rompe, il pezzo non si sgretola, non si sbriciola, ma si allunga leggermente. Allo stesso tempo, mantiene bene la sua forma e, una volta pressato, ritorna allo stato originale.
- La gommosa si presenta di aspetto trasparente o leggermente torbido, con frattura vitrea, ha una struttura non troppo densa.
- Gli strati in un prodotto multistrato sono chiaramente visibili. Avere una marmellata condita con cioccolato. lo strato di smalto deve essere uniforme o ondulato, senza crepe e fioriture bianche.
- Un chiaro segno dell'uso di una tintura naturale è un colore tenue e opaco.
- Un odore neutro è evidenziato dall'assenza di fragranze.
- Per assaggiare, non dovrebbe essere troppo dolce e non stucchevole, ma leggermente acido.
Quindi, puoi assicurarti di avere davanti a te un prodotto naturale e di alta qualità: una prelibatezza di gelatina gustosa e salutare, che è giustamente considerata una marmellata.
