Nel processo di bollitura del latte, sulla sua superficie si forma un film sottile. Può essere dello stesso colore del latte stesso, o con una bollicina giallastra in caso di aumento del contenuto di grassi.
Schiuma di latte
Per dirla semplicemente, la schiuma è solo grasso. Anche se, in effetti, la sua composizione è un po' più complicata. Include grassi, minerali e proteine del latte - caseina, albumina e globulina. Soprattutto caseina (circa l'82% della quota totale di tutte le proteine), leggermente meno albumina (12%) e globulina (6%).
Nonostante il fatto che la schiuma venga spesso rimossa dal latte prima di essere ingerita, non contiene nulla di dannoso. È solo che la sua consistenza diventa più forte man mano che il latte si raffredda e diventa difficile inghiottirlo intero.
È necessario distinguere tra la schiuma che fa il latte intero stando in piedi (vi si accumulano principalmente i grassi) e la schiuma che si forma quando il latte viene fatto bollire.
La schiuma si forma durante l'ebollizione quando la temperatura raggiunge circa 50 ° C. Sotto l'influenza della temperatura, la proteina del latte inizia a cambiare le sue qualità, quindi appare la schiuma.
Un altro motivo per cui cercano di eliminare la schiuma il prima possibile, anche al momento dell'ebollizione, è che non lascia passare l'aria, coprendo completamente la superficie del latte. La schiuma viene immediatamente rimossa, perché quando bolle, l'aria che sale dal fondo della padella non trova una via d'uscita. È così che il latte "scappa", di cui nessuna casalinga sarà mai contenta.
Come si forma la schiuma?
Se ti concentri sulla chimica dei processi che creano la schiuma nel latte, assomigliano a questo. Durante l'ebollizione, le proteine, principalmente l'albumina, iniziano ad accartocciarsi. Minerali come calcio e fosforo vengono convertiti in composti insolubili.
Il grasso del latte avvolge tutte le inclusioni solide risultanti e si ottiene un film intero, che può essere rimosso dalla superficie del latte con un bastoncino di legno in un intero strato. In cucina, ci sono suggerimenti per asciugare una tale schiuma (o congelare). Quando è asciutto, viene tagliato a pezzetti e servito.
Lo spessore della schiuma dipende dal contenuto di grassi del latte. Il latte intero ne ha la maggior parte, mentre il latte acquistato (scremato) praticamente non fa schiuma.
Ci sono casi in cui la schiuma può essere dannosa: provoca mal di testa, nausea, eruzioni cutanee e prurito, disturbi intestinali e di stomaco. Il motivo potrebbe essere la mancanza di lattosio, un enzima che scompone lo zucchero del latte nel corpo. O sensibilità individuale alle proteine del latte.
Se il bambino non vuole bere latte a causa della schiuma, è meglio rimuoverlo prima che il bicchiere di latte cada sul tavolo da pranzo. Puoi sostituire il latte bollito con altri latticini (kefir, yogurt, dolci alla ricotta, ecc.). Se, al contrario, il bambino ama la schiuma, allora è più conveniente rimuoverla dalla superficie del latte, usando le cannucce.
