Piccante, acido, salato e piccante: ogni paese ha le sue salse barbecue. Il compito principale dei condimenti è quello di evidenziare i vantaggi della carne fritta senza interromperne il gusto. Nel Caucaso preferiscono la salsa tkemali e adjika, nei paesi mediterranei amano le salse dense di pomodoro con molto basilico o quelle piccanti con aglio e olio d'oliva. In America Latina, il ragù di carne contiene sicuramente peperoncino piccante.
Il tkemali aspro e aromatico è considerato una delle migliori salse barbecue tra i popoli caucasici. È fatto da prugne acide. Possono essere sostituiti con prugne ciliegie, ma poi non dovrebbero essere abbastanza maturi. Prendete 1 kg di susine o prugne, mettete in una ciotola o casseruola smaltata, versate 100 ml di acqua e fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Passare il composto ottenuto al setaccio, riportare a bollore la purea, salare, aggiungere 60 g di zucchero, coriandolo essiccato e luppolo suneli, coriandolo, aneto, 4 spicchi d'aglio e un peperoncino. La salsa messicana è stata cucinata in America Latina per diversi secoli e la gente del posto considera questa salsa il loro piatto nazionale. Viene servito non solo con la carne, ma anche con varie tortillas. Prendere 1 kg di pomodori, 2 peperoncini, aglio ed erbe aromatiche. Macina tutti i prodotti con un frullatore, aggiungi aceto balsamico, concentrato di pomodoro, aglio, erbe e spezie a piacere. Servire freddo. Il vero pesto si prepara esclusivamente nel mortaio utilizzando un pestello. I pinoli possono essere sostituiti con i pinoli. Macinare 2 mazzi di basilico, 80 g di parmigiano, 3 spicchi d'aglio, 60 g di noci e 120 ml di olio d'oliva, aggiustare di sale.
