Il brodo, cotto con carne di alta qualità e correttamente selezionata, diventa abbastanza trasparente dopo il filtraggio. Ma, se qualcosa è andato storto durante il processo di cottura, c'è sempre l'opportunità di aggiustare il brodo alleggerendolo.
È necessario
- Per il primo modo:
- - brodo di carne - 3 litri;
- - uova - 2 pezzi.
- Per il secondo modo:
- - brodo di carne - 3 litri;
- - manzo magro - 300 grammi;
- - uova - 1 pezzo.
Istruzioni
Passo 1
Per alleggerire il brodo finito, filtrarlo usando un colino fine o un tovagliolo e raffreddare leggermente.
Passo 2
Se la trasparenza del brodo dopo la scolatura non ti soddisfa, prepara un tratto che ti permetterà di legare una sospensione fine che rende il brodo torbido. Per fare questo, separare gli albumi dai tuorli, refrigerare gli albumi e montarli in una schiuma.
Passaggio 3
Versate gli albumi montati a neve nel brodo e mettete la pentola sul fuoco alto. Portare a ebollizione il brodo proteico, mescolando continuamente. Non appena il liquido bolle, togli la padella dal fuoco e lascia riposare per dieci-quindici minuti.
Passaggio 4
Rimettete la pentola sul fuoco, portate a bollore, togliete dal fuoco e lasciate riposare il brodo per dieci minuti.
Passaggio 5
Rimuovere la sospensione legata alle proteine dal brodo filtrandola attraverso un tovagliolo. Anche la garza piegata in più strati è buona per filtrare il brodo.
Passaggio 6
Alcuni esperti culinari raccomandano di preparare una composizione per le sospensioni leganti nel brodo di carne macinata. Per preparare questa composizione, fai scorrere la carne magra attraverso un tritacarne.
Passaggio 7
Separare l'albume dal tuorlo, raffreddare, sbattere e unire alla carne macinata. Aggiungi un bicchiere di brodo alla miscela, mescola la composizione risultante e mettila in frigorifero per mezz'ora.
Passaggio 8
Mettere il composto freddo nel brodo pre-colato, mettere la pentola sul fuoco e portare a bollore, coperto.
Passaggio 9
Abbassate la fiamma e fate sobbollire il brodo per quaranta minuti. Successivamente, è possibile filtrare il contenuto della padella. La carne macinata che serviva per chiarificare il brodo può essere utilizzata per fare sformati.
