La particolarità dei funghi al latte è che contengono una certa quantità di succo di latte amaro. Pertanto, prima della salatura, tali funghi vengono immersi in acqua salata o bolliti. Il primo metodo di lavorazione viene utilizzato per l'inscatolamento a freddo, il secondo per l'inscatolamento a caldo.
Lessare i funghi al latte prima di salarli per 5-10 minuti. Tali funghi vengono immersi per 3-5 giorni in acqua con l'aggiunta di sale nella quantità di un bicchiere per litro. Per evitare la fermentazione, l'acqua viene cambiata un paio di volte con una nuova durante l'ammollo. Il sale per il decapaggio dei funghi al latte per l'inverno viene utilizzato solo per la macinazione grossolana o media senza candeggina e iodio.
Metodo di salatura a freddo
Quando si utilizza questa tecnologia per l'inscatolamento, i funghi al latte sono i più croccanti e gustosi.
Ingredienti:
- funghi - 5 kg;
- sale - 200 g;
- grani di pepe nero e pimento - 10 pezzi;
- foglie di ribes e ciliegia - 20 pezzi ciascuna;
- foglie di rafano e ombrelli di aneto - 5 pezzi ciascuno;
- lavrushka - 5 foglie.
I funghi al latte vengono salati utilizzando la tecnologia del freddo in alcuni grandi contenitori. In precedenza, i funghi venivano marinati in botti usando questo metodo. Oggi, i grandi vasi smaltati sono più comunemente usati per questo scopo.
Tecnologia di salatura
Mescolare entrambi i peperoni e il sale in una ciotola. Metti 1/2 parte di foglie di rafano, ciliegie e ribes, oltre a un paio di ombrelli di aneto sul fondo della padella.
Riempi il contenitore con funghi ammollati e pelati. Impilare i funghi a strati, cospargendo ogni strato con sale speziato.
Una volta che la pentola è piena, metti le foglie rimanenti e 3 ombrelli di aneto sopra i funghi. Metti un cerchio di supporto in legno nel contenitore e appoggiaci sopra qualcosa di pesante. I funghi al latte nella padella dopo aver eseguito questa procedura dovrebbero essere compressi nel miglior modo possibile.
Metti la pentola in un luogo fresco, come una cantina. La temperatura ambiente durante il decapaggio dei funghi che utilizza questa tecnologia non deve superare i +15 °. I funghi così conservati saranno pronti in circa 2 mesi.
Consigli utili
Se lo si desidera, i funghi salati con la tecnologia del freddo possono essere mescolati in pochi giorni e trasferiti in barattoli sterilizzati. È necessario mettere i funghi di latte in tali contenitori il più strettamente possibile, prevenendo la formazione di vuoti.
I vasetti per 5 kg di funghi avranno bisogno di circa 5 pezzi da 700 g ciascuno. Dopo aver deposto i funghi, i vasetti dovranno essere chiusi con coperchi di nylon e conservati in un luogo fresco.
Metodo di inscatolamento caldo passo dopo passo
Questo metodo di raccolta dei funghi da latte per l'inverno è più semplice e quindi è più popolare tra i raccoglitori di funghi rispetto al metodo a freddo. Quando si utilizza la tecnologia a caldo, i funghi del latte vengono salati in lattine.
Ingredienti:
- funghi bianchi - 1 kg;
- pepe - 10 piselli;
- sale - 60 g;
- aglio - 4 denti;
- foglie di ribes - 10 pezzi;
- aneto - 2-3 ombrelli.
Ricetta di salatura passo passo
Pulite i funghi di latte fresco dalla lettiera e tagliate loro le zampe, lasciando alla base della canapa circa 1 cm di lunghezza, buttate via i funghi con i wormhole e eliminate le parti marce del resto, se presenti.
Sciacquare i funghi in acqua fredda corrente. Tagliare i funghi grandi in 3-4 pezzi, lasciare interi quelli piccoli.
Mettere i funghi in una casseruola e coprirli con acqua fredda leggermente salata. Accendete il fuoco, portate l'acqua a bollore e fate bollire i funghi per 5 minuti, eliminando la schiuma.
Togliete i funghi dalla padella con una schiumarola, metteteli in uno scolapasta e sciacquateli sotto l'acqua corrente. Metti i funghi al latte in un contenitore pulito.
Tieni un barattolo di vetro sopra il vapore. Versare una piccola porzione di sale sul fondo e buttare 2 grani di pepe. Metti nel barattolo anche un ombrello di aneto, uno spicchio d'aglio tagliato in 3 pezzi e due foglie di ribes nero.
Stendere uno strato di funghi al latte bolliti sopra le foglie. Mettere le foglie, il sale, l'aglio, l'aneto, il pepe e poi ancora i funghi. Riempi il barattolo secondo questo principio fino in cima. Cerca di impacchettare i funghi più strettamente.
Accendi il fuoco sotto il brodo di funghi e aspetta che bolle. Versare il brodo nel barattolo, riempiendolo fino all'orlo. Attendere che tutte le bolle d'aria fuoriescano dal contenitore.
Chiudi il barattolo con un coperchio di nylon. Dopo che il brodo si è raffreddato, trasferire i funghi in scatola in frigorifero o nel seminterrato.
Come fare il caviale dai funghi al latte
Molto spesso, i funghi del latte sono, ovviamente, salati per la conservazione in inverno. In salamoia, questi funghi sono davvero impareggiabili. Ma se sono stati raccolti molti funghi di latte, alcuni di loro tanto per cambiare possono essere usati anche per cucinare un caviale piuttosto gustoso.
Ingredienti:
- funghi - 5-6 kg;
- olio raffinato magro - 0,5 l;
- cipolle di rapa - 1 kg;
- aneto - 1 mazzo;
- aceto 70% - 0,5 h / l per lattina da 0,5 l;
- sale - 1 cucchiaio / l.
Per preparare il caviale, i funghi al latte devono prima essere immersi in acqua utilizzando la stessa tecnologia utilizzata per l'inscatolamento a freddo.
Algoritmo per la cottura del caviale
Mettere i funghi di latte ammollati in una casseruola, versare acqua, far bollire, quindi scolare l'acqua. Ripetere questa operazione ancora una volta. Versare nuovamente l'acqua nella pentola, portare a ebollizione, salare e cuocere i funghi per 2-3 ore.
Mondate, lavate, tritate la cipolla e fatela appassire in padella. Raffreddare la cipolla e i funghi porcini e passarli al tritacarne insieme all'aneto.
Aggiungere olio e aceto alla massa di funghi e salare se necessario. Mescolare bene tutti gli ingredienti e mettere il caviale in barattoli sterilizzati.
Far bollire i coperchi di metallo in acqua per 5 minuti, arrotolare i barattoli, capovolgerli e coprirli con una coperta. Dopo il raffreddamento, trasferire il caviale in frigorifero.
Funghi al latte in salamoia con funghi
Questi due tipi di funghi sono molto armoniosamente combinati tra loro nel gusto. Pertanto, i funghi del latte vengono talvolta salati insieme ai funghi. In questo caso, di solito viene utilizzata la tecnologia di inscatolamento a freddo.
Ingredienti:
- funghi e funghi - 10 kg;
- lavrushka, eventuali spezie - a piacere;
- sale - 200 g;
- aceto 70% - 30 ml;
- acqua - 2 litri.
Ricetta passo passo
Lavare e pulire i funghi. Mettere i funghi e i funghi porcini in una pentola capiente, riempire d'acqua, attendere il bollore e sbollentare per 5-10 minuti. Buttate i funghi in uno scolapasta per togliere l'acqua, sciacquateli sotto il rubinetto e metteteli in una bacinella.
Versare il brodo dalla padella e adagiare i funghi a strati, cospargendo di sale e spezie. Tenete i funghi e i funghi porcini in una casseruola sotto pressione per un po' finché non danno il succo. Quindi toglieteli dalla padella e sciacquateli.
Trasferire i funghi in barattoli sterili e guarnire con la marinata. Per preparare il ripieno, fai bollire 2 litri d'acqua e aggiungi l'aceto, nonché eventuali spezie e lavrushka. Chiudete i vasetti con i coperchi e, dopo aver fatto raffreddare, trasferite in cantina.
Deliziosi funghi al latte in salsa di pomodoro
I funghi porcini preparati nel modo tradizionale freddo o caldo sono croccanti e molto appetitosi. Ma se lo desideri, puoi provare modi più originali per conservare tali funghi. Ad esempio, i funghi al latte possono essere marinati in salsa di pomodoro.
Ingredienti:
- funghi - 2 kg;
- cipolle di rapa - 1 pz;
- peperone dolce - 5 pezzi;
- pomodori - 2 kg;
- zucchero - 4 cucchiai / l;
- aglio - 4 chiodi di garofano;
- sale - 150 g;
- aneto, pepe - a piacere.
Ricetta
Lavare i funghi porcini, sbucciarli e cuocerli finché sono teneri. Lavate i pomodorini e tritateli. Macinare ulteriormente la massa di pomodoro attraverso un setaccio per rimuovere i semi da essa.
Passare la cipolla, 2 spicchi d'aglio e il pepe attraverso un tritacarne. Metti la massa vegetale in una casseruola e versaci la passata di pomodoro. Versare il sale e lo zucchero in una casseruola e cuocere a fuoco lento fino a che non si addensa.
Tagliare a fettine l'aglio rimasto. Tieni le lattine sopra il vapore. Metti aglio, aneto e pepe in grani sul fondo. Quindi, adagiare i funghi e riempire il tutto con il concentrato di pomodoro.
I funghi porcini così conservati, grazie all'acido contenuto nei pomodori, si conservano bene anche senza aceto. Ma se lo si desidera, è possibile aggiungere una piccola quantità di tale ingrediente alla marinata.
Funghi sott'aceto: il modo più semplice
Coloro che non amano tutti i tipi di spezie dovrebbero provare la ricetta più semplice per conservare i funghi al latte. Quando si utilizza questa tecnologia, i funghi mantengono meglio il loro gusto naturale.
Quello che ti serve:
- funghi 1 kg;
- acqua - 1 litro;
- zucchero e sale - 2 cucchiai / l;
- aceto 9% - 6 cucchiai / l.
Ricetta di salatura
Sbucciare i funghi, sciacquarli e metterli in una casseruola. Versare i funghi al latte con acqua e cuocerli per 5-10 minuti. dopo la bollitura. Metti i funghi in uno scolapasta e lava via il muco sotto il rubinetto.
Versare il brodo amaro da una casseruola e versarvi 1 litro d'acqua. Mettere in una casseruola lo zucchero, il sale e l'aceto. Trasferisci di nuovo i funghi lavati. Cuocere il tutto per circa 15-20 minuti.
Distribuire i funghi nei vasetti e coprire con la marinata della padella. Chiudete i vasetti con i coperchi, fate raffreddare e portate in cantina.
Insalata di funghi invernali originale
Per conservare i funghi utilizzando questa tecnologia, dovrai preparare i seguenti ingredienti:
- funghi - 2 kg;
- aceto 70% - 20 ml;
- cipolle e pomodori - 1 kg ciascuno;
- olio vegetale - 0,5 tazze;
- sale - 1 cucchiaio / l.
Prima di preparare l'insalata, i funghi del latte devono essere immersi in acqua per diverse ore e quindi risciacquati.
Come fare un'insalata
Tagliate a pezzi i funghi porcini lavati e metteteli in una casseruola. Versare i funghi con acqua, dopo aver aggiunto il sale, portare a ebollizione e cuocere fino a quando i funghi non si trovano sul fondo. Rimuovere periodicamente la schiuma durante la cottura. Togliete i funghi lessati dalla padella, stendeteli su un canovaccio e asciugateli.
Lavate i pomodorini, passateli in acqua bollente per qualche minuto, e poi sotto l'acqua fredda. Private i pomodori della pelle, tritateli grossolanamente e friggeteli in padella fino a renderli morbidi.
Scaldare l'olio vegetale cotto in una casseruola. Mettici dentro i funghi, aggiungi il sale rimanente e friggi per 10 minuti. Tagliare la cipolla a semianelli e metterla in una casseruola con i funghi.
Mettere i pomodori fritti in una casseruola e aggiungere l'aceto. Mescolate bene il tutto e fate sobbollire il composto per mezz'ora a fuoco basso, senza dimenticare di mescolare.
Versare l'insalata calda in barattoli sterilizzati, chiudere con coperchi bolliti, raffreddare e portare in un luogo freddo.
Metodo di inscatolare i funghi neri in foglie di cavolo
Anche i funghi al latte nero salato sono piuttosto gustosi. Tali funghi possono essere conservati, ad esempio, nelle foglie di cavolo.
Ingredienti:
- funghi neri - 5 kg;
- cavolo - 8 foglie grandi;
- aglio - 1 testa;
- sale - 2,5 cucchiai / l;
- ombrelli all'aneto - 20 pezzi;
- radice di rafano - 1 grande;
- foglie di ciliegia e ribes - 20 pz.
I funghi al latte vengono messi a bagno per 5 ore prima di essere messi in salamoia secondo questa ricetta.
Ricetta passo dopo passo
Sciacquare le foglie di cavolo e tagliarle a pezzi grandi. Dividere la testa d'aglio, sbucciare e tagliare i denti a fettine. Sciacquare l'aneto, sbucciare la radice di rafano e tagliarla ad anelli. Sciacquare accuratamente le foglie di ciliegia e ribes.
Mettere tutti gli ingredienti in una bacinella a strati:
- funghi con sale;
- ombrelli di aneto;
- aglio;
- anelli di rafano;
- foglie di ciliegio e ribes;
- foglie di cavolo.
Lo spessore di ogni strato dovrebbe essere uguale a due cappucci dei funghi. In cima, in ogni caso, dovrebbero esserci foglie di cavolo.
Metti un cerchio di piegatura in una bacinella e mettici sopra una pentola d'acqua. Mettere a bagno i funghi in questo modo per circa 1,5 giorni. Durante questo tempo, mescolateli almeno 2 volte.
Metti i funghi porcini nelle banche, tamponandoli bene. Chiudete i vasetti con i coperchi di nylon e portateli in frigorifero. I funghi saranno pronti in circa 2 mesi.
