Per migliaia di anni, le persone hanno coltivato il grano, lo hanno macinato per fare la farina, cuocere il pane. E questo prodotto è diventato a lungo non solo la base, ma anche un simbolo della vita umana. Anche in senso tradizionale, la base della sicurezza alimentare è la quantità di grano e, di conseguenza, di farina.
La base della vita
Per quanto gli scienziati combattano, non possono dire con assoluta certezza di aver risolto il mistero dell'origine dei cereali commestibili. Logicamente, se gli antenati dello stesso grano o orzo esistevano nell'antichità, devono crescere da qualche parte fino ad oggi. Ma, ahimè, la terra misteriosa, dove effettivamente ebbero inizio il pane e altri alimenti, non fu mai trovata.
Resta solo da credere che gli antichi coltivatori di cereali fossero, tra l'altro, geniali ingegneri genetici che riuscirono a creare una cultura difficilmente praticabile dai cereali selvatici, ma anche a diffonderla in tutto il mondo. Attualmente, possiamo solo parlare con sicurezza degli antenati selvatici del mais, di cui tre specie sono state trovate nel continente americano.
I segreti del pane
Quanto può essere gustoso e aromatico il pane appena sfornato! Non è così facile ottenerlo. Molti popoli antichi hanno conservato le tradizioni della cucina senza fuoco. Risparmiando tempo e carburante, molti popoli, avendo ricevuto il grano, prima lo arrostivano e solo dopo lo macinavano. Al bisogno, la farina già trattata termicamente veniva versata con acqua o latte e così si mangiava.
La fase successiva nello sviluppo della cucina fu la preparazione di tortillas di farina grossa, ma il vero pane era ancora lontano e la qualità della farina si rivelò il problema principale.
Una farina eccellente è la chiave del successo di un fornaio. Gli indicatori di qualità della farina sono determinati con due metodi, secondo criteri diversi. Il primo e principale metodo è organolettico, determina le caratteristiche principali: il colore, il gusto e l'odore della farina.
La luce diurna diffusa e vari standard di colore vengono utilizzati per determinare il colore. Per una determinazione più accurata, vengono utilizzati dispositivi speciali: i colorimetri.
Il gusto è determinato da un assaggiatore specializzato. La farina di qualità dovrebbe essere dolciastra. Il sapore dolce indica che la farina è stata ricavata da chicchi germogliati. Un retrogusto amaro indica che c'è una mescolanza di assenzio o farina stantia.
La farina di buona qualità ha un leggero odore gradevole. Per sentirlo, devi scaldare una piccola quantità di farina nei palmi delle mani. Non sono ammessi odori estranei o di muffa!
Oltre alle proprietà organolettiche, il laboratorio conduce ricerche sulla qualità della macinazione, determina il contenuto di umidità, acidità, contenuto di glutine e la sua qualità, nonché la presenza di impurità meccaniche.
Va ricordato che la presenza di guscio e residui di crusca nella farina ne riduce notevolmente il grado, ma allo stesso tempo ne aumenta il valore nutritivo.
