Penisillium candidum è anche chiamato Penicillium camemberti, Penicillium biforme e Penicillium caseicola. Questo fungo appartiene alla classe degli Eurocyomycetes, alla famiglia dei Trichocomid e al genere Penisillium.
Essendo negli alimenti, la muffa bianca si moltiplica rapidamente, motivo per cui viene utilizzata attivamente nella moderna produzione di formaggio. Il penisillium candidum viene utilizzato nelle ricette per la preparazione di un numero enorme di varietà di formaggio - e dal latte di mucca, di capra e di pecora. I più popolari sono le varietà "Camembert" e "Brie", ma sono noti anche i seguenti marchi di formaggio: "Valence", "Saint-Mor" (chiamato anche "Saint-Mor-de-Touraine") e altri.
Questa cultura della muffa ha un odore e un sapore specifici che ricordano una miscela di funghi freschi e noci. Il penisillium candidum, aggiunto al latte, anche in piccole quantità, interagisce molto rapidamente con esso, e quindi con i formaggi molli semilavorati. La funzione principale di questa coltura è proteggere il prodotto dall'ingresso di spore patogene e il principale aiutante della muffa è la sua altra varietà, Geotrichum Candidum. Quest'ultimo forma una nota crosta bianca sulla superficie del formaggio, simile a lanugine o neve.
La miscelazione delle due culture è facoltativa. Ad esempio, solo il Geotrichum Candidum è molto spesso utilizzato nella ricetta dei formaggi caprini a pasta molle. Tutto dipende dalle tradizioni, dalle caratteristiche della ricetta e da quale risultato finale si aspetta il casaro.
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