È impossibile fare a meno di speciali colture batteriche starter durante la preparazione del formaggio, sia a casa che in condizioni industriali. Allora qual è il loro principio ea cosa servono?
Assolutamente tutti i tipi di formaggio, tranne, forse, solo semipreparato per l'ulteriore preparazione di suluguni o mozzarella, dovrebbero contenere lieviti speciali. Nella moderna produzione di formaggio, ci sono due tipi di ingredienti simili: colture starter mesofile e termofile.
I batteri contenuti nei fermenti svolgono una funzione molto importante, in quanto formano tutte le qualità del formaggio, determinandone l'acidità, la velocità di maturazione, il gusto, la consistenza e la densità. Sfortunatamente, è impossibile fare un tale lievito a casa, quindi, se hai intenzione di fare il formaggio in casa, dovrai acquistare una polvere da tali batteri in un negozio specializzato.
Di solito si aggiunge prima il lievito al latte, dopo di che si lascia maturare la polvere per mezz'ora, e poi si continua a preparare il futuro formaggio. I gusti dei consumatori russi hanno formato un'altra tendenza nel mercato dei prodotti per la produzione di formaggio. È così che è apparso uno speciale lievito contadino, chiamato anche slavo.
Combina entrambi i tipi di batteri per formare le caratteristiche aromatiche distintive del formaggio. Tale lievito ha un effetto più attivo sull'abbassamento dell'acidità della massa casearia, formando, ancora, le proprie caratteristiche di maturazione del prodotto.
