L'aggiunta di tali ingredienti al latte per la successiva preparazione di un tipo di formaggio a pasta molle oa pasta dura è obbligatoria, poiché sono le paste acide che provocano tutti i processi di stagionatura.
Il tipo mesofilo di coltura starter è più spesso utilizzato nella moderna produzione di formaggio. Vengono aggiunti nella produzione di Feta, Camembert, Brie, Valence, Capricorn, così come le varietà Gouda Maasdam, Cheddar, Parmigiano, Emmental e molte altre varietà.
Una caratteristica dei fermenti mesofili, che deve essere rigorosamente osservata quando si aggiunge e si vuole un processo di caseificazione di successo, è portare il latte a una temperatura nell'intervallo di 25-30 gradi Celsius. Se consideriamo le basi teoriche di questo processo, non sarà superfluo sapere che i produttori industriali di colture starter utilizzano due ceppi di batteri nel loro lavoro: Lactococcus lactis ssp. lactis e Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Questa pasta madre non viene aggiunta al latte solo nel caso di produzione di formaggio preparato in casa per l'ulteriore preparazione delle cosiddette varietà bollite - "Suluguni" e "Mozzarella". Non lasciarti intimidire da un altro prodotto, che viene utilizzato sempre di più ogni giorno: un lievito aroma-mesofilo. Viene utilizzato nella produzione di formaggi dall'odore molto intenso, che si ottiene aggiungendo ai ceppi già descritti i batteri Lactococcus lactis ssp.diacetylactis o Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
