La schiuma culinaria è l'ultima novità in fatto di cucina molecolare. Sembrerebbe che tutti conosciamo da tempo panna montata, proteine, mousse varie e altro ancora. Cosa si è inventato dunque il genio gastronomico Ferran Adria y Acosta, il famoso chef spagnolo, una delle stelle dell'European Restaurant Rating e proprietario del più famoso ristorante El Bulli? Funghi schiumati, barbabietole schiumate, carne, caffè espresso: tutto questo è certamente presente nel menu del suo stabilimento. La schiuma è composta esclusivamente dal succo o dall'essenza dell'ingrediente principale e dall'aria. Puoi ripetere questa alta cucina a casa.
È necessario
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- succo di frutta o verdura;
- stabilizzante (gelatina
- lecitina
- agar-agar);
- miscelatore;
- sifone con protossido di azoto.
Istruzioni
Passo 1
Prima di iniziare a fare schiuma culinaria, devi capire: a cosa serve? Non è un gusto, ma piuttosto un profumo leggero, sfumato, leggero. Uno spirito carnoso senza una struttura carnosa, una nota di caffè senza amarezza del caffè, un'idea di funghi e barbabietole piuttosto che i prodotti stessi. La schiuma culinaria permette di aggiungere a un piatto la quintessenza di un prodotto, evitando alterazioni delle componenti fisiche.
Passo 2
Scegli un sapore per la tua schiuma. Il modo più semplice per iniziare a sperimentare con i succhi di frutta è senza polpa. Il melograno, il pompelmo, qualsiasi succo di verdura o il latte di cocco vanno bene. Il miglior punto di partenza è la schiuma, come aggiungere a qualsiasi piatto di carne, che si tratti di pollo o petto d'anatra, bistecca succosa o salmone al vapore. Più puro è il gusto del piatto principale, maggiori sono le possibilità di godere appieno delle sfumature che la schiuma di cottura gli ha aggiunto.
Passaggio 3
Ora devi decidere su uno stabilizzatore di schiuma che prevenga la scomparsa e rallenti la coalescenza delle bolle di gas. Può essere la gelatina, le cui proprietà stabilizzanti sono ben note da molto tempo. Oppure la lecitina, le cui proprietà benefiche - abbassamento dei livelli di colesterolo, miglioramento del funzionamento del sistema cardiovascolare, effetti benefici sulla memoria, completano la sua innegabile efficacia. L'agar agar è una buona scelta per i vegetariani convinti.
Passaggio 4
Fortunato per coloro che hanno conservato i vecchi sifoni per la soda e le lattine, perché sotto il nome alla moda ISI Whip, senza il quale è impossibile creare schiuma culinaria, è la moderna modifica del nostro vecchio amico che si nasconde. Dopo aver scelto e preparato tutto il necessario, puoi procedere alla produzione diretta della schiuma.
Passaggio 5
Se hai preso gelatina o agar-agar come stabilizzante, immergi la quantità di prodotto necessaria in acqua tiepida. Lascia che "sbocci" e diluisci con il succo. Troverai le proporzioni esatte sulla confezione del prodotto. Possono essere diversi per diversi tipi di gelatina. Mescolare bene il succo e lo stabilizzante e versare nello stampo. Riponete il composto in frigorifero e lasciate rapprendere.
Passaggio 6
Quando avrete la gelatina, tiratela fuori dal frigorifero, prendete un frullatore e "spezzate" la gelatina in piccoli pezzi.
Passaggio 7
Se hai usato la lecitina come stabilizzante, devi solo diluirla in un liquido e frullare in un frullatore.
Passaggio 8
Metti il contenuto di una tazza del frullatore in un sifone, agita e premi la leva o il pulsante. Otterrai una schiuma da cucina leggera, soffice e profumata. Dovrà decorare il tuo piatto e servirlo immediatamente in tavola.
