Il formaggio viene prodotto in quasi tutto il mondo, in totale sono conosciute circa 2000 varietà. Ci sono anche una grande varietà di tecnologie di produzione del formaggio. Di cosa è fatto questo amato prodotto?
Quali prodotti sono necessari per fare il formaggio?
Il componente più importante, senza il quale è impossibile fare il formaggio, è il latte. Il latte può essere utilizzato fresco, cotto a vapore, pastorizzato.
La maggior parte delle persone consuma formaggio di latte vaccino, ma nel mondo esistono molte varietà di prodotti derivati dal latte di altri animali. Il formaggio prodotto con latte di cammello, cervo, bufalo, capra, pecora suona piuttosto insolito.
La mozzarella è prodotta con latte di bufala nera, il formaggio ilves è prodotto con latte di renna.
Il latte utilizzato determina le caratteristiche gustative del formaggio. Molti fattori influenzano la qualità del latte, quindi anche i rappresentanti della stessa varietà non saranno mai assolutamente identici. Gli animali sono tenuti in condizioni diverse, con tempi diversi tra la mungitura e la caseificazione.
La chimosina, un enzima della ghiandola gastrica dei mammiferi, viene aggiunta al latte. Per la produzione del formaggio, questo enzima si ottiene principalmente da vitelli di età non superiore a 10 giorni. Negli animali più anziani inizia a produrre pepsina, che rovina la qualità del formaggio.
Recentemente, hanno iniziato ad essere utilizzati anche enzimi di origine vegetale. Ad esempio, batteri con un codice genetico identico.
Per fare il formaggio a latte fermentato, è necessario aggiungere la pasta madre. Yogurt, aceto, acido citrico, siero acido possono fungere da coltura starter.
Il sale viene solitamente aggiunto a qualsiasi formaggio in quantità a seconda della varietà. Ad esempio, il formaggio suluguni viene conservato per qualche tempo in una soluzione salina durante il processo di produzione. Per il formaggio fatto in casa basta un cucchiaio.
Il cloruro di calcio viene spesso aggiunto al formaggio per aiutare a formare una cagliata più velocemente. Inoltre, il cloruro di calcio migliora le proprietà del prodotto finale.
Fasi di produzione del formaggio
Nella prima fase, il latte deve essere riscaldato, questo processo è chiamato pastorizzazione. Successivamente, viene aggiunto un enzima o pasta madre, a seguito del quale il futuro formaggio acquisisce la consistenza di un gel. Il risultato della coagulazione viene elaborato per separare il siero.
Quando la cagliata ha raggiunto una consistenza sufficientemente densa, può essere tagliata. In effetti, questo è già il formaggio finito. Spezie, erbe aromatiche, noci vengono aggiunte ad esso.
Alcuni tipi di formaggio non vengono pressati, altri vengono stesi in una fase successiva in stampi e inviati sotto la pressa. L'ultimo passaggio è la stagionatura del formaggio. Il prodotto viene portato in un apposito locale, dove viene prestata la necessaria cura durante il processo di stagionatura.
Per far maturare più a lungo il formaggio e non rovinarlo, viene ricoperto di cera.
Il formaggio viene periodicamente pelato, anche lavato. Alcune varietà richiedono un trattamento con alcol, fumo e così via. Il risultato finale è fortemente dipendente dalle condizioni mantenute nella stanza di maturazione.
