Tutte le persone, ad eccezione, forse, solo dei vegetariani e dei rappresentanti di alcune confessioni religiose, mangiano carne. E lo amano. La carne è un prodotto molto sano e nutriente. Sono i piatti di carne che, di regola, coronano ogni festa. E affinché questo piatto abbia successo e ti delizi non solo con il suo ottimo gusto, ma anche con il suo aspetto appetitoso, devi scegliere la base giusta per questo: un pezzo di carne. Come farlo?
I principali indicatori di carne di buona qualità
Ogni tipologia di prodotto, carne compresa, ha le sue caratteristiche qualitative. Non è necessario essere chef di un ristorante costoso per poter scegliere una buona carne fresca, basta conoscerne le caratteristiche organolettiche. Questi esperti includono: aspetto, odore, colore, consistenza, condizione dei tendini, grasso sottocutaneo e midollo osseo, nonché la qualità del brodo e della carne dopo la cottura.
Inoltre, la carne viene solitamente classificata in diverse categorie, tra cui: freschezza, stato termico, tipo ed età degli animali macellati. Ogni categoria ha le sue caratteristiche organolettiche.
Classificazione della carne. Come scegliere la carne
In base al grado di freschezza si possono distinguere tre categorie di carne: fresca, di dubbia freschezza e viziata (non adatta al cibo). La superficie della carne fresca è ricoperta da una crosta asciutta, il colore è rosso tenue o rosa tenue. Quando si taglia la carne, la superficie tagliata sarà umida (ma non appiccicosa), la consistenza dei muscoli sarà soda e l'odore della carne sarà gradevole. Altre caratteristiche della carne indicheranno la stagionatura del prodotto, che non deve essere consumato.
In base allo stato termico, gli esperti distinguono la carne al vapore, refrigerata e congelata.
La carne fresca è carne che non si è ancora raffreddata dopo la macellazione e non ha perso il suo calore animale. Questa carne non è utilizzata dai cuochi, in quanto si ritiene che per essere adatta all'uso alimentare, la carne debba subire una serie di trasformazioni fisiche e chimiche - per maturare.
Refrigerata (temperatura non superiore a 12°C) è la carne che è stata conservata in condizioni naturali o in apposite celle frigorifere per 6 o 8 ore dopo il taglio della carcassa. È ricoperto da una crosta sottile, il suo colore è rosa tenue o rosso chiaro. La consistenza di tale carne è densa, non c'è appiccicosità. Il midollo osseo è di colore giallo paglierino, i tendini sono sodi ed elastici. Tale carne è perfetta per qualsiasi piatto.
La carne refrigerata di buona qualità (temperatura - da 0 a 4 °C) ha le stesse caratteristiche della carne refrigerata, è bene utilizzarla anche per il cibo.
Congelato - carne che è stata congelata in apposite camere ad una temperatura non superiore a -8°C. Se tale carne è stata conservata secondo tutti i requisiti e non è stata scongelata (scongelata) e ricongelata, può essere utilizzata come alimento. È quasi impossibile controllare l'osservanza delle condizioni di conservazione della carne in tutte le fasi del suo trasporto. Pertanto, quando acquisti carne congelata, le tue possibilità di determinare la qualità del prodotto sono zero. La carne congelata è quasi inodore, anche se non è commestibile.
A seconda del tipo di animali da macello, la carne viene suddivisa in manzo, vitello, maiale, agnello, cavallo, capra, ecc.
Se preferisci il manzo, allora devi scegliere una carne che abbia le seguenti caratteristiche: rosso vivo, marezzatura (presenza di fini inclusioni di grasso), grasso giallo pallido e una consistenza molto densa. La carne non deve avere un forte odore sgradevole.
Gli amanti del vitello (questa è la carne dei bovini di età compresa tra 2 settimane e 3 mesi) sanno che questo tipo di carne si distingue per un colore rosa chiaro e una consistenza molto delicata. Non c'è quasi nessun grasso sottocutaneo nel vitello, quindi la carne è considerata un prodotto dietetico ed è ben assorbita dall'organismo. Per queste notevoli proprietà, il vitello è adatto all'alimentazione anche dei bambini piccoli e delle persone con problemi di salute.
Il buon maiale fresco si distingue per il colore rosa chiaro, la struttura a grana fine e la marezzatura. L'odore è gradevole, fresco.
La carne di agnello, capra e cavallo non è così apprezzata dai consumatori come le carni precedenti. Ma le loro caratteristiche qualitative sono note: la buona carne di agnello e capra è rosso chiaro o scuro, la carne di cavallo è rosso scuro, si scurisce se esposta all'aria, acquista una tinta bluastra. L'odore della carne è specifico, caratteristico per ogni tipo di animale.
In base all'età dei bovini macellati, la carne viene suddivisa in carne giovane (di età compresa tra 3 mesi e 3 anni) e carne di animali adulti. La carne giovane è più leggera, la consistenza è morbida, l'odore è meno pronunciato. La carne giovane ha un sapore migliore ed è ottima per cucinare. Man mano che l'animale invecchia, la carne diventa più scura e negli animali più anziani è quasi nera. La carne vecchia è dura, il gusto è soddisfacente.
