La salatura è uno dei modi per conservare il cibo, la carne di maiale salata nelle fattorie contadine veniva raccolta in autunno, conservata in un luogo freddo e bastava fino alla primavera. Come per tutti i prodotti tradizionali, sono stati inventati molti modi di salare il maiale, alcuni di questi sono diventati famosi in tutto il mondo, basti ricordare la pancetta ucraina o la pancetta ungherese. Ciò suggerisce che il maiale salato può essere non solo un prodotto pratico, ma anche una vera prelibatezza.
È necessario
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- Per la carne di maiale salata:
- 1 kg di carne;
- 50 gr di sale;
- 1 cucchiaio. cucchiai senza uno scivolo di coriandolo macinato;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato;
- 1 cucchiaino di pepe rosso macinato;
- 2 g di bicarbonato di sodio.
- Per maiale allo zenzero ^
- 1 kg di carne di maiale;
- 70 g di sale;
- 5 g di salnitro;
- zenzero macinato;
- peperoni rossi macinati;
- Chiodi di garofano;
- bacche di ginepro;
- foglia di alloro essiccata.
- Per il classico maiale salato ^
- 10 kg di carne fresca;
- 500 g di sale;
- 50 g di nitrato alimentare;
- per la miscela di stagionatura:
- 500 g di sale;
- 20 g di pepe nero macinato;
- Zucchero (150g;
- 30 g di soda;
- 150 gr di coriandolo.
- per la salamoia:
- 10 litri di acqua;
- 500 g di sale;
- 5 g di salnitro.
Istruzioni
Passo 1
Maiale salato
Lavare molto bene la carne, tagliarla a fette spesse circa 5 cm, friggere il coriandolo in una padella asciutta, macinare o pestare in un mortaio il coriandolo, il pepe rosso e nero, mescolare le spezie con lo zucchero, il sale e il bicarbonato. Strofinare la carne con questo composto, metterla in una pirofila di legno o di smalto, dopo aver scottato la teglia con acqua bollente.
Passo 2
Mescolare, coprire e conservare in frigorifero, conservare in frigorifero la carne per 12 giorni. Rimuovere i piatti dal frigorifero e scuoterli per mescolare la miscela di sale ogni 24 ore. Risciacquare il sale e asciugare la carne con i tovaglioli.
Passaggio 3
Maiale salato allo zenzero
Sciacquare la carne, tagliarla a fette spesse 3-4 cm. Unire sale e salnitro, strofinare ogni pezzo di carne con questa miscela. Cuocere a vapore la pirofila di legno, asciugarla.
Passaggio 4
Unire pepe, zenzero, chiodi di garofano, bacche di ginepro e alloro. Disporre la miscela di spezie sul fondo del piatto in uno strato di 0,5-1 cm e posizionare sopra i pezzi di maiale. Cospargere le spezie sulla carne, aggiungere lo strato successivo di carne, cospargere con le spezie e continuare fino a quando tutta la carne è stata messa nel recipiente di stagionatura. Refrigerare per 3-4 giorni.
Passaggio 5
Togliere dal frigorifero, sciacquare con sale, far bollire, raffreddare, tagliare a pezzi e servire con del rafano. Usa sottaceti e cavolo sottaceto come contorno.
Passaggio 6
Maiale salato classico
Mettere a bagno la carne prima di cuocerla per 12 ore in acqua bollita fredda (1 parte di carne per 2 parti di acqua), cambiando l'acqua ogni 3-4 ore. Prendi una botte o una vasca di legno. Immergere in acqua pulita, scottare con acqua bollente 10-15 volte.
Passaggio 7
Mettere a bagno la carne fresca in un luogo freddo per 2-3 giorni, quindi tritare la carne a pezzi grossi, privi delle ossa. Mescolare il sale con il salnitro, strofinare la carne su tutti i lati con questa miscela. Scaldare il coriandolo in una padella (ma non friggere), macinare in un mulino.
Passaggio 8
Unire coriandolo, sale, zucchero, pepe e bicarbonato di sodio. Versare 1 cm di composto sul fondo della botte, adagiarvi sopra i pezzi di carne, premendoli ben stretti. Cospargi ogni strato di carne con una miscela di stagionatura, chiudi lo strato più in alto non con un coperchio, ma con un cerchio di legno, metti un carico su di esso.
Passaggio 9
Trasferire la botte in cantina per 1 giorno. Quindi far bollire l'acqua, togliere dal fuoco e aggiungere sale e salnitro. Raffreddare, versare la carne in scatola con la salamoia, in modo che copra la carne, lasciare in cantina per un mese.
