Nella cucina armena, il basturma è un filetto stagionato a base di carne salata, che ha uno strato di condimento piccante sulla superficie chiamato chaman. Basturma viene servito come spuntino, tagliato a fettine sottili. A causa del contenuto di grassi non troppo elevato, il contenuto calorico del basturma non è molto elevato.
Ricetta per fare il basturma armeno
Preparare i seguenti ingredienti: 1 kg di carne di manzo fresca (lonza o qualsiasi pezzo senza vene e grasso), 100 g di salgemma grosso, 100 g di spezie chaman (fieno greco), 150 g di peperoncino macinato, 1 cucchiaino di macinato pepe nero, 1 cucchiaino di pimento, mezzo cucchiaino di cumino (cumino), 1-2 teste d'aglio di media grandezza, alloro.
Usa la carne magra e tenera di animali giovani per cucinare il basturma armeno.
Usa una pentola larga o una ciotola capiente. Metti uno strato di tovaglioli di carta sul fondo e foglie di alloro intere. Cospargete la carne di sale, mettetela in una ciotola e cospargeteci sopra il resto del sale. Metti i tovaglioli di carta sulla carne, su di essi - una tavola di dimensioni adeguate e metti l'oppressione, ad esempio un barattolo da tre litri pieno d'acqua. Metti i piatti con la carne in frigorifero per 5-7 giorni.
Controllare la carne una volta al giorno e girarla, aggiustando di sale se necessario. Se è fuoriuscito molto liquido e i tovaglioli sono molto bagnati, sostituiscili con altri nuovi. Dopo 5-7 giorni, la carne dovrebbe formarsi in pezzi elastici piatti, che devono essere asciugati al vento per diverse ore. Se non è possibile farlo, asciugare il pezzo pressato per basturma con un ventilatore.
Gesso per basturma
Preparare il rivestimento. Macinare il chaman in una polvere fine, setacciare con un colino fine in una padella smaltata. Aggiungere l'acqua tiepida gradualmente, mescolando continuamente. La miscela dovrebbe acquisire la consistenza della panna acida liquida. Lasciarlo a temperatura ambiente per mezz'ora. Versare il resto degli ingredienti e amalgamare il tutto, se necessario aggiungere altra acqua tiepida. La massa risultante non dovrebbe avere grumi, per questo puoi spremerla attraverso una garza piegata in due strati.
Lavare la carne essiccata con acqua fredda usando un pennello per rimuovere il sale in eccesso. Asciugalo tamponando con un asciugamano o della carta assorbente. Metti la miscela di spezie preparata in una ciotola e mettici dentro la carne essiccata. Distribuire il composto sulla parte superiore e sui lati della carne con un cucchiaio. Coprire i piatti con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 24 ore. Dopo un giorno, estraete la carne, rimuovete il rivestimento in eccesso e coprite con essa i punti aperti.
Lo spessore del rivestimento può variare da 0,5 a 1 centimetro.
Riagganciare la carne per farla asciugare completamente. Basturma può essere essiccato fino a sette giorni, a seconda dell'umidità dell'aria. Sul basturma finito, il rivestimento aderisce bene e non si sbriciola molto durante il taglio. Avvolgere la carne cotta in un canovaccio di lino e conservare in frigorifero. Servite il delizioso basturma armeno tagliato a fettine molto sottili.
