Le giornate primaverili secche e fresche sono perfette per essiccare il pesce. In estate c'è un alto rischio che il grasso diventi rancido con il caldo, in inverno il prodotto originale si congeli al vento e in autunno le piogge creano un'umidità troppo elevata.
Molti tipi di pesce sono adatti per l'essiccazione, ma è meglio prendere un triotto, un'orata o un montone. Il pesce appena pescato può prima giacere nel mucchio per diverse ore. Successivamente, il prodotto viene ordinato, poiché vale la pena asciugare l'intero campione non più grande di 25-30 centimetri. Sono queste carcasse che vengono utilizzate senza tagliare.
Un pezzo di spago lungo circa 70 centimetri viene infilato in uno speciale ago spesso e lungo. Tenendo l'ago nella mano sinistra, mettono il pesce bloccato nella mano destra, infilando lo spago attraverso gli occhi. A seconda della taglia, si mettono fino a 10 pesci su ogni corda, ricordandosi di girare le spalle in una direzione, e si legano le estremità dello spago. I fagottini preparati vengono sciacquati in acqua e strofinati con sale.
Una forte soluzione salina (1 kg di sale per 4 litri di acqua) viene versata sul fondo della botte e il pesce non viene posizionato troppo stretto, orientandolo con la pancia verso l'alto. In questa forma, il prodotto viene lasciato per un massimo di cinque giorni (nella stagione calda, due giorni sono sufficienti per un piccolo pesce). Quindi i fagottini vengono tenuti per un po' di tempo fuori dalla botte e sciacquati nuovamente in acqua fredda.
I pesci salati vengono posti in aria all'ombra, preferibilmente sul lato soleggiato di un edificio o di un capannone. In questo caso, i pesci devono essere girati con la pancia verso l'esterno e non devono toccarsi. I pesci piccoli sono pronti in due settimane, i pesci grandi in quattro o cinque settimane.
