I funghi al latte nero sono stati a lungo considerati quasi i funghi più adatti per il decapaggio. Collezionarli non è difficile. I cappelli scuri si stagliano sullo sfondo del luminoso fogliame autunnale e crescono in gruppi. Avendo visto un fungo, ne troverai sicuramente molti altri nelle vicinanze.
Che aspetto ha un nodulo nero?
Il fungo nero è un forte fungo lamellare con un denso cappello scuro, che a volte raggiunge i 20 cm di diametro. La sua gamba è dello stesso colore del cappello. È difficile confonderlo con altri funghi, ma è comunque possibile. Ad esempio, nelle foreste di conifere ci sono funghi simili con bordi sfrangiati. Non è necessario raccoglierli, sono spesso immangiabili. I funghi al latte nero crescono sia nelle betulle che nelle foreste miste. Di solito si raccoglie in agosto. Come altri funghi porcini, il nero emana un succo appiccicoso, le cui gocce più piccole si trovano sui piatti.
Non raccogliere mai funghi nella foresta che non conosci. Alcuni funghi, pur non essendo velenosi, possono essere amari.
Cottura dei funghi per la salatura
Come altri funghi al latte, il nero può essere salato freddo e caldo. I funghi devono essere preparati in anticipo. Di ritorno dalla "caccia tranquilla", sciacquare accuratamente i funghi del latte, rimuovere foglie, terra e altro sporco. Se ci sono parti vermiformi, devono essere tagliate. Anche le zampe dei funghi al latte nero sono commestibili, quindi non puoi buttarle via. Versare dell'acqua fredda in una bacinella capiente e adagiarvi i funghi porcini, con il cappello rivolto verso il basso. Questo è necessario affinché i funghi salati non risultino amari. Mettere a bagno i funghi porcini per un paio di giorni, ricordandosi di cambiare periodicamente l'acqua. Questo dovrebbe essere fatto almeno una volta al giorno, ma due volte è meglio.
Prova a raccogliere funghi che non hanno affatto segni di vermi.
Salatura a freddo
Quando si salano i funghi neri, è molto importante calcolare correttamente la quantità di sale. Se ce n'è troppo poco, i funghi scompariranno; se c'è troppo, risulterà insapore. Il calcolo abituale è il 4% del peso totale dei funghi ammollati. La scelta dei piatti dipende anche dal numero di funghi al latte. Questo può essere un barile di legno (preferibilmente di quercia) o un barattolo di vetro. Non utilizzare utensili in metallo.
Mettiamo i funghi
Lavate bene il barattolo e versatelo sopra l'acqua bollente. Versare uno strato di sale sul fondo. Aggiungere un paio di spicchi d'aglio e le foglie. Adatto per mettere in salamoia i funghi al latte:
- ribes;
- ciliegia:
- Rafano;
- aneto.
Le foglie dovrebbero essere in uno strato. Adagiateci sopra i funghi al latte - come per l'ammollo, con i cappucci rivolti verso il basso. Mettere alcuni grani di pepe nero e cospargere il tutto di sale. Quindi alternare strati di foglie, funghi e sale fino a riempire il barattolo, con uno strato di foglie sopra. Metti un coperchio rotondo sopra e dovrebbe entrare liberamente nel barattolo. Metti una pietra sul coperchio (che deve essere prima lavato e persino bollito). Un barattolo d'acqua può anche essere usato come oppressione. Riponete l'intera struttura in un luogo fresco (ad esempio sul ripiano inferiore del frigorifero) per circa un mese.
Modo caldo
I funghi al latte nero possono anche essere salati caldi. Come nel caso precedente, devono essere lavati e sistemati, ma non è necessario l'ammollo. Mettere i funghi in una casseruola, portare a bollore e cuocere per 20 minuti. Ricordati di rimuovere la schiuma. Se cucini i funghi porcini in porzioni, l'acqua deve essere cambiata ogni volta. Buttate i funghi porcini in uno scolapasta, sciacquateli con acqua fredda corrente, poi metteteli in un recipiente per la salatura, aggiungendo aneto, cipolla e aglio insieme al sale. Il sale sarà necessario un po 'più che per la salatura a freddo - 5-6% e i condimenti vengono aggiunti a piacere.
