Molte persone acquistano il lievito dal negozio per fare il pane fatto in casa. La cottura con tale lievito non è considerata salutare.
Non tutti sanno che puoi fare da solo un lievito naturale. Servirà come base per deliziosi prodotti da forno fatti in casa e altri usi di cottura.
Fare un antipasto, o antipasto, come viene chiamato all'estero, non è affatto difficile. Ci sono molte ricette per la pasta madre. È fatto da grano, segale, riso, farina di grano saraceno. La pasta madre può essere utilizzata per pane bianco, baguette, ciabatta, pizza, frittelle e altri prodotti da forno.
La prima ricetta. Antipasto classico senza lievito
Per questa semplice ricetta devi prendere:
- 50 g di farina di frumento;
- 50 g ml di acqua minerale o filtrata.
Passo dopo passo:
Passaggio 1. Scegli un contenitore che conterrà il tuo antipasto. Il volume del contenitore dovrebbe essere progettato per 500-1000 ml. Si consiglia un contenitore di plastica, ma il vetro è l'opzione migliore. Non utilizzare contenitori in alluminio o altri metalli. Il contenitore deve essere pulito e asciutto. È consentito lubrificare il fondo e le pareti del contenitore con lo strato più sottile di olio di girasole.
Passaggio 2. Impastare l'antipasto. Per fare questo, mescolare 50 g di farina con 50 g di acqua a temperatura ambiente fino a ottenere un composto omogeneo.
Passaggio 3. Trasferire la coltura iniziale in un contenitore, coprire con un panno o una pellicola trasparente, praticare alcuni fori: l'impasto dovrebbe "respirare". La temperatura ambiente, considerata ottimale per l'inizio della fermentazione, è di 18-30 °C. Il contenitore deve essere collocato in un luogo tranquillo, preferibilmente buio. Mescola la coltura starter 1-3 volte al giorno o si incrosterà.
Passaggio 4. È importante essere pazienti, perché la maturazione della pasta madre non è una cosa rapida. Non appena compaiono le prime bollicine nel lievito, questo può essere considerato un buon segno, perché il processo di fermentazione si è intensificato. Le prime bolle compaiono solitamente dopo 12 ore, in alcuni casi dopo 36 ore se la temperatura ambiente è sufficientemente bassa. Se non succede nulla dopo 36 ore, riavviare lo starter. Forse è la qualità della farina di frumento o dell'acqua. Con il progredire del processo di fermentazione, la pasta madre si espande in modo significativo.
Passaggio 5. La pasta madre deve essere "nutrita". Ogni nuova porzione di farina e acqua mantiene attivo il processo di fermentazione. Per fare questo, aggiungi 50 ml di acqua a temperatura ambiente e mescola con un bastoncino di legno o una spatola, non un cucchiaio di metallo. Quindi aggiungere 50 g di farina di frumento e mescolare ancora fino a che liscio. Attendere nuove bolle (12-36 ore).
Passaggio 6. È troppo presto per usare il lievito per la cottura. Quando lo starter viene attivato una seconda volta, metà dello starter deve essere rimosso.
Passaggio 7. Quindi è necessario "nutrire" la coltura starter: aggiungere ancora una volta una nuova porzione di farina (50 g) e acqua (50 ml). Mescolare fino a che liscio.
Passaggio 8. Attendi la terza fermentazione. Il lievito deve essere "forte" e salire costantemente.
Ora puoi prendere metà della pasta madre e usarla per impastare l'impasto. Ogni volta che estrai metà dell'antipasto, ricordati di aggiungere una nuova dose di farina e acqua in modo che i batteri abbiano "cibo" da moltiplicare continuamente. In questa fase è possibile rallentare il processo di fermentazione se, ad esempio, si parte da qualche parte. È sufficiente posizionare il contenitore con l'antipasto in frigorifero.
La seconda ricetta. Fermenti non lievitati sull'uva
Anche nell'antica Roma si usava un metodo simile per conferire al pane cotto un'aroma e un'aroma. Necessario:
- 1 bicchiere di farina di frumento (150 g);
- 2 bicchieri di acqua minerale o sorgiva a temperatura ambiente (circa 500 ml);
- un grappolo d'uva fatta in casa non lavata.
Passo dopo passo:
Passaggio 1. Mescolare 150 g di farina di frumento e 500 ml di acqua in un contenitore capiente. Meglio prendere acqua minerale, filtrata o sorgiva. Anche l'acqua di fusione è accettabile in alcune ricette. Non è consigliabile utilizzare l'acqua del rubinetto, soprattutto se clorata.
Passo 2. Aggiungere l'intero grappolo d'uva alla pasta madre. Non utilizzare l'uva del negozio poiché utilizzano sostanze chimiche nella coltivazione e nel trasporto. Meglio usare le tue uve fatte in casa. È consentito prendere altre bacche, ad esempio le prugne. È impossibile lavare l'uva, perché è grazie al lievito selvatico che inizia il processo di fermentazione sulla superficie degli acini. Puoi anche mettere le bacche separatamente, oppure puoi mettere gli acini in una garza e metterli nella pasta madre.
Un'altra opzione è possibile: utilizzare un cucchiaio per selezionare la polpa deperibile dei frutti, ad esempio le pere, e aggiungere alla pasta madre.
Passaggio 3. Coprire il contenitore con un asciugamano pulito o una pellicola trasparente, praticare dei fori e riporlo in un luogo buio e caldo, ma non caldo, lontano dal rumore. Cambia la pasta madre ogni giorno per mantenere il processo di fermentazione uniforme.
Passaggio 4. Alimentare la coltura iniziale. Aggiungi 1 cucchiaio ogni giorno. l. acqua e 1 cucchiaio. l. Farina. Le prime bolle dovrebbero apparire in pochi giorni. Se non accade nulla dopo 48 ore, ripeti il processo di creazione dello starter.
Passaggio 5. Dopo i primi segni di fermentazione, in 5-6 giorni il lievito acquisirà un gradevole odore acre. Non dimenticare di "nutrire" l'antipasto ogni giorno, il processo di fermentazione non deve essere interrotto.
Passaggio 6. Dopo circa una settimana, le bacche possono essere rimosse dalla pasta madre. Ricordati di mescolare l'antipasto ogni giorno.
Passaggio 7. Quando la fermentazione nel contenitore diventa stabile, può essere spostata in frigorifero e "nutrita" almeno 1 volta a settimana, altrimenti i batteri moriranno. Prima dell'uso, la coltura starter deve essere rimossa dal frigorifero e lasciata lievitare. Prima di "nutrire" il contenitore va tolto dal frigorifero, lasciato riposare per 1 ora, aggiungere una porzione fresca di farina e acqua, attendere la reazione e rimettere in frigorifero.
Puoi mantenere la tua cultura iniziale fatta in casa per settimane, anche mesi, purché tu abbia abbastanza pazienza. Il famoso panettiere francese e autore dei bestseller "Own Bread" e "Bread Business", Richard Bertinet, utilizza da molti anni consecutivi il proprio lievito naturale, grazie al quale il suo pane è incredibilmente gustoso e aromatico.
La terza ricetta. Coltura starter senza lievito su succo d'ananas
Questo metodo è stato creato da Debra Vink (una famosa blogger di panificazione straniera e autrice di un libro sulla cottura). Per preparare con successo la pasta madre del pane, ti consiglia di rispettare tre condizioni importanti:
- utilizzare farina integrale. La farina integrale di segale o di frumento funziona bene qui, poiché il lievito selvatico vive sulle bucce dei chicchi.
- acidificare il lievito all'inizio della sua fermentazione. L'uso del succo d'ananas senza zucchero ha funzionato bene. Può essere sostituito con succo di mela senza zucchero.
- mantenere una temperatura di circa 24°C. La temperatura ambiente calda accelera il processo di fermentazione.
Giorno 1. Mescolare 2 cucchiai. l. farina e 2 cucchiai. succo d'ananas.
Giorno 2. Aggiungi 2 cucchiai. l. farina e 2 cucchiai. l. succo di ananas.
Giorno 3. Ripeti ancora una volta.
Giorno 4. Rimuovere metà della massa iniziale e aggiungere 2 cucchiai. l. farina e 2 cucchiai. l. acqua depurata (filtrata, sorgiva). Ora puoi aggiungere la normale farina di grano o di segale. Attendi che la coltura iniziale bolle bene e aumenti di dimensioni. Successivamente, una parte della coltura starter può essere utilizzata per preparare l'impasto. L'altra parte va "nutrita" e refrigerata. "Mangimi" una volta alla settimana.
Ricetta del pane a lievitazione naturale di Debra Wink
Per impastare il pane avrai bisogno di:
- 1 tazza di farina integrale (se non disponibile, puoi sostituire il grano normale o qualsiasi altro);
- 2 tazze di farina di frumento;
- 1, 5 artt. l. sale;
- 1,5 tazze di acqua filtrata (non dal rubinetto);
- ¼ bicchieri di lievito.
Passaggio 1. In una ciotola capiente, unire la farina e il sale setacciati. Sciogliere il lievito in 1, 5 bicchieri d'acqua e impastare l'impasto.
Passaggio 2. Formare una palla con l'impasto e trasferirlo in una ciotola, coperta con pellicola trasparente (o sacchetto). Se l'impasto è troppo sottile, aggiungere solo un po' di farina. L'impasto non deve essere duro.
Passaggio 3. Lasciare l'impasto a temperatura ambiente nel luogo più caldo (circa 24°C) per circa 18 ore. Trascorso questo tempo, l'impasto dovrebbe raddoppiare di volume.
Passaggio 4. Spolverare leggermente la superficie con la farina. Stendere l'impasto lievitato. Stendere l'impasto delicatamente per piegarlo tre volte. Piega di nuovo. Coprite l'impasto con la pellicola e lasciate riposare per 15 minuti. L'impasto in questa fase risulterà un po' appiccicoso, non bisogna aggiungere farina in eccesso.
Passaggio 5. Prendi una ciotola grande, copri con pergamena, asciugamano o straccio di cotone. L'asciugamano consentirà di assorbire l'umidità in eccesso nell'impasto. L'impasto viene lasciato in un luogo caldo per 1-2 ore prima di lievitare.
Passaggio 6. Spolverare il piano di lavoro con la farina e modellare l'impasto in una palla. Prendete un cestino in rilievo cosparso di farina. Puoi cospargere il fondo del cesto con avena, grano o qualsiasi altra crusca, semi di sesamo, semi di papavero o semi di girasole. È anche possibile aggiungere frutta secca all'impasto. Trasferire l'impasto. Coprire con pellicola. Lascia lievitare l'impasto.
Passaggio 7. Quando l'impasto è lievitato, capovolgi il cestello e metti l'impasto in un piatto rotondo unto con olio di semi di girasole (va bene un calderone, una casseruola grande con un coperchio, una padella profonda in ghisa con un coperchio, ecc.).
Passaggio 8. Cuocere a 200-220 ° C sotto il coperchio per 30 minuti, rimuovere il coperchio e cuocere per altri 15 minuti.
Come usare la pasta madre nei prodotti da forno?
Dopo circa una settimana (5-7 giorni), quando l'attività dei batteri della pasta madre si è stabilizzata ed è apparso un gradevole odore acre, può essere tranquillamente utilizzata per impastare l'impasto principale e cuocere prodotti da forno.
È importante osservare l'antipasto: la pasta madre appena aumentata ha iniziato a cadere - questo è il momento esatto in cui la pasta madre può essere utilizzata per l'impasto del pane.
Dovresti prendere metà della coltura starter attiva (secondo la prima ricetta, questo è di circa 100 g, secondo il secondo - un bicchiere, o 200-220 g, secondo il terzo - 2 cucchiai), senza dimenticare di aggiungere una nuova partita di farina-acqua, osservando le proporzioni.
Se aggiungi un antipasto più attivo all'impasto, il tempo di lievitazione dell'impasto sarà ridotto, ma l'intero aroma del pane non verrà rivelato nei prodotti da forno. Al contrario, meno antipasto: il pane lievita più a lungo nel tempo, ma il suo aroma sarà più ricco.
È importante sapere che l'impasto del pane con lievito madre fatto in casa lievita molto più lentamente rispetto al normale lievito. Pertanto, la cottura deve essere pianificata in anticipo e impastata il giorno prima della cottura.
Il lievito in qualsiasi ricetta può essere sostituito con lievito madre, a seconda dell'impasto. In media, 1 bustina di lievito secco viene sostituita da 1 tazza di coltura starter. È meglio iniziare con la pasta madre quando si impasta l'impasto, quindi aggiungere farina, sale e alla fine aggiungere acqua: in questo modo è più facile controllare la consistenza dell'impasto.
