Il soffritto è un'operazione culinaria intermedia, il cui scopo è quello di
ammorbidire le verdure e migliorarne le qualità organolettiche. Le regole della doratura sono molto semplici, ma non vanno ignorate. Dopotutto, l'aspetto finale, il gusto e l'aroma del piatto principale dipendono dalla competenza con cui sarà organizzato questo processo.
La prima cosa da notare è che la doratura non è sinonimo di frittura, poiché non implica la formazione di una crosta dorata sulla superficie del cibo.
Lo scopo di questo tipo di trattamento termico è quello di estrarre nel grasso gli aromi, i coloranti e le sostanze aromatiche contenute nelle verdure.
Fondamentalmente, il soffritto è nell'olio, la cui quantità deve superare la quantità di olio normalmente utilizzata per la frittura.
Il valore della doratura in cucina
Il soffritto come operazione ausiliaria (intermedia) rende più tenera la consistenza delle verdure, ne rivela il gusto e ne esalta l'aroma naturale.
Durante la doratura, i materiali vegetali e la maggior parte dei nutrienti vengono ammorbiditi nell'olio e quindi nel piatto finito.
Le verdure lavorate in questo modo vengono utilizzate in cucina:
- zuppe, salse e contorni;
- piatti di carne, pollame, pesce, funghi;
- insalate, torte e ripieni di frittelle.
Le verdure saltate hanno una piacevole tonalità dorata, sono più buone e vengono assorbite più velocemente dal corpo. I piatti con loro diventano più gustosi, sani e appetitosi.
Regole per saltare le verdure
Una varietà di colture sono adatte per il soffritto: cipolle, carote, sedano, pastinaca, barbabietole, peperoni, pomodori, cavoli, zucchine, melanzane, ecc.
Prima di iniziare il trattamento termico, le verdure devono essere tritate: tagliate a cubetti o strisce sottili, grattugiate.
Un piatto adatto per il soffritto è una casseruola o una casseruola dalle pareti spesse.
:
- Il fuoco era moderato.
- E le verdure non erano fritte, ma sott'olio.
Prima di aggiungere gli ingredienti, l'olio deve essere preriscaldato a + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% della massa totale dei prodotti.
La regola generale è che le verdure non vanno sommerse/flottate nel grasso, ma semisommerse in esso. Nel processo di doratura, devono essere accuratamente mescolati. Non è necessario coprire con un coperchio.
è determinato da:
- morbidezza e leggero rossore delle verdure senza segni di imbrunimento/carbonizzazione;
- il colore dell'olio - acquisirà una leggera tonalità di caramello (arancione).
Il soffritto è un tipo delicato di lavorazione culinaria, poiché preserva il valore nutritivo del cibo.
Le verdure saltate possono essere utilizzate subito, oppure possono essere conservate in frigorifero come semilavorato.
Il soffritto è di particolare importanza per le cipolle: dall'eccesso di amarezza, acquisisce un aroma squisito.
Le zuppe condite con ortaggi a radice rosolati diventano più appaganti, migliorano le proprietà organolettiche e la digeribilità.
Non solo olio di girasole e mais, ma anche strutto di manzo, burro e burro chiarificato possono essere usati come grasso per impanare.
