Al giorno d'oggi, ci sono un numero enorme di programmi televisivi dedicati alle arti culinarie. Differiscono in molti modi. Ad esempio, alcuni programmi descrivono le sottigliezze e le sfumature della preparazione del cibo, mentre altri insegnano il menu dietetico corretto o le tendenze attuali nei metodi di cottura. Tra tutti questi programmi, si può tranquillamente individuare il programma "Principi di Lazerson" in una categoria separata, poiché in esso ci sono differenze colossali rispetto ai principi di cottura classici. Questo è il motivo per cui questo programma ha un ampio seguito sia di fan che di critici. Ogni episodio del programma attira molti fan con la sua novità e originalità di approccio ai principi generalmente accettati di cucinare vari piatti.
Un po' sull'autore
Ilya Isaakovich Lazerson è uno chef di fama mondiale, conduttore di numerosi programmi radiofonici e televisivi sui canali televisivi russi, autore di più di cento famosi libri di cucina.
Con la sua teoria, promuove principalmente tecniche di cucina senza ricetta, ma di principio. Questo è ciò che lo rende diverso dagli altri chef. I suoi principi contengono varie combinazioni di prodotti, le loro proporzioni per la cottura e nel piatto finito. Tutti questi principi sono stati ottenuti da lui attraverso molti anni di pratica nelle arti culinarie, nonché attraverso i propri esperimenti. Ad esempio, ci sono alcuni principi per salare il pesce in casa, per preparare le cipolle per vari piatti, per la corretta preparazione dei piatti della cucina cinese e così via. Lo chef ha i suoi principi sviluppati per ogni piatto. Anche per un piatto così apparentemente semplice come le patate fritte.
Ilya Lazerson è l'autore di molti libri di cucina, quindi i suoi principi saranno molto utili per ogni casalinga. La sua teoria aiuterà a guardare la cucina da diverse angolazioni, forse precedentemente sconosciute.
Principi di base e disposizioni della teoria di Lazerson
La teoria dell'autore si basa sul fatto che nega l'adesione all'identità nella ricetta. A suo avviso, non è necessaria l'esatta aderenza ai dosaggi o alle porzioni di alcun ingrediente. Dovresti obbedire ai tuoi sentimenti e al tuo intuito mentre cucini. Una tale teoria ha tutto il diritto di esistere. Ad esempio, lo stesso piatto preparato da chef diversi sarà diverso. Da ciò possiamo concludere che ogni chef si sente a modo suo: a quale creatore il piatto era più vicino ai suoi gusti e riusciva a sentirsi di più, il risultato finale si è rivelato più riuscito.
Ci sono anche alcuni principi che riguardano piatti specifici e metodi della loro preparazione.
cotolette
È noto che le cotolette sono un piatto abbastanza facile da preparare che può fare qualsiasi casalinga. Ma ogni casalinga ha la sua ricetta e il suo metodo di cottura. I principi di Lazerson non puntano a proporzioni e rapporti degli ingredienti, ma danno solo consigli su come ottenere i sapori più positivi.
Nella preparazione delle cotolette, il maestro ha stabilito quattro principi.
- Per la futura carne macinata, usa carne di una struttura più rigida, cioè filetto o filetto non funzionerà.
- Il contenuto di pane non può superare il 40%. Inoltre il pane va misurato già ammollato e strizzato. Una sfumatura importante: il pane dovrebbe essere immerso nell'acqua. L'autore ritiene che il latte e la panna non daranno un sapore speciale al piatto.
- Prima di scolpire i prodotti, è necessario montare la carne macinata. Sebbene questa manipolazione non sia una novità per le casalinghe. Questo deve essere fatto per eliminare l'aria in eccesso e in modo che le cotolette mantengano la loro forma durante la frittura.
- Pochi lo sanno, ma l'autore consiglia di aggiungere acqua alla carne macinata, anche se il semilavorato potrebbe bagnarsi e le cotolette potrebbero sfaldarsi. Indipendentemente da ciò, lo chef esperto potrebbe saperne di più.
Kebab di carne Marinovka
Questa procedura è considerata una delle più interessanti per ogni persona. Nel programma "Principi di Lanzerson", dedicato alle fasi preparatorie prima della cottura degli spiedini, vengono proposti due principi, oltre a un certo insieme di condimenti e spezie per la carne marinata.
Uno dei principi della marinatura della carne è l'assenza di qualsiasi acido, sia esso aceto o succo di limone, o succhi di altri agrumi. Lo chef consiglia di marinare la carne con la purea di cipolla, che può essere fatta con un frullatore e condita e diluita in acqua. Non importa quali spezie vengono preparate per l'aggiunta alla marinata. È importante aggiungere l'olio vegetale e la senape. L'ultimo componente è necessario per intenerire la carne, e l'olio per la migliore penetrazione delle spezie aromatiche. La carne viene salata durante la cottura per evitare che si succhi prematuramente. Tutti gli altri principi per la marinatura della carne sono simili ai metodi noti: viene marinata per diverse ore ed è meglio lasciarla durante la notte.
tabacco di pollo
Il grande maestro ha anche i principi di cucina per il famoso piatto georgiano: il tabacco di pollo. I principi sono i seguenti. È necessario prendere un pollo, non un pollo da carne, cioè il suo peso non deve superare mezzo chilo o poco più. Tutte le articolazioni esistenti dell'uccello dovrebbero essere rimosse sufficientemente in modo che il pulcino sia praticamente piatto. L'uccello deve essere marinato in olio vegetale con l'aggiunta di succo di limone per almeno due ore. Il pollo viene fritto con burro misto a verdura, aglio pre-grattugiato e peperoncino.
Purè di patate
I principi fondamentali del maestro di cucina in relazione alla preparazione del purè di patate non sono molto diversi da quelli generalmente conosciuti. I tuberi di patata devono essere versati con acqua estremamente fredda e devono essere salati solo dopo l'ebollizione. Prima di aggiungere il latte, deve essere riscaldato. Il purè di patate deve essere pestato con uno spintore e non con un frullatore o un altro tritacarne.
Pizza
Nel metodo di cottura di un piatto italiano, tutte le posizioni dello chef sono più univoche e riguardano sia l'impasto che il ripieno e il metodo di cottura.
L'impasto come base per una buona preparazione della pizza dovrebbe includere solo acqua, farina, lievito e olio. Dovrebbe essere aggiunto solo olio d'oliva. Le proporzioni vanno osservate come segue: una parte di acqua, tre parti di farina. Gli altri ingredienti sono facoltativi. La salsa deve essere spalmata sull'impasto, non versata sopra. Il ripieno deve essere messo così tanto che l'impasto è visibile e il formaggio viene versato così tanto che il ripieno è visibile. La pizza va cotta solo per cinque minuti alla massima temperatura.
Un altro principio di Ilya Lazerson in relazione alla pizza: dovrebbe essere sia cotto velocemente che mangiato velocemente.
Maionese fatta in casa
I principi di base di uno chef nella preparazione della maionese sono i seguenti.
Per la maionese, è molto importante che i tuorli vengano prima montati e la densità può essere modificata con l'aiuto dell'olio.
Per fare la maionese, devi prendere tre uova di gallina, che devono essere lavate in anticipo. Le uova vengono disposte su un tovagliolo di carta e lasciate riposare per un po' in condizioni ambientali.
Gli ingredienti necessari per fare la maionese fatta in casa dovrebbero essere alla stessa temperatura, poiché la maionese è un'emulsione. In questo caso la senape funge da stabilizzatore che impedisce al prodotto di stratificarsi durante la conservazione. È necessario separare i tuorli dagli albumi. Questo può essere fatto in tre modi:
- L'uovo è rotto in un contenitore. Con l'aiuto di una bottiglia vuota, il tuorlo viene aspirato attraverso il collo e poi trasferito nel piatto.
- Dopo aver rotto l'uovo, il tuorlo viene versato da una metà all'altra del guscio fino a far fuoriuscire l'intera parte proteica. In questo modo è possibile danneggiare il tuorlo con il bordo del guscio d'uovo.
- L'uovo viene rotto e versato nel palmo della mano. L'albume dovrebbe passare tra le dita, ma il tuorlo dovrebbe rimanere.
Sbattere bene i tuorli prima di aggiungere l'olio. Successivamente, un cucchiaio di senape, sale e zucchero vengono aggiunti nella ciotola del mixer, ancora una volta, tutto viene montato insieme.
I tuorli devono essere sufficientemente ossigenati per amalgamarsi meglio con l'olio. L'olio deve essere versato in porzioni in un flusso sottile. Più olio viene aggiunto, più densa e densa sarà la maionese. Pertanto, puoi sperimentare lo spessore della maionese.
L'acido citrico viene aggiunto come passaggio finale. Per fare questo, il limone viene arrotolato sulla tavola. Questo ammorbidirà il limone e produrrà più succo. Il succo viene spremuto nella massa, dopodiché la miscela dovrebbe alleggerire. Sbattere di nuovo la maionese e farla raffreddare.
