La muffa è formata da funghi muffa. È una placca colorata vellutata o soffice che si moltiplica principalmente sugli alimenti e sulle superfici di altri oggetti in condizioni di temperatura e umidità favorevoli. I funghi della muffa si sviluppano quasi ovunque e svolgono azioni dannose. Tuttavia, alcuni tipi di muffe vengono utilizzati per migliorare il gusto del prodotto. Ad esempio, muffa nobile sui formaggi.
A differenza della muffa dannosa, la muffa nobile non si sviluppa da sola ed è il risultato di un processo piuttosto complesso e lungo. Per questi scopi vengono utilizzate solo varietà nobili di muffe alimentari, di regola, della specie Penicillium. La muffa copre il corpo del formaggio sulla parte superiore o si sviluppa all'interno. Gli stampi nobili variano di colore.
Muffa bianca
La muffa bianca è un fungo del genere Penicillium candidum o Penicillium camemberti, che si trova esclusivamente all'esterno della testa del formaggio. Il suo spessore può essere di 1-2 mm, questo tipo di fungo ricopre il formaggio con uno strato uniforme. Una coltura di muffe bianche viene utilizzata per trattare la superficie di una massa di formaggio già preparata. Successivamente, viene inviato a camere speciali con il necessario equilibrio di temperatura e livello di umidità per la maturazione, l'aria in cui è piena di spore di muffe. Entro 7 giorni, la cagliata si ricopre di uno strato bianco e soffice di muffa.
muffa blu
La muffa blu è ottenuta da spore fungine che parassitano la segale. Sulla superficie dei formaggi, si presenta come macchie blu-verdastre. La muffa viene introdotta nel latte o in un corpo di formaggio con un lungo ago, da cui viene rimossa l'anidride carbonica e l'ossigeno penetra all'interno. Questo ricambio d'aria assicura la moltiplicazione e la crescita di muffe nella massa casearia. Nel processo di produzione del formaggio blu si formano enzimi altamente attivi (proteinasi e lipasi) che interagiscono attivamente con gli enzimi che funzionano all'interno della massa casearia. L'intero processo di produzione del formaggio blu richiede 3-6 mesi.
muffa rossa
È una comune muffa bianca della penicillina che diventa rossa quando interagisce con la soluzione salina o il vino. Durante il processo di lavorazione, la superficie dei formaggi viene solo strofinata con l'impasto risultante, non si formano muffe all'interno del formaggio stesso.
muffa nera
La muffa nera si ottiene a causa del contenuto a lungo termine delle masse di formaggio in camere con elevata umidità e si trova esclusivamente sulla superficie del formaggio.
Tutti i tipi di muffe nobili sono biologicamente attivi, quindi i formaggi nobili sono in costante stagionatura, acquisendo un gusto sempre più intenso. Questo è un processo naturale che accelera all'aumentare della temperatura. Pertanto, quando si mangiano formaggi con muffe nobili, è molto importante conoscere e seguire le regole per la loro conservazione, tenendo conto del livello di umidità e delle condizioni di temperatura.
