Contrariamente alla credenza popolare, il gratin non è un piatto specifico, ma piuttosto un metodo speciale di preparazione del cibo. Si ritiene che per la prima volta le patate siano state preparate con il metodo "o-gratin".
Cos'è il gratin?
La parola "gratin" è tradotta dal francese come "al forno" o "casseruola". Questo metodo prevede la cottura del cibo finché non diventa croccante e appetitoso. È interessante notare che può essere preparato con ingredienti sia dolci che salati. Nel caso del primo, nella composizione devono essere inclusi panna e burro e il formaggio viene solitamente aggiunto a piatti non zuccherati.
I francesi considerano il gratin dofinua (gratin dauphinua), una patata al forno con panna e formaggio, una versione classica e "originale" di questo piatto. Tuttavia, oggigiorno i piatti gratinati sono composti da un'ampia varietà di ingredienti: pollame, pesce, verdure, cereali, bacche e frutta. Una cosa è invariabile: una crosta rubiconda.
Storia del piatto
Il gratin, ed in particolare il gratin dauphinua, nasce grazie al lavoro di chef francesi. Il nome moderno del piatto deriva dal nome della regione nel sud-est della Francia - Dauphiné. Molto probabilmente, ciò è dovuto al fatto che la prima menzione del gratin nella storia della cucina francese risale a questa parte del paese. Nel 1788, uno dei sovrani supremi del Delfinato ordinò che un piatto di patate gratinate fosse servito a una cena per i funzionari della città nel distretto di Gap.
Il decreto del governo è stato giustificato dalla minaccia della fame globale della popolazione associata all'imminente Grande Rivoluzione francese. I governanti di Francia compresero che era urgente trovare un prodotto che, in piccole quantità, potesse soddisfare il fisiologico bisogno di cibo. A quel tempo, le patate esistevano da decenni sul territorio del paese, in alcuni luoghi venivano persino coltivate. Ma la maggior parte della popolazione trattava questo strano tubero di terra in modo ambiguo, a volte anche in modo sprezzante.
Un ruolo speciale nell'antipatia per la pianta è stato giocato dal fatto che molte persone sono state avvelenate a causa dei suoi frutti macinati. I cittadini disinformati non sapevano che si dovrebbero mangiare solo tuberi e la parte superiore contiene una grande quantità di solanina, una sostanza estremamente tossica e velenosa che provoca disturbi digestivi, nausea, vomito, disorientamento nello spazio e, nei casi più gravi, coma e morte. Il compito degli scienziati di quel tempo era quello di educare la popolazione sulle regole per germinare e mangiare il prodotto.
I rappresentanti delle famiglie reali e dei nobili governanti iniziarono con tutti i mezzi a promuovere la coltivazione delle patate e la loro inclusione nella dieta. Molti scienziati e botanici del XVIII secolo scrissero trattati sui benefici e sul valore nutritivo di questo prodotto, sulla sua insuperabile capacità di soddisfare la fame. L'erede al trono, Maria Antonietta, è andata ancora oltre: ha iniziato a intrecciare fiori di patate tra i capelli per dimostrare che le patate non sono solo soddisfacenti e gustose, ma anche alla moda.
Pertanto, il gratin, come altri piatti di patate, era originariamente destinato agli strati più poveri della società in modo che semplicemente non morissero di fame nel periodo più difficile della storia. Dalla fine della Rivoluzione francese, il gratin è stato trovato più spesso in vari bistrot e ristoranti. Gradualmente, passo dopo passo, il gratin ha guadagnato una tale popolarità che i menu dei ristoranti più d'élite in Francia sono ormai indispensabili senza di esso e la ricetta stessa si è diffusa in tutto il mondo.
La classica ricetta del gratin
Secondo esperti chef francesi, il gratin dauphinua dovrebbe essere preparato con patate vecchie, non giovani. Nel primo c'è più volte più amido, necessario per la preparazione di questo piatto, perché la salsa cremosa si addensa proprio grazie ad esso. Inoltre, in nessun caso dovresti trascurare la spezia principale: la noce moscata, ed è molto desiderabile che sia appena grattugiata.
Ingredienti per fare il Gratin Dofinua:
- patate a maturazione tardiva - 0,5 kg;
- crema grassa (35%) - 70 g;
- latte 3, 2% - 200 ml;
- aglio - 2-3 chiodi di garofano;
- noce moscata - un pizzico;
- sale, pepe nero - a piacere;
- burro - per ungere lo stampo;
- parmigiano a piacere.
Come cucinare
- Sbucciare le patate e sciacquarle accuratamente. Asciugare con carta assorbente.
- Tagliare i tuberi in cerchi molto sottili - massimo 3-4 mm. Si consiglia di utilizzare un pelapatate per questo scopo, perché manualmente i cerchi sottili dovranno essere tagliati per più di un'ora e non funzioneranno ancora in modo uniforme. Fai attenzione, in questa fase, in nessun caso dovresti immergere le tazze e sciacquarle, per non lavare l'amido che è prezioso per noi.
- In una piccola casseruola, unire il latte, la panna e un grosso pizzico di noce moscata. Portare a bollore, togliere dal fuoco e lasciare in infusione sotto il coperchio per 10 minuti.
- A questo punto, occupati delle patate tritate. Ungete generosamente di burro una pirofila di vetro, stendete il primo strato di patate. Spargere sopra un po' di aglio tritato, sale. Fallo con ogni nuovo strato di patate fino alla fine.
- Versare la salsa cremosa sulle patate. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e mettete in forno, preriscaldato a 170 gradi, per 40 minuti.
- Trascorsi i 40 minuti, togliere la carta stagnola dallo stampo, adagiare sulla superficie del piatto qualche pezzetto di burro e cospargere leggermente di formaggio grattugiato. Infornare per altri 15-20 minuti, fino a quando si formerà una deliziosa crosticina.
- Prima di servire, controlla la prontezza delle patate con un coltello: gli strati interni del piatto non dovrebbero sgretolarsi quando vengono tagliati.
- Servire il delizioso piatto francese caldo, guarnendo con erbe fresche se lo si desidera.
Altre ricette o-gratin
Gratin di pollo con verdure
ingredienti
- filetto di pollo - 0,5 kg;
- zucchine - 1 pz;
- porri - 70 g;
- Erbe provenzali secche (timo, rosmarino, basilico) - un pizzico;
- noce moscata - un pizzico.
- formaggio grattugiato - 100 g;
- sale, pepe nero - a piacere.
Come cucinare
- Risciacquare il filetto di pollo e macinarlo in carne macinata usando un frullatore o un tritacarne, sale e pepe.
- Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle. Se la verdura è giovane, non è necessario rimuovere la buccia.
- Ungere lo stampo con olio, mettere sul fondo la carne macinata. Cospargere con i porri, tagliati ad anelli, cospargere con erbe provenzali. Completare con le zucchine tagliate ad anelli, salare e cospargere di formaggio grattugiato e condire con noce moscata.
- Infornare per 20-25 minuti a 180 gradi.
Gratin di mele
ingredienti
- mele - 1 kg;
- zucchero di canna - 70 g;
- noci - 50 g;
- burro - 50 g;
- crema (22% - 35%) - 200 ml;
- cannella, noce moscata - un pizzico.
Come cucinare
- Sbucciare le mele, togliere il torsolo e grattugiare su una grattugia grossa. Se le mele sono acide, addolcirle con lo zucchero.
- Macinare le noci con un frullatore o in un sacchetto, arrotolandole bene con un mattarello. Aggiungere la cannella, la noce moscata e la panna.
- Lubrificare la padella con il burro. Mettere le mele grattugiate in uno strato sottile, coprire con la crema e le noci. Spolverare generosamente con lo zucchero, preferibilmente marrone.
- Infornare per 15 minuti a 190°, fino a quando la superficie del piatto non sarà dorata.
- Il gratin di mele al forno deve essere completamente raffreddato a temperatura ambiente, perché la crosta marchiata apparirà solo dopo il raffreddamento.
Gratin di verdure
ingredienti
- zucchine - 1 pz;
- carote - 1 pz;
- cavolfiore - 300 g;
- crema grassa - 200 ml;
- formaggio a pasta dura - 100 g;
- sale, pepe, spezie - a piacere.
Come cucinare
- Lavate le zucchine e le carote e tagliatele a rondelle molto sottili, non smontate il cavolo cappuccio.
- Mettere uno strato di carote in una teglia imburrata e condire con sale e pepe. Poi ripeti tutto con la zucchina.
- Mettere il cavolfiore sopra le altre verdure, condirlo. Versare la panna sulle verdure e cospargere di formaggio.
- Infornare a 180 gradi per 25-30 minuti.
