Nelle tradizioni culinarie delle diverse nazioni, ci sono molti modi di lavorare il latte, in particolare la fermentazione. Nella cucina russa, questo metodo viene utilizzato per produrre yogurt, nella cucina bulgara - yogurt e nella cucina georgiana - yogurt.
Il matsoni è una bevanda tradizionale a base di latte acido della cucina georgiana, la cui storia risale a molti secoli fa. Secondo la leggenda, ha molte proprietà curative ed è una delle fonti della longevità caucasica. Lo yogurt sa di yogurt acido con una nota pungente che stimola l'appetito. In Armenia, questo prodotto ha un nome simile - matsun - e un metodo di preparazione simile.
Il vero yogurt è prodotto con il latte delle mucche georgiane e abkhaze che pascolano ai piedi del Caucaso. Sono molto mobili e mangiano erba fresca quasi tutto l'anno, il che ha un effetto benefico sulla composizione, sul contenuto di grassi e sulla qualità del latte. La coltura starter corretta contiene una combinazione di bacillo bulgaro e streptococchi dell'acido lattico.
Il matsoni si prepara facendo fermentare il latte di mucca, capra, pecora, bufala o cammello in condizioni particolari: una temperatura sufficientemente alta e pietanze che trattengono il calore. Il latte viene riscaldato a 90°C, quindi raffreddato a 45-55°C e viene aggiunta la pasta madre. La miscela risultante viene posta in un thermos o in un'altra nave, che viene avvolta in coperte calde, pellicce, ecc. e lasciato in un luogo caldo senza muoversi per 4-6 ore, quindi raffreddato. Parte dello yogurt finito può essere messo da parte come antipasto per il prossimo lotto.
Matsoni è utilizzato con successo in molti piatti della cucina caucasica. Se lo sbatti con acqua fredda, puoi ottenere una bevanda rinfrescante e dissetante chiamata abbronzatura o un ripieno per okroshka. Matsoni viene aggiunto a zuppe, piatti di carne e verdure, pasta per khachapuri, prepara varie salse e paste per panini e sostituisce anche la panna acida con loro.
Rispetto al latte, lo yogurt viene assorbito molto meglio e provoca allergie meno spesso. E i batteri dell'acido lattico che formano la sua microflora non solo producono vitamine e sostanze nutritive, ma distruggono anche i microrganismi dannosi e sopprimono i processi putrefattivi nell'intestino. Ciò ha un effetto benefico sia sul funzionamento del tratto gastrointestinale che sullo stato di salute generale.
