Il pilaf è uno dei piatti fatti in casa più popolari che ha avuto origine in Asia centrale. Si ritiene che siano i popoli orientali a conoscere fluentemente l'arte di fare il vero pilaf. Tuttavia, in diversi paesi, le ricette per questo piatto differiscono nelle loro sfumature e caratteristiche. Qual è il segreto del perfetto pilaf uzbeko?
Selezione degli ingredienti
Il vero pilaf si basa su due ingredienti principali: carne e riso. In Asia centrale, dove predomina la religione musulmana, per questo piatto viene utilizzato solo l'agnello, e occasionalmente può essere sostituito con carne di manzo. La scelta del riso è ancora più meticolosa. Nella cucina uzbeka, viene data preferenza a una varietà locale e molto pregiata chiamata devzira. Sin dai tempi antichi, è stato coltivato sui terreni pietrosi della Valle di Fergana, situata al confine tra Uzbekistan e Kirghizistan. Una caratteristica distintiva di questo riso è la cicatrice marrone che si può vedere su ogni chicco. È una traccia di budello naturale che rimane dopo la trebbiatura. Inoltre, il riso ha un caratteristico colore rosato. Proviene anche dalle particelle fini della crosta macinata.
In precedenza, la varietà devzira era difficile da trovare al di fuori dell'Asia centrale. Ma grazie al fatto che ha iniziato a essere coltivato nel territorio di Krasnodar, tale riso è diventato più conveniente, anche in Russia. Come ultima risorsa, questo prodotto orientale può essere sostituito con qualsiasi varietà in cui non siano presenti chicchi rotti o schiacciati.
Un altro ingrediente importante nel vero pilaf sono le carote. Nella cucina uzbeka viene utilizzata una varietà gialla o rossa di questo ortaggio a radice. Tuttavia, i veri intenditori consigliano di dare la preferenza alle carote rosse, poiché sono più dure e mantengono meglio la loro forma nel piatto finito.
Nella classica ricetta uzbeka, il pilaf viene cotto su grasso di coda; l'olio di semi di cotone può servire come alternativa. Per altri oli vegetali, dovresti scegliere varietà che non abbiano un gusto e un odore pronunciati. Per il pilaf, l'olio di riso o di mais, così come l'olio di semi d'uva, sono perfetti.
Preparazione e proporzioni
In Uzbekistan, il pilaf è necessariamente preparato per tutti gli eventi significativi: matrimoni, feste nazionali, nascita di bambini o persino una commemorazione. I piatti tradizionali sono considerati uno speciale calderone di metallo: un calderone con un fondo semicircolare. Viene posizionato su una stufa, un focolare ardente o una normale stufa domestica. In alternativa potete utilizzare una casseruola bassa e larga dal fondo spesso.
Per un perfetto pilaf uzbeko, è anche importante osservare le corrette proporzioni degli ingredienti. Per una famiglia di quattro persone, di solito viene presa la seguente quantità di cibo:
- 800 g di carne;
- 800 g di riso;
- 800 g di carote;
- 150 g di cipolle;
- 1 testa d'aglio;
- 2 pezzi di peperone;
- 200 g di olio vegetale;
- 1 cucchiaio. cucchiaio di cumino;
- sale a piacere.
Per prima cosa il riso va messo a bagno in acqua calda con l'aggiunta di un cucchiaio di sale. La temperatura dell'acqua deve essere intorno ai 60 gradi per poter preparare l'amido contenuto nel riso per un ulteriore trattamento termico sul fuoco. Sembra che sia acqua, nella quale puoi solo abbassare la mano per un breve periodo senza provare disagio. La pre-ammollo del riso dovrebbe richiedere almeno 30 minuti e preferibilmente 2 ore.
La carne dovrebbe essere tagliata a pezzi grandi, la cipolla dovrebbe essere tagliata a semianelli. Per il pilaf uzbeko, le carote vengono tagliate a strisce lunghe e sottili. Se si utilizza olio vegetale per cucinare, è consigliabile riscaldarlo fino a quando appare una foschia bluastra, quindi friggere una piccola cipolla. Quando la cipolla acquisisce un ricco colore dorato, puoi rimuoverla e procedere direttamente al processo di cottura.
Principi di cucina
Per prima cosa, la cipolla tritata viene immersa nell'olio ben riscaldato. Si frigge fino a doratura, quindi si aggiunge l'agnello. È consigliabile che la carne copra uniformemente il fondo della padella in uno strato. Questo cucinerà tutti i pezzi contemporaneamente.
Mescolate di tanto in tanto la carne per ottenere una crosticina su tutti i lati. Quindi puoi versare le carote e aggiungere il cumino. È la combinazione di questi due ingredienti che conferisce al pilaf un gusto specifico e riconoscibile.
Nelle fasi elencate, il pilaf viene cotto a fuoco vivo. Non appena le carote si saranno ammorbidite, abbassate la fiamma al minimo e versate dell'acqua bollente sulla carne e sulle verdure. L'acqua dovrebbe ricoprire solo leggermente tutti gli ingredienti. Il brodo risultante è chiamato zirvak nella cucina uzbeka. Se usi l'acqua fredda in questa fase, durante il processo di riscaldamento le carote bolliranno e il pilaf si trasformerà in porridge.
Zirvak viene lasciato sobbollire per 30-40 minuti. Trascorso questo tempo, nel brodo si immergono una testa d'aglio intera e un peperoncino intero. Puoi anche aggiungere sale in questa fase. Circa un cucchiaio di sale verrà speso per il volume di prodotti precedentemente indicato.
Infine, puoi affrontare il riso. È necessario drenare il liquido da esso e con attenzione, per non rompere i chicchi di riso, sciacquare 4-5 volte in acqua tiepida. Il riso lavato viene immediatamente immerso nel calderone. È distribuito in uno strato uniforme sopra lo zirvak. Il brodo dovrebbe coprire completamente il cereale. Altrimenti aggiungete acqua bollente in modo che copra il riso con un margine di circa 1,5 cm, ora potete riaccendere la fiamma alta.
Durante la bollitura, il riso può essere mescolato leggermente, facendo attenzione a non toccare lo strato di carne. Quando tutta l'acqua dalla parte superiore è evaporata, puoi usare un cucchiaio per fare delle rientranze verticali fino al fondo per accelerare il processo di evaporazione dal fondo della padella.
Una volta terminato il bollore, il riso viene raccolto al centro in un mucchio, poiché i lati della pentola si raffreddano rapidamente sul fuoco e i chicchi possono aderire tra loro. Il fuoco è di nuovo ridotto al minimo. Il pilaf è coperto con un piatto adatto. Metti 3-4 tovaglioli di carta sopra e metti il coperchio sulla padella. In questa forma il pilaf viene lasciato languire sul fuoco per altri 40 minuti. Usa dei tovaglioli di carta per assorbire l'umidità in eccesso. Se si bagnano durante il processo di languore, dovrebbero essere cambiati.
Il pilaf uzbeko ideale risulta friabile, profumato, con una bella tonalità dorata. In Asia centrale viene solitamente servito con una leggera insalata di verdure di pomodori e cipolle rosse.
