Il borscht e la zuppa di cavolo sono due tipi di zuppa conosciuti fin dal XVI secolo. I componenti essenziali del borscht moderno sono cavoli e barbabietole. La zuppa di cavolo viene anche cucinata con i crauti, ma non sempre. Possono essere acquistati con acetosa e mele acide.
Alla domanda sulla differenza tra zuppa di cavolo e borscht, la maggior parte delle persone risponde che la zuppa di cavolo è leggera e il borscht è rosso ed è preparato con barbabietole. Il processo di preparazione della moderna zuppa di cavolo non è molto diverso dal borscht, poiché sono fritti in olio vegetale, usando pomodori o concentrato di pomodoro. Naturalmente, anche senza barbabietole, tale zuppa di cavolo acquisisce una tonalità rossa. Molte casalinghe non entrano davvero nella complessità della ricetta di queste due zuppe, considerando che "il rosso è borscht". Tuttavia, il borscht prende il nome da una pianta che è stata una componente obbligatoria di questo piatto fin dall'antichità: il panace. Pertanto, per trovare la vera differenza tra zuppa di cavolo e borscht, è necessario approfondire la storia della loro origine.
Il borscht è una specie di zuppa a base di… panace
Secondo gli esperti, l'informazione che la parola "borsch" nei tempi antichi fosse chiamata barbabietola non è altro che un'etimologia popolare. La storia della zuppa è iniziata con il fatto che sono state messe in essa giovani verdure di panace commestibile. Questa pianta ombrello ha più di 40 specie, una parte significativa delle quali ha uno scopo decorativo o viene utilizzata come mangime per il bestiame. Il cibo era principalmente panace siberiano. La prova che la pianta stessa era popolarmente chiamata borscht risale al XVI secolo. In alcune regioni era chiamato borzhovka, borzhavka o bursha. Va notato che la pastinaca di mucca non ha dato alla zuppa una tonalità rossa.
Il luogo in cui è stata preparata per la prima volta la zuppa di panace non è noto con certezza, ma presumibilmente questo è il territorio di Kievan Rus e dei paesi che lo circondano. Oggi Ucraina, Bielorussia, Polonia, Romania possono vantare le loro sottigliezze nella preparazione del borscht. Va detto che solo nel XVIII secolo si iniziò a cucinare il borscht con le barbabietole, contemporaneamente aumentò il numero dei componenti di questo tipo di zuppa, che alla fine soppiantò completamente il panace, lasciando solo il nome. Di norma, tutti gli ingredienti venivano messi in una pentola: cavoli, barbabietole, carote e successivamente patate, venivano versati con acqua o kvas di barbabietola diluito e inviati al forno.
Regole per cucinare la vera zuppa di cavolo
La zuppa di cavolo è classificata come un piatto tradizionale russo dei popoli della regione siberiana. Il nome stesso è simile all'antico russo "mangiare" - mangiare. La zuppa di cavolo e il borscht apparvero contemporaneamente (XVI secolo), solo in diverse regioni del paese. Pertanto, la tecnologia di cottura non era praticamente diversa, ad eccezione degli stessi componenti della zuppa. Nulla veniva fritto, tutte le verdure venivano messe contemporaneamente in una pentola, e poi in una ghisa, e languite in forno. La zuppa di cavolo era originariamente anche uno stufato di cavolo, acetosa, rapa, ortica e altre verdure commestibili. Per renderlo più soddisfacente, è stato aggiunto l'oratore di farina.
Sia il borscht che la zuppa di cavolo avevano un sapore aspro. Se per la preparazione del primo kvas di barbabietola è stato utilizzato, nel secondo caso l'acido è stato ottenuto da crauti, acetosa, brodo di mele Antonov o con l'aiuto di funghi salati. Inoltre, i crauti venivano spesso inviati alla ghisa insieme a parte della salamoia. A differenza del borscht, in cui viene necessariamente messo il cavolo (fresco o salato), la zuppa di cavolo può farne a meno.
La tecnologia di cottura della zuppa di cavolo è cambiata poco da allora. Solo nel tempo, hanno iniziato a usare più spezie e hanno escluso il condimento di farina. Rispettando le antiche tradizioni, alcune casalinghe oggi non friggono le verdure, ma preferiscono semplicemente far bollire tutti gli ingredienti. Sia il borscht che la zuppa di cavolo possono essere "ricchi" e "vuoti". La prima opzione prevede il brodo di carne grassa, l'aggiunta di fagioli e panna acida. La zuppa di cavolo viene talvolta imbiancata con panna acida mista a panna.
