Ci sono sei modi principali per tagliare le verdure in cucina. Poiché i fondamenti fondamentali della cucina classica sono stati ordinati dai francesi, questi metodi, rispettivamente, portano nomi francesi.
Julienne
La Julienne è una delle forme più famose di taglio delle verdure. Ecco come vengono tagliate carote, cetrioli, sedano e altre verdure lunghe e dure. Tagliare a julienne significa tagliare a strisce sottili lunghe 5 centimetri e larghe 4 per 4 millimetri. Lo stesso metodo è colloquialmente chiamato "paglia".
La Julienne è anche chiamata un piatto a base di carne o funghi tagliati in questo modo.
Per tagliare le carote a julienne, ad esempio, si tagliano inizialmente trasversalmente a "botti", poi si mettono "sul fondo" e si tagliano a fette larghe 4 millimetri, quindi si tagliano queste fette a listarelle della stessa larghezza.
Jardiniere
Jardinière è un metodo per tagliare le verdure, simile alla julienne, ma più lungo e più spesso. Viene anche chiamato "bastone". Le verdure tagliate con un jardiner dovrebbero avere uno spessore di circa 10 x 10 millimetri. Tali verdure vengono messe nelle zuppe, i contorni vengono preparati da loro, bollendoli o friggendoli.
Brunoise
Il taglio della brunoise viene effettuato sulla base dell'affettatura a julienne, viene anche chiamato "cubetto". Le "cannucce" delle verdure vengono tagliate a pezzi non più lunghi di 5 millimetri. La brunoise viene spesso utilizzata per preparare salse, poiché le verdure tritate in questo modo si riducono rapidamente; tali verdure vengono anche cosparse sui piatti per la decorazione.
macedone
L'affettatura macedone viene eseguita sulla base di fette jardinier. Il risultato sono cubi grandi con un lato di 1 centimetro. Tali verdure vengono messe in salse a lunga cottura, negli stufati, nelle zuppe.
Paysanne
L'affettatura di Peizan consiste nell'affettare in sottili strisce longitudinali. È anche fatto con verdure tagliate con un giardiniere. Ecco come vengono tagliate le verdure per la frittura e la cottura.
Il nome del taglio "peyzan" è tradotto come "stile contadino".
chiffonnade
L'affettatura chiffonade è appositamente progettata per verdure a foglia ed erbe aromatiche. Significa macinarli in strisce molto sottili. Per fare ciò, i fogli vengono arrotolati e tagliati con cura con un coltello sottile, cercando di eseguire tagli non più spessi di 1-2 millimetri. Le erbe così tagliate vengono utilizzate per condire i piatti, e le verdure a foglia vengono messe nelle insalate o servite come contorno.
Altri modi per tagliare le verdure
I principali metodi di taglio classici sono adatti per verdure dure. Le verdure morbide (pomodori) vengono tagliate usando il metodo Concassees, sebbene anche questo sia essenzialmente tagliato a dadini. Per tagliare i pomodori con il metodo classico, è indispensabile pre-sbollentarli e pelarli.
