Il pesce affumicato allettante con il suo aspetto appetitoso e l'odore straordinario è considerato uno degli snack più popolari e deliziosi. Nonostante il fatto che i negozi moderni offrano un assortimento abbastanza ricco di prodotti già pronti, molti amanti di questo piatto preferiscono affumicare il pesce da soli.
Quali tipi di pesce sono adatti per l'affumicatura
Quasi tutti i pesci sono adatti per l'affumicatura, ma i veri buongustai preferiscono ancora specie come ide, bottatrice, pesce persico, trek, orata, capelin, carpa, lucioperca, tinca e anguilla. Tutte queste specie hanno squame dense, quindi la loro pelle non si spezza durante il trattamento termico. Lo sgombro è considerato ideale per affumicare il pesce.
Ci sono due modi per affumicare il pesce: caldo e freddo. Quindi, ognuno di loro può essere scelto per cucinare sgombro, beluga, aringa, merluzzo e branzino. Sugarello, salmone, triglie, pesce bianco, shemaya, salmone rosso e salmone chinook sono soggetti a un'affumicatura estremamente fredda. Ma lo storione stellato, il greenling, il pesce gatto, l'orata, il lucioperca, l'aringa, il coregone, il merluzzo, la passera e il merluzzo sono meglio affumicati usando la tecnologia a caldo.
Regole per la scelta del pesce da affumicare
Al momento dell'affumicatura, oltre al tipo di pesce, occorre tenere conto di alcuni altri fattori, come la pezzatura del prodotto, il suo peso, il grado di freschezza del pesce, ecc.
I pescatori esperti raccomandano di fumare esclusivamente pesce fresco o, come lo chiamano anche, sniffato. Sebbene sia possibile affumicare un prodotto congelato, ma solo a condizione che il processo di congelamento procedesse molto rapidamente e che il pesce non si fosse mai scongelato prima. Il pesce congelato, che viene venduto nei negozi, è completamente inadatto al fumo, perché la sua qualità è a volte piuttosto dubbia e completamente incompatibile con le regole della cucina sicura.
Sia i pesci grandi che quelli piccoli sono adatti per l'affumicatura. La cosa principale è che gli esemplari selezionati siano il più audaci possibile. Naturalmente, è auspicabile che i pesci della stessa specie e approssimativamente della stessa taglia vengano fumati contemporaneamente. In questo caso, sarà salato e affumicato in modo più uniforme.
Non è necessario sventrare pesci di peso fino a 400 g. Va semplicemente salato e poi affumicato intero. Anche le breme e le carpe di peso inferiore a 750 g vengono affumicate intere senza essere eviscerate. Se il peso del pesce che avete scelto varia da 1 a 3 kg, e volete affumicarlo caldo, è meglio pulire il prodotto dalle interiora senza toccare le squame e lasciare la testa. Se affumicati a freddo, pesci di media taglia e peso non necessitano di ulteriore lavorazione.
Gli esemplari particolarmente grandi devono essere sventrati e divisi in strati prima di affumicarli. Si consiglia di dividere tale pesce longitudinalmente in due metà in modo che per ogni parte della carcassa ci sia metà coda e metà testa.
Il pesce affumicato può essere conservato a lungo. Tuttavia, se avete preparato molti snack, metteteli in frigorifero, dopo aver piegato il pesce a strati e aver separato ogni copia dall'altra con un foglio di carta bianca. È impossibile utilizzare contenitori sigillati per conservare il pesce affumicato, altrimenti lo spuntino soffocherà semplicemente dai suoi stessi vapori.
