La raccolta e la cottura dei funghi è una vera tradizione nazionale in Russia. In parte per la loro grande varietà nei boschi locali, e anche perché la loro composizione e consistenza fanno dei funghi una sorta di sostituto della carne.
Il valore nutrizionale dei funghi, di regola, è inteso come il contenuto proteico in essi contenuto e il loro contenuto calorico, nonché la presenza o l'assenza di microelementi necessari per il corpo umano. È importante notare che c'è una grande differenza tra cibo fresco e secco. Un fungo appena tagliato contiene fino al 90% di acqua, e in termini percentuali contiene pochissime proteine: fino al 6%. Carboidrati - circa lo stesso, grasso - non più dell'1%. Nella versione essiccata il contenuto proteico sale al 30% della massa totale, che non è inferiore a quello della buona carne. Inoltre, i funghi forniscono al corpo vitamine, minerali e fibre.
La chitina contenuta nelle pareti cellulari dei funghi rende questo prodotto un alimento pesante e la maggior parte delle proteine viene ceduta dall'organismo senza essere assorbita.
Il contenuto calorico di questo tipo di cibo è piuttosto basso - circa 100 Kcal per 400 g di funghi freschi (50 g secchi), ma è meglio non lasciarsi trasportare da una tale dieta a causa dell'alto contenuto di chitina, che significativamente riduce l'assorbimento dei nutrienti. Nonostante il fatto che i funghi possano sostituire la carne, ad esempio per le persone a digiuno o i vegetariani, non è consigliabile consumare più di 200 g di questo prodotto al giorno ed è meglio ridurne l'aspetto nella dieta fino a 3-4 volte a settimana. In caso di malattie del tratto gastrointestinale, si consiglia di rifiutare il consumo di funghi.
Il valore nutrizionale può variare notevolmente a seconda della composizione dei funghi e, a sua volta, del luogo della loro crescita. I rappresentanti di questo regno vivente assorbono attivamente sali di metalli pesanti, radiazioni e altri tipi di inquinamento, quindi possono essere raccolti solo in aree ecologicamente pulite, lontane da autostrade e ferrovie. Tra gli oligoelementi utili contenuti nel prodotto: fosforo, potassio, selenio. Diversi tipi di funghi forniscono al corpo umano diverse vitamine: ad esempio, i funghi sono ricchi di vitamina A, finferli e bianchi - B1 e PP.
Nonostante la "gravità" di tale cibo, fornisce al corpo oligoelementi molto difficili da ottenere da altre fonti.
Tuttavia, il componente principale dei funghi non sono le vitamine (la loro quantità dopo il necessario trattamento termico è paragonabile al contenuto di elementi simili nelle verdure) e non le proteine con i grassi, che sono molto più abbondanti in altri prodotti, ma gli enzimi specifici, sostanze con proprietà antitumorali e antibiotici naturali. Le sostanze estrattive contenute nei funghi migliorano il metabolismo, favoriscono la secrezione gastrica (se consumate con moderazione).
I funghi contengono 18 aminoacidi, di cui 8 entrano nel corpo umano solo con il cibo. Il prodotto è ricco di acidi organici ed enzimi che aiutano ad abbattere glicogeno e grassi. Tra gli elementi minerali che contengono i corpi fruttiferi dei funghi, ce ne sono di rari e insostituibili. Per massimizzare la quantità di nutrienti ottenuti, i funghi vengono frantumati (quelli secchi possono anche essere macinati), liberando il contenuto delle cellule dalle membrane chitinose mal lavorate.
