Gelatina, gelatina, carne in gelatina: tutti questi sono i nomi di un piatto che consente alcune variazioni nella cottura e nel servizio. Ad esempio, l'aspic presuppone la presenza di un ingrediente principale preparato, ben disposto in forme porzionate, decorato con pezzi di uova o verdure, riempito con un sottile strato di gelatina. La gelatina prevede un lungo languore di alcune parti di carcasse di manzo o maiale: stinchi, code, nodelli, gambe, guance e altri. Gelatina e gelatina possono essere chiamate aspic. Il secondo è più frequente.
È necessario
- - Gelatina;
- - prodotti a base di carne;
- - sale, spezie;
- - padella;
- - schiumatoio;
- - Ciotola;
- - scolapasta;
- - piatti per carne in gelatina;
- - garza.
Istruzioni
Passo 1
Quando cucinerai la carne in gelatina con l'aggiunta di gelatina, decidi se utilizzerai la gelatina normale o istantanea. La differenza sta nei metodi di lavorazione delle materie prime: proteine parzialmente idrolizzate di origine animale. La gelatina si ottiene dalla denaturazione del collagene contenuto in alcune parti delle carcasse bovine: pelle, cartilagine, articolazioni dello stinco e cosce. Alla fine del processo, viene frantumato ed essiccato. Questo prodotto è rapidamente solubile a causa del trattamento termico aggiuntivo e della preparazione leggermente diversa del prodotto iniziale, nonché di una frazione più fine di granuli traslucidi. Comunque sia, ma le materie prime per la produzione di entrambi i tipi di gelatina sono le stesse. Non per niente il nome "colla di carne" è saldamente attaccato ad esso, la gelatina non è un prodotto per vegetariani. Per loro, puoi scegliere qualcosa con proprietà gelificanti simili, ad esempio agar a base di alghe o pectina, che si trova nelle mele e negli agrumi.
Passo 2
Potresti voler acquistare la gelatina in fogli, che è relativamente nuova nei negozi al dettaglio. Proviene dall'industria dolciaria, dove viene utilizzato con successo quasi dalla fine degli anni '80 del secolo scorso. Non è necessario dire che questa specie è qualcosa di significativamente diverso dal cristallino: ordinario o istantaneo. Sia la composizione che la tecnologia di produzione sono identiche. Tuttavia, ci sono alcune differenze, ma non dipendono dall'acquisto di gelatina in fogli o granulare. Sono in densità, che in alcuni paesi è determinata da Valent (nell'intervallo da 500 a 1300 unità), in altri - secondo Bloom (da 150 a 300 unità). Maggiore è il "numero di gelatina", minore è la concentrazione della sostanza necessaria per la carne in gelatina.
Passaggio 3
Presta attenzione al contenuto di umidità della gelatina che acquisti. In un prodotto che soddisfa GOST, non è superiore al 16%. Se questa cifra è più alta, la gelatina darà una soluzione meno forte, nonostante la sua densità. Un altro indicatore a cui anche le brave casalinghe raramente prestano attenzione è l'acidità. Lo standard statale indica ai produttori di osservare un livello di 5-7 unità di pH per una soluzione di gelatina all'1%, ma gli imprenditori senza scrupoli spesso ignorano queste raccomandazioni. Naturalmente, piccole deviazioni non influenzeranno la carne in gelatina, ma senza dubbio sulla gelatina di frutta o di latte, così come su una serie di altri piatti da dessert, in cui viene aggiunta la gelatina.
Passaggio 4
Calcolare la forza e il volume della soluzione necessaria per la carne in gelatina. Di solito, le istruzioni per l'uso di un particolare prodotto secco sono riportate sul retro della confezione, ma se hai versato improvvisamente la gelatina in un barattolo e non l'hai salvata, metti 30-35 g di gelatina al ritmo di 30-35 g di gelatina per ogni litro di brodo filtrato. Ricorda che le parti di carne che sono state cotte in essa daranno una parte della forza alla carne in gelatina. In questa raccomandazione, è necessario apportare una modifica: se tra le parti di carne ci sono code di manzo, cosce di maiale, ecc., Quindi la quantità di gelatina dovrebbe essere ridotta a 25-30 g E se in cucina, dove la carne in gelatina si congelerà, fa piuttosto caldo a causa delle batterie riscaldate, quindi al contrario, aumentare a 35-40 g.
Passaggio 5
Quando prepari la carne in gelatina, prova a prendere carne e pollame con un alto contenuto di "colla di carne": prosciutti e stinchi di maiale, coscia di manzo, cosce di pollo. Bruciare quelle parti che possono contenere setole residue su un fuoco aperto. Non c'è niente di peggio che trovare un simile "regalo" nella carne in gelatina fatta in casa. Cuocere i prodotti a base di carne in brodo salato per almeno tre o quattro ore, quindi rimuovere e smontare, controllando attentamente la presenza di piccole ossa che potrebbero finire in padella a causa del taglio di scarsa qualità. Filtrare il liquido prima attraverso un colino, poi attraverso una garza piegata in più strati.
Passaggio 6
Sciogliere la gelatina normale in acqua fredda, secondo la ricetta indicata sulla confezione. In media, richiede l'ammollo per mezz'ora. Istantaneo: non pre-ammollo (ma ricorda che il prodotto secco viene aggiunto al brodo e non viceversa). Quindi riscaldare la gelatina ammollata fino a completa o quasi completa dissoluzione, portando gradualmente la temperatura della soluzione a 60-65 gradi. Prova a farlo per non più di 7-8 minuti. Un aumento della temperatura o del tempo di riscaldamento è irto della formazione di uno specifico odore "appiccicoso", completamente indesiderabile nella carne in gelatina finita. Filtrare la gelatina sciolta, versarla nel brodo, mescolare, togliere dal fuoco, lasciare raffreddare leggermente. Nel frattempo mettete negli stampini per gelatina l'aglio tritato, qualche grano di pepe nero e un paio di foglie di alloro. Tritare i prodotti a base di carne, distribuirli uniformemente.
Passaggio 7
Versare delicatamente il brodo mescolato con la soluzione di gelatina (o asciugare se lo si desidera). Si consiglia di lasciare almeno 3-4 cm di spazio libero in piatti, ciotole o contenitori. Cerca di non spostare i contenitori, dando loro qualche ora per "riposare". Una volta catturato, puoi trasferire in frigorifero. Lasciali aspettare dietro le quinte.
Passaggio 8
Servi la carne in gelatina nelle stesse ciotole che hai usato. Nelle occasioni più solenni servire su un piatto da portata, guarnendo con gocce di salsa e rametti di erbe fresche. Tradizionalmente, il miglior accompagnamento a tutti i tipi di gelatine e gelatine è il rafano. Le tendenze gastronomiche di oggi prescrivono che venga colorato con coloranti naturali - ad esempio succo di carota o di barbabietola, come opzione - succo di spinaci.
