La pancetta affumicata, dall'odore stupefacente sui banchi dei mercati o dei negozi, provoca un'abbondante salivazione e un aumento dell'appetito. Affumicare lo strutto a casa è un processo ancora più eccitante: l'importante è seguire tutte le regole della sua salatura preliminare in modo che il prodotto acquisisca un gusto e un colore sorprendenti.
Salatura a secco e ad umido
Per salare lo strutto in modo secco, che è il più semplice, prendere grossi pezzi di pancetta, un recipiente di legno (smaltato) profondo, sale e spezie a piacere. Sciacquare bene la pancetta, lasciando la pelle se lo si desidera, tagliarla a pezzetti e strofinare ciascuno di essi con una miscela di spezie e sale. Versare uno strato di sale (2-3 cm di altezza) sul fondo del recipiente, adagiarvi sopra i pezzi di pancetta il più stretti e vicini possibile, ricoprire la pancetta con oppressione e premere con un carico. Riponete il recipiente in un luogo fresco e asciutto per sette-otto giorni e durante questo periodo apritelo periodicamente per girare i pezzi salati. Dopo una settimana togliete la pancetta, asciugatela bene con un tovagliolo e affumicatela fredda o calda.
Non ungere lo strutto in un contenitore di legno di pino: rilascerà resina che rovinerà la qualità dello strutto.
Per salare lo strutto con metodo umido, prendere grossi pezzi di pancetta, 10 g di zucchero, 100 g di sale, 1 litro d'acqua e spezie a piacere. Versare l'acqua, il sale e lo zucchero in un pentolino, far sobbollire a fuoco medio e raffreddare a temperatura ambiente, quindi versare la salamoia in una ciotola di legno o smaltata. Metti i pezzi di pancetta in questo contenitore in modo che siano completamente ricoperti di salamoia e metti sopra l'oppressione. Metti il contenitore in un luogo fresco e asciutto per cinque o sette giorni - se conservato in frigorifero, aumenta il periodo di salatura di altri quattro o cinque giorni. Dopo la data di scadenza, sciacquate accuratamente ogni pezzo per eliminare il sale, asciugate la pancetta e iniziate ad affumicarla.
Salatura combinata
Per una salatura combinata applicata a grossi pezzi di strutto, prendere strutto, 2-3 litri di acqua, 50 g di zucchero, sale, spezie, rami di ginepro e noccioli. Sciacquare un contenitore di legno con acqua, posizionare i ginepri sul fondo e premerli con pietre calde: questo disinfetterà il contenitore e rimuoverà tutti gli odori estranei. Strofinare la pancetta con sale da tutti i lati, metterla a strati densi sul fondo del recipiente, premervi sopra con oppressione e mettere in un luogo fresco e asciutto per sei-sette giorni. Girare i pezzi di tanto in tanto per salare uniformemente. Far bollire l'acqua con il sale e lo zucchero in una casseruola, quindi filtrare attraverso un pezzo di garza e raffreddare.
La filtrazione della salamoia è particolarmente indicata quando si prepara lo strutto per l'affumicatura in condizioni naturali o per un lungo viaggio.
Versare lo strutto nel recipiente con la soluzione ottenuta e lasciarlo salare sotto pressione per altri dieci-quindici giorni. Quando comparirà della schiuma sulla superficie della salamoia, togliere i pezzi di pancetta, sciacquarli bene, scolare il liquido e farlo bollire nuovamente, aggiungendo altri 100 g di sale alla salamoia e raffreddandola a temperatura ambiente. Quindi versare nuovamente lo strutto ben confezionato in un recipiente di legno con la salamoia rinfrescata, attendere qualche ora e iniziare ad affumicare la pancetta calda o fredda. La pre-salatura permetterà allo strutto di conservare a lungo il suo sapore senza rovinarsi.
