Balyk è tradotto dal turco come "pesce", ma questa parola è usata anche in relazione alla carne salata e poi essiccata. I salumi sono preparati da molte nazioni, la prelibatezza spagnola "jamon", la "basturma" georgiana hanno conquistato l'amore di tutto il mondo. Puoi fare un balyk a casa da un filetto tenero, gustoso e di alta qualità.
balyk di maiale
Qualsiasi tipo di carne è adatto alla cottura del balyk: maiale, manzo e persino pollo. I popoli turchi seccano carne di agnello e cavallo. La cosa principale è che la carne deve essere fresca, succosa, di colore rosa, senza vene e ossa. Il lombo di maiale è adatto per il balyk. Prima della lavorazione, la carne fresca va conservata in luogo freddo per 5-6 giorni, quindi separare la carne dall'osso.
È più conveniente macellare la carne con un lungo coltello. Si taglia lungo la spina dorsale da entrambi i lati e si disossa, si pulisce il lombo, si elimina il grasso in eccesso, lasciando un bel pezzo di filetto con un sottile strato di pancetta.
Per la salatura si prepara una salamoia da 1 litro di acqua pura filtrata e 110 g di sale. Lo mettono nelle siringhe e lo iniettano nella carne (saranno necessari 100 ml di soluzione per 1 kg di carne), quindi strofinano leggermente il pezzo con il sale, lo mettono in una ciotola e lo mettono al freddo per 3-4 giorni. Ogni giorno, il balyk di maiale viene girato in modo che sia salato in modo uniforme. Il lombo finito viene lavato dal sale, legato con spago e steso ad asciugare. A casa, puoi asciugare vicino ai radiatori del riscaldamento, quindi mettere in frigorifero.
Balik. Ricette originali
È ben conservato e ha un ottimo sapore di balyk, marinato con l'aggiunta di aceto. La carne viene tagliata a pezzi, lunghi 20 cm e larghi 10 cm, ogni pezzo viene sbattuto, spruzzato con aceto (da tavola o vino), strofinato accuratamente con sale misto a zucchero e spezie (coriandolo, pepe nero, menta secca, maggiorana), impilati strettamente in una padella smaltata, premere con oppressione. 1 kg di carne richiede 1 cucchiaio. cucchiai di sale e zucchero, marinare il prodotto per un giorno. Il succo rilasciato viene drenato ogni 6 ore.
Quindi i pezzi devono essere immersi nell'aceto da tavola per cinque minuti, strizzati, asciugati con un tovagliolo di carta e appesi ad asciugare in una stanza ventilata, puoi usare un ventilatore. La temperatura dell'aria dovrebbe essere di 25-40 ° C, in estate è necessario coprire il balyk dalle mosche con una garza. Se i pezzi sono sottili, la carne sarà pronta in 2 giorni, affinché un grosso pezzo di carne si asciughi, ci vorrà una settimana. Se ti piace il balyk secco, asciugalo per 10-12 giorni.
Gli amanti del piccante possono aggiungere al composto di condimento il peperoncino di Cayenna, immergere la carne dopo averla salata con fumo liquido diluito con cognac. Questa procedura richiederà altre 12 ore. Se viene decapato un pezzo intero grande, del peso di circa 0,5 kg, prima dell'essiccazione viene messo sotto carico per un giorno o due. Quindi avvolto in una garza e appeso in una stanza calda finché sono teneri.
La carne di cavallo è ideale per l'essiccazione, è di per sé secca. Il peritoneo del cavallo viene tagliato in quadrati 20X20 cm, strofinato con sale e pepe e messo in frigorifero per una settimana. Il secondo giorno di salatura, quando la carne inizia a spremere, puoi aggiungere nitrato di sodio (se puoi ottenerlo) in ragione di 0,1 g per 1 kg di carne. Darà al prodotto finito un colore ricco. La carne salata viene pulita con un asciugamano, infilata su una corda e stesa ad asciugare. Il balyk di carne di cavallo fatto in casa sarà pronto in 1-2 mesi.
