I cetrioli, marinati in botte per l'inverno, conservano meglio il loro sapore, rimangono croccanti e aromatici fino alla primavera. La salatura deve essere effettuata durante il periodo di maturazione della maggior quantità di verdure.
La conservazione dei cetrioli in salamoia in botti dipenderà dal tipo di verdure selezionate per la raccolta. I cetrioli dovrebbero essere verdi, non troppo cresciuti, sodi, con piccoli semi. La pelle non deve essere spessa. È auspicabile che le verdure siano della stessa lunghezza. Si consiglia di decapare i cetrioli di medie dimensioni (90-100 mm) e piccoli (70-80 mm). I cetrioli devono essere lavati accuratamente. Se sono molto sporchi, metterli a bagno per 20-30 minuti e poi lavarli in acqua pulita.
Per la salatura delle verdure utilizzare botti o mastelli di quercia, tiglio, faggio. In precedenza, devono essere immersi in acqua per 2-3 settimane in modo che i tannini escano dal legno. Dopo l'immersione, riempire i barili con una soluzione di carbonato di sodio bollente (60 g per secchio), lasciare riposare per 15-20 minuti, scolare la soluzione, quindi sciacquare più volte i barili con acqua fredda e scottare con acqua bollente.
Composizione di spezie per 100 kg di cetrioli: 3 kg di aneto, 0,3 kg di aglio, 0,5 kg di radici di rafano, 50 pezzi. peperoncino rosso secco, 100 pz. peperoncino piccante. Facoltativamente, puoi aggiungere 0,5 kg di dragoncello, 1 kg di foglie di ribes, 0,4 kg di foglie di rafano. Se i cetrioli vengono salati in botti di legno tenero, è necessario assumere anche 0,5 kg di foglie di ciliegio o quercia.
Metti i cetrioli nei barili come segue. Metti le spezie sul fondo del contenitore, quindi riempilo a metà con file di cetrioli. Dovrebbero essere posizionati il più strettamente possibile. Quindi metti il secondo strato di spezie, quindi riempi la canna con i cetrioli e stendi il terzo strato di spezie. Metti le spezie come segue: sul fondo della botte - aneto, poi pepe e altre spezie, sopra - in ordine inverso.
I cetrioli funzioneranno meglio se sono ben confezionati in barili.
Sigilla i barili pieni di cetrioli e spezie con vassoi a maschio e femmina. La salamoia viene versata utilizzando un imbuto. Se la salatura viene eseguita in botti aperte, metti un pezzo di lino sopra i cetrioli, su di esso un cerchio di legno e un peso leggero. La salamoia dovrebbe avere una forza dal 7 al 9%, cioè per 100 litri di acqua è necessario assumere 7-9 kg di sale. I cetrioli medi e piccoli vengono versati con salamoia al 7%, quelli grandi - 8-9.
Lasciare i barili di cetriolo per 1-2 giorni a temperatura ambiente per la fermentazione, durante i quali è necessario rabboccare la salamoia. Dopo la fine della fermentazione, chiudi i fori nelle botti con tappi di legno, sotto i quali devi mettere pezzi di biancheria puliti. Successivamente le botti devono essere poste in una cella frigorifera (ghiacciaio, cantina, scantinato). Più la temperatura è vicina a 0oC, maggiore sarà la qualità dei cetrioli.
Se i cetrioli sono salati correttamente, hanno una polpa soda e croccante, un sapore aspro-salato, un colore verdastro-oliva e un gradevole aroma di spezie. La salamoia deve essere limpida o leggermente torbida.
La fermentazione si fermerà completamente se conservata in un ghiacciaio dopo 1, 5-2 mesi, se conservata in un seminterrato - dopo 30 giorni, dopo di che i cetrioli possono essere mangiati. Se i cetrioli sono stati conservati in botti aperte, sulla superficie della salamoia possono apparire pellicole di lievito vellutato. Di conseguenza, le verdure si ammorbidiscono e diventano inadatte al consumo. Pertanto, quando appare un film del genere, è necessario rimuoverlo immediatamente e quindi versare una piccola quantità di senape secca nella canna.
