C'è un'opinione tra i pescatori alle prime armi secondo cui l'affumicatura calda del pesce è un compito difficile, che richiede conoscenze speciali e praticamente impossibile in condizioni di campo. In effetti, fumare a caldo non è più difficile che preparare il barbecue in natura e richiede circa la stessa quantità di tempo.
Per cucinare il pesce affumicato a caldo da solo, hai bisogno di un affumicatoio: un contenitore di metallo con coperchio e griglia, su cui è disposto il pesce fresco. Va bene se l'affumicatoio è realizzato in acciaio inossidabile con uno spessore di 1,5 mm, il fondo è di 2,5-3 mm.
Dal basso, la griglia più vicina per fumare dovrebbe essere posizionata a una distanza di 5-6 cm Il fumatore può avere 2-3 ripiani. La distanza tra i ripiani è di 10 cm.
La migliore segatura di legno per il pesce affumicato a caldo è ciliegia di uccello, ontano, frassino, pioppo tremulo, mela. Come ultima risorsa, foglie secche, ramoscelli e trucioli sono adatti come combustibile. Mettere la segatura in uno strato uniforme di 2 cm di spessore sul fondo dell'affumicatore.
L'anguilla, il merluzzo, lo sgombro, l'orata, la tinca, la carpa, il persico e la bottatrice sono pesci affumicati a caldo particolarmente gustosi. Le carcasse vengono eviscerate, lavate e strofinate con sale, per 1 kg di pesce dovrebbero esserci almeno 2-4 cucchiai di sale. Lasciare il pesce in questa forma per 15-20 minuti. Dopodiché, asciuga il pesce con un panno pulito (non lavarlo) e mettilo sulla griglia. Puoi versare le spezie nel taglio dell'addome del pesce.
Dopo che la segatura è stata versata, il pesce è stato deposto, è necessario chiudere il coperchio dell'affumicatoio, ma non ermeticamente, dando fuoco al dispositivo. Quando da sotto il coperchio esce del fumo profumato, è il momento di “abbassare” la fiamma e cronometrare il tempo. Il tempo di cottura del pesce affumicato a caldo varia da 20 minuti a un'ora, a seconda delle dimensioni e della quantità del pesce. Quando l'affumicatura è completa, apri il coperchio dell'affumicatore in modo che l'umidità sulla superficie del pesce evapori e le carcasse stesse siano leggermente asciugate.
Il pesce affumicato a caldo ben cotto dovrebbe essere di colore marrone dorato. La sua carne si separa facilmente dalla pelle. La carne non deve essere umida, friabile e uniformemente affumicata.
