Il fumo è un modo universale di preparare cibi e anche bevande: puoi trovare sia carne che birra "con un fumo". Ma il classico assoluto del genere è il pesce affumicato.
L'essenza del fumo caldo è che il pesce viene cucinato in due modi contemporaneamente: viene stufato sul fuoco e saturo di fumo, che contiene sostanze dannose per i microrganismi e conferisce anche al piatto un'appetitosa tonalità marrone dorato. Se un tempo tale trattamento termico veniva utilizzato più per necessità che per gourmet, ora il pesce affumicato è entrato nella categoria delle prelibatezze.
Quasi tutti i tipi di pesce sono adatti per l'affumicatura. Le ricette classiche includono sia piccoli pesci come il capelin che abitanti più grandi di corpi d'acqua dolce e salata: trota, salmone rosa, storione, sgombro, carpa argentata.
I pesci piccoli non devono essere sventrati. Ma tutto ciò che è più grande di un palmo dovrebbe essere adeguatamente pulito e risciacquato dall'interno. Lascia intatte le squame. Gli esemplari molto grandi sono meglio tagliati a pezzi o dimezzati lungo la colonna vertebrale.
Prima del mistero della fumigazione, il futuro trattamento deve essere salato. Meglio in una soluzione di sale - salamoia (150-200 g di sale per litro d'acqua). Per l'affumicatura a caldo, il pesce viene salato da alcuni minuti a diverse ore. Lo storione e gli stessi grossi individui richiedono la salatura più lunga, il capelin e simili sono i più corti. Ad esempio, la salatura di un pezzo di pesce del peso di circa 1 kg richiede da 30 minuti a un'ora. Dopodiché, quando il pesce diventa elastico, lava via la soluzione salina e asciuga l'acqua.
Gli affumicatoi semplificano notevolmente le cose, ma questi dispositivi sono ancora esclusivamente per uso esterno. E alla fine, per secoli e millenni, le persone ne hanno fatto a meno.
Se vuoi fumare in casa, avrai bisogno di una pentola smaltata, un wok o un calderone. Un secchio di metallo funzionerà anche nei cottage estivi.
Molto spesso accumulano ontano, ma puoi anche sperimentare con ciliegie o faggio. Sono adatti anche betulla, salice, pioppo tremulo. Ogni albero dà le sue sfumature sottili, evidenti nel pesce finito. Le conifere non sono raccomandate a causa dell'abbondanza di resina. Un bicchiere di trucioli di legno è sufficiente per un secchio, manciate di segatura per una casseruola.
Maggiore è il contenuto di umidità del legno, maggiore è il fumo. Quindi puoi bagnare i trucioli di legno, soprattutto se fumi fuori.
I principi del fumo in un'unità speciale e in una casseruola sono esattamente gli stessi. Sotto c'è il legno, sopra c'è un pesce. Ma le sfumature sono diverse. Se in casa abbiamo bisogno di trovare un ragionevole compromesso tra la quantità di fumo e l'intensità del gusto, allora in natura possiamo disperdere con forza e potenza.
Quindi, la prima situazione è a casa. Metti la segatura in un contenitore adatto. Gli diamo fuoco in modo che brucino. Coprire con pellicola. Sopra installiamo una griglia su cui mettiamo il pesce a pezzi. Mettiamo l'intera struttura a fuoco basso, chiudiamo il coperchio. Cuciniamo da un'ora a tre ore, a seconda delle dimensioni del pesce.
Situazione due - cottage estivo. Versare i trucioli di legno sul fondo del secchio smaltato. Posizionate la griglia 15-20 centimetri più in alto su cui mettiamo il pesce. Chiudere con un coperchio, accendere un fuoco o un fornello. I trucioli prenderanno il sopravvento dopo un po' e daranno una grande quantità di fumo. Resta da sedersi e aspettare la cattura.
