Il processo di taglio delle carcasse di maiale è, secondo i norcini professionisti, una vera e propria arte, poiché ogni pezzo di carne e ogni parte del corpo ha un valore diverso e viene preparato in un certo modo. Allo stesso tempo, esperti culinari esperti preferiscono ancora acquistare carne di maiale insieme alla pelle, che impedisce la deformazione dei pezzi.
Parte anteriore e centrale della carcassa di maiale
Le teste di maiale vengono solitamente vendute intere o tagliate in due, e le lingue, i cervelli e le altre parti che contengono vengono solitamente vendute come frattaglie, da cui vengono preparate zuppe, torte e altri piatti. Questi sottoprodotti sono particolarmente gustosi nei maialini da latte, considerati preziosi quanto la carne.
Il collo della carcassa di maiale è diviso dai macellai in 4 sezioni: la costola, il petalo, la parte posteriore della costola e il rotolo dal collo. Questa carne è considerata molto tenera e succosa, con potenti strati di grasso. È ottimo per stufare o friggere; le cotolette sono particolarmente gustose dal collo.
Anche il lombo immediatamente dietro il collo è diviso in 2 sezioni: il lombo stesso e la corona sulla costola. È considerato ottimo per arrostire, soprattutto alla griglia o alla brace. La corona sulla costola è considerata follemente deliziosa farcita e servita nelle cene più formali.
Il centro del lombo, anche più lontano dal lombo verso la coda, viene spesso servito disossato e arrotolato in rotoli. Può essere tagliato a fette con uno strato di filetto molto tenero e spesso, ottimo per stufare o friggere intero.
Le zampe anteriori della carcassa di maiale sono divise in spalla, stinco, avambraccio e parte inferiore della gamba. Questa carne è considerata piuttosto dura e non è adatta per la frittura regolare, quindi di solito viene bollita, quindi arrotolata in un rotolo, fissata con fili e stufata a lungo.
Le costolette gustose e saporite si suddividono anche in costolette e pezzi di cotoletta. Sono piuttosto unti e di solito richiedono una cottura attenta. E la pancetta di maiale viene preparata in tutti i modi diversi: fritta, salata, in umido e solitamente servita con salse.
Carcassa di maiale indietro
Immediatamente dietro la metà del lombo si trova il cosiddetto posto spesso, che di solito viene preparato immediatamente in un pezzo intero e grosso, poiché la sua carne è molto succosa e tenera, ed è anche apprezzato per la quantità insolitamente grande di succo di carne misto a grasso.
La coscia posteriore, proprio di fronte alle zampe posteriori, è chiamata prosciutto, che può essere tagliata o cotta intera. Un pezzo di prosciutto è adatto per cucinare per una famiglia numerosa o per servire su una tavola festiva. Inoltre, questa parte è divisa in diverse altre sezioni: un filetto o una parte superiore e una parte inferiore, in cui c'è la minor quantità di carne.
Bene, cosce di maiale, da cui puoi fare un'incredibile carne in gelatina sostanziosa, servita con senape o rafano. La grande quantità di gelatina animale naturale in essi contenuta rende superfluo l'uso di un agente gelificante estraneo.
