Macellare un maiale non è un compito facile che richiede determinate abilità e destrezza. Un punto importante in questo processo è il sanguinamento del mascara. L'assenza di sangue migliora la presentazione e il gusto della carne.
Più spesso il maiale viene macellato accoltellandolo al collo, tra la testa e il corpo, a volte ucciso con un coltello nel cuore. In questo caso, l'arteria carotide e la vena giugulare devono essere tagliate immediatamente per drenare il sangue. Quindi la carcassa viene posta su un tavolo o appesa e le setole vengono bruciate. Questo viene fatto con il gas, collegando una torcia al cilindro o con una fiamma ossidrica.
I muscoli della metà superiore del corpo del maiale lavorano meno durante la vita, quindi la carne del collo durante il trattamento termico risulta tenera e succosa. Per le braciole o il maiale bollito, la polpa del collo è un'ottima opzione.
Quando le setole bruciano, vengono raschiate via con un coltello. Dopo aver terminato con questa procedura, la carcassa viene "annerita": la pelle viene completamente bruciata in un colore marrone scuro. Coprire il maiale con uno straccio immerso in acqua tiepida per qualche minuto in modo che lo strato annerito venga inzuppato, strofinato e lavato di bianco, lavando accuratamente testa e zampe.
A volte diventa necessario rimuovere la pelle. Viene praticata un'incisione intorno alla testa. Le aree della pelle vicino ai genitali vengono asportate. Cominciano a spellare la pelle dalle zampe posteriori verso la testa, tirando la pelle con una mano, e con l'altra separarla accuratamente dalla pancetta con un coltello. Dopo aver tolto la pelle da un lato, il maiale viene capovolto. La pelle rimossa viene cosparsa di sale grosso, arrotolata con le setole e lasciata salare.
Terminata la lavorazione della pelle, la carcassa viene capovolta sul dorso, posta sotto i lati del tronco in modo che non cada, la testa viene separata, le gambe lungo l'articolazione del ginocchio, il peritoneo viene tagliato o viene praticata un'incisione lungo la linea mediana, il sangue nella cavità toracica viene rimosso con uno straccio (non può essere lavato) e, dopo aver tagliato lo sterno, estrarre l'interno: stomaco, fegato, intestino. Fallo con attenzione, cercando di non strappare l'intestino.
Il maiale si divide in prima e seconda categoria. Il secondo include: avambraccio (gambo), carri armati con taglio del collo, gambo, carcassa rimanente - primo grado.
Dopo le interiora, tolgono il grasso interno, separano i reni, mettono tutto in un piatto pulito. Il diaframma viene asportato e con esso il cuore e i polmoni. La cistifellea viene rimossa dal fegato, vengono praticate incisioni nel cuore, lavate dal sangue, il fegato viene piegato in una bacinella. Se hai intenzione di fare la salsiccia fatta in casa, scola il contenuto dell'intestino tenue e crasso e sciacquali.
Il prossimo passo è rimuovere il grasso sottocutaneo, tagliarlo con le cinture. È diviso in grasso - uno strato sottocutaneo denso, spesso più di 2 cm e grasso - uno strato sottile, spesso fino a 1,5 cm e morbido. La carcassa viene tagliata in parti in un certo ordine: prima viene tagliata a metà lungo la colonna vertebrale, quindi viene divisa secondo lo schema: gambe (spalla e prosciutto), petto, collo, lombata sono separati da giunture. In inverno, la carne viene conservata in grossi pezzi, appesa a ganci. Per la conservazione in frigorifero, è necessario disossare, separando la polpa dalle ossa.
Artigiani esperti tagliano la carcassa lungo le articolazioni e le vertebre solo con un coltello, senza un'ascia.
Alla scapola, i tendini vengono tagliati, la polpa viene tagliata e il pezzo stesso viene diviso nell'omero e nelle ossa della spalla. La carne viene tagliata dal collo a strati, l'osso viene diviso lungo le vertebre, anche la carne viene separata dalle costole, le costole vengono tritate. Pezzi di polpa vengono tagliati dal lombo lungo le vertebre.
