Quando si tratta di salse, soprattutto francesi, a volte è molto più difficile definire la terminologia che preparare la salsa stessa. Secondo diversi tipi di classificazione, la "besciamella" può essere da una - besciamella, a diverse dozzine - tutte le salse preparate sulla base di brodi "bianchi", trasparenti - tipi di salsa. Ma il più delle volte, quando si parla di salsa bianca, si tratta di una delle due salse grandi, di base o "madre" della cucina francese: la besciamella o la vellutata.
È necessario
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- Ru (Roux)
- 20 grammi di burro non salato
- 25 grammi di farina setacciata
- Veloute
- 200 grammi di brodo leggero
- 20 grammi di salsa Ru
- 10 grammi di grasso di pancetta
- a dadini
- 10 grammi di cipolla tritata
- rametto di timo
- foglia d'alloro
- qualche rametto di prezzemolo
- 1 cucchiaio di burro
- Besciamella
- 1 litro di latte
- 100 grammi Ru
- 1/4 cucchiaino di noce moscata grattugiata
- 1 cipolla piccola, sbucciata
- 2 boccioli di garofano
- rametto di prezzemolo
- foglia d'alloro
- rametto di timo
- legati insieme con un filo duro.
Istruzioni
Passo 1
Sia la besciamella che la vellutata si basano su un'altra salsa francese di base: il Roux. Per preparare il Roux, sciogliere il burro a fuoco basso e friggerci sopra la farina finché non assume un leggero sapore di nocciola e una tonalità leggermente beige.
Passo 2
Per preparare una salsa vellutata bianca densa, in una casseruola alta e stretta viene versato un brodo leggero - brodo vegetale se la salsa verrà servita con verdure o pollo se pesce, carne, pollame verranno cotti o serviti sotto la salsa. Aggiungere il roux al brodo e mescolare bene in modo che non ci siano grumi. Senza smettere di mescolare periodicamente, portare a ebollizione il brodo.
Passaggio 3
Pezzi di pancetta vengono posti nel burro fuso, fritti e vengono aggiunti spezie, cipolle e carote. Cuocere per alcuni minuti e trasferire nel brodo. La salsa viene posta sul fuoco più piccolo e riscaldata continuamente per un'ora e mezza, rimuovendo periodicamente la schiuma.
Passaggio 4
La salsa viene filtrata attraverso un colino fine in una ciotola e utilizzata come base. Combinata con salsa di funghi, tuorli d'uovo e noce moscata macinata, la salsa vellutata si trasforma in salsa parisienne.
Passaggio 5
Besciamella
Mettere la salsa roux fredda in una casseruola, versare il latte, mescolando continuamente in modo che non si formino grumi. Mettere la casseruola sul fuoco e portare a bollore il latte. Ridurre il fuoco al minimo e aggiungere la cipolla con i chiodi di garofano e le erbe aromatiche attaccate. Aggiustate di sale, aggiungete la noce moscata. Far bollire la salsa per circa mezz'ora a fuoco basso, su un divisore, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e filtrare.
Passaggio 6
La besciamella può essere conservata in frigorifero versando uno strato sottile di burro fuso.
