Da metà estate e quasi fino al tardo autunno, sui prati di boschi misti, boschetti di betulle e ai bordi delle strade, i dilettanti della "caccia tranquilla" raccolgono funghi bianchi, comunemente chiamati volzhanka bianco (nella regione del Volga, sono a volte chiamato anche Volzhanka). Si mangiano solo in forma salata e alcuni buongustai li preferiscono anche al latte dei funghi. Prima di preparare i funghi bianchi, dovresti assolutamente familiarizzare con le regole della salatura e solo allora - con le ricette.
Regole di salatura del coregone
Le regole per la salatura dei bianchi sono simili alle regole per la salatura di tali funghi: funghi al latte, funghi, cappucci di latte allo zafferano, ecc. Tuttavia, ricordarli non sarà superfluo, perché stiamo parlando di funghi - prodotti, preparazione dei quali vanno trattati con molta attenzione onde evitare casi di avvelenamento e malattie pericolose…
Le regole sono le seguenti:
- non utilizzare le cosce per la salatura;
- non salare funghi troppo maturi, molli e poco freschi;
- accuratamente (per non rompere i cappucci fragili) e sciacquare abbondantemente gli albumi sotto l'acqua corrente, rimuovendo detriti e sporco;
- mettere a bagno i funghi lavati per diverse ore in acqua fredda.
L'ammollo degli albumi è necessario per eliminare lo specifico odore forte e il sapore pungente e amaro che conferisce ai funghi il succo di latte. Alcune casalinghe versano inoltre acqua bollente sui funghi.
Quando tutte le regole sono state seguite e seguite esattamente, si può procedere direttamente alla salatura dei bianchi. Ci sono due modi: freddo e caldo.
Metodo di salatura a freddo del coregone
Ingredienti:
- bianchi preparati freschi - 10 kg;
- salgemma, non iodato - 400 g;
- aglio - 1 testa;
- semi di aneto - 50-100 g;
- radice di rafano - 10 cm con un diametro di 15-20 cm;
- pimento - 20-30 piselli;
- alloro - 5-10 pz.
Attenzione! - la macerazione degli albumi, preparati per la salatura a freddo, va aumentata a 1-2 giorni, cambiando l'acqua giornalmente 2-3 volte. Altrimenti, i funghi avranno un sapore amaro nella forma finita.
Prepara le spezie. Dividere l'aglio a spicchi, sbucciare e tritare. Risciacquare la radice di rafano, togliere la pelle sottilmente e anche tagliarla (è possibile lungo). I semi di pimento e aneto possono essere leggermente versati in un mortaio per il massimo rilascio di sapore. Unire tutte le spezie in una ciotola con il sale.
Sul fondo di un contenitore preparato in anticipo (pentole, tinozze, vasetti), versare un po' di composto piccante-salato e adagiare la prima fila di preparati, ad es. lavati e ammollati, bianchi. Metti giù i cappucci dei funghi. Cospargete la prima fila di sale e spezie e adagiatevi sopra la seconda fila, poi la terza, la quarta e tutte le successive, senza dimenticare di cospargere gli strati con il composto piccante-salato. Copri l'ultima fila con una garza, metti un cerchio di legno e un carico (pietra, vaso d'acqua, ecc.). Metti il contenitore dei funghi in un luogo fresco. I bianchi saranno pronti tra un mese e mezzo.
Il modo caldo di salare il coregone
Questo metodo è un po 'più complicato del primo, ma dopo di esso i funghi si rivelano forti, non si sbriciolano, vengono conservati più a lungo e possono essere mangiati senza paura. È vero, non ci si dovrebbe aspettare un aroma come con la salatura a freddo.
Versare gli albumi lavati e ammollati con una debole salamoia (50 g di sale per litro d'acqua), mettere a fuoco vivo. Quando arriva a bollore, abbassare il fuoco a medio e cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti, mescolando e schiumando. Sciacquare i funghi lessati sotto l'acqua corrente e metterli in uno scolapasta per versare l'acqua. Quindi trasferiscili in un piatto preparato - una casseruola o un barattolo, cospargendo di spezie ed erbe aromatiche. Far bollire la salamoia al ritmo di 200 sale per 1 litro d'acqua e riempire gli albumi in modo che siano completamente ricoperti di salamoia. I funghi salati in questo modo sono considerati pronti in 20-25 giorni.
In conclusione. C'è un'opinione pubblica secondo cui i bianchi, come i funghi porcini, i funghi, i volnushki, non hanno bisogno di spezie ed erbe aromatiche durante la salatura, che possono sfumare, distorcere o distruggere completamente il gusto del fungo. Ma, come si suol dire, si tratta di preferenze gastronomiche individuali, ognuno salando le bianche come crede sia giusto, secondo il proprio gusto.
