La terrina rustica o il paté contadino è un piatto incredibilmente ricco di consistenza e combinazione di sapori. Più varietà di carne, spezie ed erbe in esso contenute, più ricco è l'aroma e più brillante è l'impressione gastronomica. Questo piatto viene servito con una baguette calda e senape di Digione, marmellata di fichi e varie marinate salate.
È necessario
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- Terrina di campagna
- 250 g di pancetta affumicata
- 1 cucchiaio di burro
- 1 piccola testa di cipolla bianca
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- 1/2 cucchiaino di pimento macinato
- 500 g di polpa di maiale
- 350 g di grasso di maiale (sottobosco)
- 150 g di scaloppine di vitello
- 150 g di fegato di pollo
- 2 uova di gallina
- 2 cucchiai di brandy
- 1 foglia di alloro secca
- 1 rametto di timo
- Patè contadino
- 200 g di petto d'anatra senza pelle
- 200 g di petto di pollo senza pelle
- 150 g di filetto di maiale
- 2 spicchi d'aglio, sbucciati
- 3-4 rametti di timo fresco
- 3 cucchiai di cognac
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 2 cucchiai di grasso d'oca o burro
- 250 g di pancetta a fette sottili
- 1 kg di carne macinata fatta in casa
- 150 ml di panna
- 4 cucchiai di prezzemolo, tritato
- 2 cucchiai di dragoncello, tritato
- 1 cucchiaio di timo o rosmarino, tritato
Istruzioni
Passo 1
Terrina di campagna
Sbucciare e tagliare la cipolla a cubetti, sbucciare e tritare anche l'aglio. In una piccola padella, soffriggere le cipolle e l'aglio con sale, nero e pimento per 5 minuti, finché le verdure non saranno tenere. Togliete le cipolle e l'aglio dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente.
Passo 2
Usa un tritacarne o un robot da cucina per tritare maiale, strutto, vitello e fegato di pollo. La consistenza del patè sarà più ricca se puoi tagliare la carne con l'aiuto di due coltelli larghi e affilati dello chef: in questo modo rimane più succo nei prodotti a base di carne. Condisci la carne con le uova leggermente sbattute, il cognac e le cipolle e le spezie refrigerate. Foderare il paté con la carta stagnola e poi con le fette di pancetta. Adagiate la pancetta in modo che le punte scendano lungo i bordi dello stampo. Versate la carne macinata in uno stampo, livellate leggermente la superficie e adagiatevi sopra un rametto di timo e una foglia di alloro. Coprire il patè con la pancetta penzolante e la pellicola.
Passaggio 3
Preriscaldare il forno a 180 ° C. Riempi un grande braciere di 2,5 centimetri con acqua bollente e metti la terrina al centro del bagnomaria caldo. Metti il grill nel forno e cuoci il paté per 2 ore, riempiendo il grill con acqua calda se necessario.
Passaggio 4
Lascia raffreddare il patè a temperatura ambiente per 30 minuti. Mettere l'oppressione del peso di circa 1-2 chilogrammi sul patè e conservare in frigorifero per 10-12 ore o durante la notte. Togliete il peso, togliete la mattonella del patè, liberatela dalla stagnola e servite tagliata a pezzi. Conservare il piatto in frigorifero avvolto in un foglio. Si ritiene che per 2-3 giorni il patè rustico riveli al massimo il suo gusto.
Passaggio 5
Patè contadino
Eliminare grasso e tendini dalla carne. Tagliare a metà l'aglio e schiacciare con la parte larga di un coltello. Mettere la carne in una ciotola con aglio, timo, cognac, olio d'oliva e pepe. Coprire e marinare in frigorifero da 1 a 24 ore. Scolare la marinata e tagliare la carne in pezzi di 1,5 cm. Scaldare il grasso d'oca o il burro in una padella capiente e rosolare i pezzi di carne per 2 minuti per lato. Eliminate l'aglio e i rametti di timo. Refrigerare.
Passaggio 6
Ungete il patè con burro o grasso. Disporre le fette di pancetta in modo che i bordi fuoriescano dallo stampo. Versare la panna nella carne macinata e aggiungere le verdure tritate finemente, sale e pepe. Aggiungere la carne marinata e rosolata. Mettere in una teglia e coprire la parte superiore con pezzi di pancetta penzolanti.
Passaggio 7
Preriscaldare il forno a 180oC. Avvolgere lo stampo due volte nella carta stagnola e attorcigliare le estremità per sigillare. Mettere in un grande braciere con acqua bollente, infornare e cuocere in forno a bagnomaria per 1 ora, fino a quando il patè inizia a spuntare quando viene schiacciato. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Prima di servire, mettere il patè in una ciotola di acqua calda e lasciarlo riposare per 3 minuti per renderlo più facile da raggiungere. Servire affettato.
