L'affumicatura del pesce su scala industriale richiede attrezzature piuttosto sofisticate ed è un processo laborioso. Se il tuo obiettivo è provare una prelibatezza e trattare la tua famiglia, allora questo può essere fatto con mezzi semplici, ad esempio in campagna, dove un po' di fumo dall'affumicatoio non disturberà nessuno.
È necessario
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- 5 kg di carpa fresca;
- 3 cucchiai. sale grosso;
- 7 litri di acqua;
- Zucchero di canna;
- affumicatoio;
- segatura di latifoglie.
Istruzioni
Passo 1
Lavare e sbucciare il pesce, togliere le interiora, raschiare con un cucchiaio la striscia scura lungo la spina dorsale dall'interno, con la parte smussata di un coltello togliere le pellicole dall'interno. Sfilettare il pesce, togliere tutte le lische, lasciare la pelle.
Passo 2
Preparare la salamoia mescolando 1,5 tazze di sale da cucina con 3,5 litri di acqua (l'acqua deve coprire completamente la carne), aggiungere un po' di zucchero di canna per aggiungere un sapore dolce al piatto. Mettere i filetti in una ciotola profonda e coprire con la salamoia. Coprire il piatto con un canovaccio e lasciare in frigorifero o in un luogo freddo per una notte. Togliete i filetti dalla salamoia, sciacquateli bene con acqua fresca, asciugateli tamponando con dei tovaglioli e lasciate asciugare per mezz'ora.
Passaggio 3
Preparare l'affumicatore: prendere un secchio di acciaio inossidabile, metterlo dentro la grata, uno a 1/3 del secchio, gli altri 2/3 del secchio, raccogliere o fare un coperchio stretto per il secchio. Prepara un falò e un supporto per posizionare l'affumicatore sopra di esso.
Passaggio 4
Mettere a bagno segatura o trucioli di legno duro per 1 ora. Per l'uso in un affumicatoio sono adatti legno di ciliegio, melo, ginepro, nocciolo, faggio, quercia, ontano, acero, tiglio, frassino, olmo, salice, pioppo, pioppo tremulo o betulla (la corteccia degli alberi non deve entrare nella segatura). Versare la segatura in uno strato di 1, 5–2 cm sul fondo dell'affumicatore, mettere i filetti sulle griglie, metterli dentro, chiudere il coperchio, mettere l'affumicatore sul fuoco. L'affumicatura dura almeno 40 minuti, il pesce è considerato sicuro per il consumo se la temperatura all'interno della carcassa è stata mantenuta a 80 ° C per almeno mezz'ora, mentre la temperatura nell'affumicatoio è di circa 105-120 ° C.
Passaggio 5
Rimuovere il pesce finito dall'affumicatoio, raffreddare, avvolgere in carta paraffina e conservare in frigorifero per non più di due settimane, servire freddo il secondo o il terzo giorno dopo la cottura. Congela il pesce affumicato se vuoi conservarlo per più di due settimane.
